La mostarda antica di Meaux per esaltare la suprema di faraona

Senape e faraona: davvero ingredienti inusuali per questo secondo appuntamento con A Tavola. Merito di Manuel Bettini, da ormai molti anni chef e patron dell’Hosteria di Sant’Eufemia in città, locale caldo, intimo e accogliente con una cucina abilmente giocata sui canoni classici interpretati modernamente.

«La suprema di faraona alla senape antica è per me ormai un piatto storico - spiega Manuel - una preparazione che credo risponda pienamente alla domanda sempre più orientata dei miei clienti: quella di piatti saporiti, inusuali, ma che siano allo stesso tempo leggeri e facilmente digeribili». A questa filosofia è improntata buona parte della proposta del ristorante di Sant’Eufemia, e la faraona alla senape antica è piatto che non casulamente la rende esplicita.

«Innanzitutto c’è la scelta della faraona - prosegue il cuoco - oggi poco utilizzata nelle famiglie, ma che in realtà ha un’infinità di proprietà nutritive e dietetiche. É come un pollo con la differenza che la carne è più saporita. L’abbinamento con questa senape, radicalmente diversa da quella di Digione, consente inoltre di sollecitare il palato con l’acida dolcezza di una spezia anch’essa poco frequente nelle cucine delle famiglie». Una preparazione che peraltro incontra molto il gusto dei bresciani.

«É un piatto che tolgo raramente dal menù, un piatto espresso ovvero realizzato al momento come la quasi totalità della mia cucina di carne e di pesce - prosegue Manuel - Inoltre regala un sapore meno omologato, altra richiesta che viene con sempre più insistenza dai miei clienti».Per questa ragione trovano spesso spazio nella proposta dell’Hosteria tanto la cacciagione (splendida, imperdibile quando c’è, la beccaccia al forno) quanto altre carni. Come il puledro ed il quinto quarto, ovvero le nobili interiora un tempo quasi esclusivo appannaggio della cucina povera ed oggi presenza assidua ed imprescindibile sulle tavole gourmand.

L'INGREDIENTE

Senape in grani di Meaux. Non una carne, non un pesce e nemmeno una verdura: l’ingrediente di questa settimana, scelto da Manuel Bettini dell’«Hosteria» di Sant’Eufemia in città è una spezia. La ricetta che il cuoco regala ai nostri lettori vede infatti protagonista la senape, spezia conosciuta anche nell’ambito mediterraneo fin dai tempi più antichi, ma oggi elemento in verità poco consueto sulle tavole bresciane, pur se non manca di vederlo in tutti i fast food di città e provincia. Ma attenzione: ciò che entra con un ruolo decisivo nel piatto di oggi è una mostarda di senape lontana anni luce dalla cremina da spalmare di hamburger e hot dog, un prodotto industriale che si rifà alla ricetta tipica di Digione, in Francia. Per questa ricetta si usa infatti la dolce mostarda in grani (fatta con senape bianca o gialla con l’aggiunta di aceto, sale ed altre spezie) che ha cominciato ad essere apprezzata attorno alla metà del Settecento, sempre in Francia ma nella città di Meaux. Più dolce, ricca e gradevole dell’altra, esalta al meglio la «suprema» di faraona.

PETTO DI FARAONA CON SENAPE ANTICA E MELE

Gli ingredienti. Per 4 porzioni vi serviranno due faraone, o due petti disossati, giacché utilizzerete per questa ricetta solo quella parte dell’animale; burro; 70 grammi di moutarde de Meaux (la tradizionale ed antica mostarda francese di senape in grani macinati grossi, che ormai si trova facilmente anche in Italia, ed è ben diversa da quella di Digione), 2 mele, un bicchiere di vino e uno di fondo d’arrosto.

Il procedimento. Disossate la faraona, oppure prendete i due petti già pronti per creare quelle che nella cucina classica si chiamano «supreme». Rosolate molto bene nel burro i petti, quindi bagnate con il vino. Lasciate sfumare ed aggiungere la Moutard de Meaux ed il fondo liquido di arrosto lasciando cuocere per circa 15 minuti. Aggiustate di sale, tagliate le mele a cubetti e cuocete insieme al sughetto fino a quando non sarà ristretto. Scaloppate e servite col sughetto.

I VINI

NOME Curtefranca Rosso Zenighe
CANTINA Società Agricola Bosio - Timoline di Corte Franca
UVA 50% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot, 10% Cabernet F.
PERIODO OTTIMALE DI BEVA Si presta ad un lungo invecchiamento
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Zenighe prende il nome dall’omonima zona di produzione situata a Corte Franca. Presenta colore rosso intenso, profumo deciso inizialmente di frutti rossi, seguito da ampie note di spezie e cuoio; al palato presenta un ottimo equilibrio tra alcol e acidità, elegante tannicità ed alta persistenza. Ideale per piatti di carne e di selvaggina.

NOME Curtefranca Rosso Pomaro
CANTINA Castello di Gussago - Gussago
UVE 30% Merlot, 50% Cabernet Sauvignon e Cabernet F., 20% Cabernet Carmenére.
PERIODO OTTMALE DI BEVA Adatto a lungo invecchiamento
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo vino nasce da vitigni ai piedi della Santissima. Il colore è rosso intenso dalle sfumature rubino. Profumo complesso ed evoluto, con note di frutta matura, ma anche liquirizia e vaniglia. Gusto caldo, suadente e di buona struttura. Ottimo con piatti a base di carne rossa, in particolare arrosti e selvaggina, formaggi di media e buona stagionatura.

LO CHEF

Emanuele Bettini, Manuel per tutti, è uno cuoco dall’aspetto giovanile ma ormai di lungo corso. Lasciata giovanissimo Lumezzane per approdare al Master Hotel e poi a Castello Malvezzi, ha completato la sua preparazione lavorando in cucine blasonate in Italia e all’estero, in particolare in Francia, per giocarsi quindi le sue carte di volta in volta in Svizzera, in Sardegna e a Brescia- Proprio da noi alfine trovato il suo luogo dell’elezione nella calda atmosfera dell’Hosteria di Sant’Eufemia una raccolta bomboniera di gusto n una via appartata della frazione cittadina. La sua cucina è totalmente espressa e il suo toco personale passa agevolmente dalla carne nei tagli più diversi al pesce, dai crostacei alla selvaggina, della quale è un cultore appassionato.