Tris d'agnello con l'arrosto, la tartara e l'animella

Semplice e diretta, classica eppure estrosa e piena di creatività. Si può forse definire così la cucina di Paolo Bodon, lo chef approdato alla storica, accogliente dimora di Villa Fiordaliso di Gardone Riviera, dopo tre lustri al suo «Capoborgo» di Gavardo. La sua linea - frutto del virtuoso confronto con la famiglia Tosetti, che da molti anni gestisce con passione questo esclusivo relais&chateaux - è bene espressa dalla ricetta che ci ha regalato oggi: un agnello in tre diverse gustose preparazioni.

«L’idea di questo piatto ben rispecchia il mio approccio alla cucina - spiega lo chef - ovvero offrire in un solo piatto molti elementi diversi, riuniti in maniera coerente, così da consentire una degustazione varia in ogni portata». Qui il tema centrale è la carne d’agnello: «Sì e non mi andava di proporre una sola versione e neppure un solo taglio - aggiunge Paolo -. Ecco perché il controfiletto entra sia crudo con la tartara che arrosto, ed il piatto si completa con la frattaglia panata e fritta».

Per ogni versione c’è pure una specifica, diversa guarnizione: «Possiamo pensare in verità a tre proposte autonome, ciascuna già completa con il suo accompagnamento, elemento fondamentale per ognuna delle versioni. Ovvero la marmellata di peperoni con la tartara, le patate al peperoncino per l’animella panata come una «milanese», le fave e la loro salsa per il taglio arrosto. Il valore aggiunto ulteriore è proprio l’insieme di queste tre preparazioni che a mio avviso consentono di apprezzare per intero una grande materia prima».

Proprio la qualità dell’ingrediente principale è per lo chef una delle imprescindibili discriminanti: «Io uso un agnello sardo, saporito pur se non propriamente pré- salé. Purtroppo a livello locale per ora non ho trovato un fornitore di questo livello. Ma non dispero: in tanti anni ho incontrato proprio nel Bresciano produttori appassionati capaci di offrire ingredienti di assoluto valore».

L'INGREDIENTE

L’agnello. La pecora è uno degli animali che l’uomo ha allevato sin dai tempi più lontani. Si tratta infatti di un animale che dona in diverse stagioni della sua vita, latte, lana e carne, assolvendo ad una serie di bisogni che l’umanità manifesta come l’alimentazione e la necessità di coprirsi contro le avversità atmosferiche. Il piccolo della pecora, tecnicamente solo sino ad un anno di età, è chiamato agnello ed è sempre stato valorizzato per la sua carne particolarmente tenera e digeribile. Ma c’è di più.

Proprio per la contiguità di questi ovini alla vita dell’uomo, l’agnello è divenuto, soprattutto nell’area delle civiltà che si affacciano suol mediterraneo, l’animale sacrificale per eccellenza. L'agnello occupa così un ruolo centrale in molte religioni, soprattutto nel cristianesimo; è simbolo inconfondibile di purezza, di semplicità e di innocenza. Gesù Cristo è alle volte simboleggiato da questo animale, come nel caso dell'Agnello pasquale: nel suo ruolo di vittima sacrificale per i peccati commessi dall'umanità, Gesù viene spesso riferito come Agnus Dei, l'agnello di Dio.

IL PROCEDIMENTO

Ingredienti per 4 persone. Agnello: 600 gr di contro filetto 2 filetti, 4 animelle. Per la marmellata: un peperone rosso, 30 gr zucchero, una punta di bacca di vaniglia e poco succo di limone. Quattro rametti timo limonato, 100 gr di fave pulite e pelate, 120 gr patate a cubetti, peperoncino. Poi 200 gr di sedano, carote e cipolle per il brodo delle animelle. Sale, pepe, olio extra vergine. Un uovo, 2 cucchiai di farina e 300 gr di pan grattato per panare le animelle.
Preparazione. Cuociamo le animelle 5/6 minuti nel brodo raffreddiamole, paniamole e cuociamole come una milanese. Per la marmellata di peperone cuociamo la base classica, togliamo la vaniglia e frulliamo in poca acqua. Frulliamo le fave pulite e cotte, con poco brodo vegetale e olio. Battiamo a coltello la tartare e condiamo con sale, pepe, timo limonato e succo di limone. Cuciniamo il controfiletto d'agnello con olio, aglio, rosmarino, sale pepe. Componiamo il piatto con l’animella panata, la marmellata di peperone in abbinamento alla tartare, le fave con la loro emulsione a fare da contorno al controfiletto scaloppato a metà e asciugato.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Rosso Doc
CANTINA Le Cantorie - Gussago
UVAGGIO Cabernet Franc e Sauvignon, Merlot, Barbera e Nebbiolo
TENORE ALCOLICO 13% vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca è un vino non complesso, ma che dichiara apertamente le sue origini; da un colore rosso rubino con profumo piacevole di buona persistenza che ispira sentori di sottobosco a un gusto rotondo con note ancora di giovinezza, Vanta un affinamento in barrique per un anno ed un anno in bottiglia. Un classico quotidiano che si abbina a primi piatti asciutti e alle carni rosse e bianche.