Tortello ai porcini: la ricetta stellata di Simone Zanoni

È cresciuto disossando conigli per le casalinghe della Valsabbia. Ha lavorato con Gordon Ramsay prima come lavapiatti e poi come suo braccio destro. A Versailles, dalla prestigiosa cucina del «Trianon Palace», ha acchiappato due stelle Michelin in un colpo solo.

E a Parigi, dove vive e lavora, un’altra stella ha impreziosito il suo grembiule complice la cucina mediterranea (e un po’ bresciana) che propone al «Le George». Stiamo parlando di Simone Zanoni, chef classe 1976 originario di Provaglio Valsabbia, che da anni conquista i palati francesi con i sapori della nostra terra. Dal bagòss al Ca’ del Bosco.

In una lunga intervista pubblicata oggi sul GdB lo chef racconta la sua storia, i suoi segreti e i suoi progetti.

Ai bresciani Simone ha deciso di regalare una sua ricetta. Considerata la stagione e «la passione di mio papà per i funghi» lo chef ci insegna a cucinare il tortello ripieno di vitello e porcini con crema di castagne e tartufo. Ecco come si fa:

Ingredienti per 6 persone:

Per la pasta

500g di farina 00

600g di tuorlo d’uovo

olio e sale

Per la farcia

300g di pancia di vitello

200g di porcini freschi

100g di parmigiano

50g di scalogno

10g di salvia fresca

Per la crema

200g di castagne fresche

300g di brodo vegetale

50g di tritume di tartufo

100g di acqua di tartufo

Procedimento:

Per la pasta amalgamare tutti gli ingredienti fino a formare un composto omogeneo. Cuocere il vitello sottovuoto con abbondanti aromi per 24 ore a 75°C. Tagliare una brunoise di porcini e scalogno e spadellarla velocemente. Amalgamare con il vitello tritato, il parmigiano e la salvia tritata. Formare dei tortelli di 5 cm di diametro. Per la crema, arrostire e pelare le castagne, tagliarle a pezzi irregolari e saltarle in padella con il burro, incorporare il brodo, il tritume di tartufo e l’acqua di tartufo. Cuocere 5’ e frullare al termomix per 4’ a massima velocità.

Finire il piatto con lamelle di tartufo fresco.

Alcune immagini dello chef e del suo ristorante