Il tipico manzo di Rovato cotto nell'olio con le acciughe

Storia e tradizione. È il binomio che racchiude la felice esperienza dell’Osteria della Villetta di Palazzolo. Ovvero, ben più d’un secolo dall’apertura, 4 generazioni della medesima famiglia a succedersi ai fornelli, la fedeltà rinnovata ogni giorno al patrimonio più autentico della cucina radicata nel contado franciacortino. E, dunque, non poteva essere che il Manzo all’olio di Rovato la ricetta che Maurizio Rossi, oggi alla guida della trattoria, ha scelto di suggerire.

«La preparazione nasce a Rovato - racconta il cuoco - legata alla storica presenza del mercato e, si dice, perfezionata da un ligure vissuto dalle parti del Foro Boario. Ma ben presto il piatto è divenuto emblema di buona parte della Franciacorta ed ha contaminato molte cucine fino oltre Milano. D’altra parte è semplice e gustoso, variante saporita dello stracotto».

Decisivi per la riuscita di un buon manzo all’olio sono, secondo lo chef, «gli ingredienti, tutti gli ingredienti: certo la carne, un taglio di spalla di qualità, l’olio extravergine, le acciughe mediterranee non ossidate (noi usiamo quelle «di menaica» del Presidio Slow Food), ma pure il brodo che realizziamo oggi col guanciale di manzo, mentre mia nonna usava il ginocchio ritrovandosi con gran quantità di collagene».

Nella proposta della Villetta è un must irrinunciabile, insieme alle polpette dell’antipasto, ai bolliti misti («rigorosamente preparati ogni giorno»), alla trippa («la facciamo anche d’estate, magari un po’ più asciutta»), alle frattaglie da gourmet quali animelle, rognone e cervelline. Ma come si concilia la cucina tradizionale, un tempo pesantissima, con le moderne esigenze di leggerezza? «Si può: innanzitutto ho abolito il burro senza ridurre il gusto - confessa Maurizio - inoltre uso sempre materie prime fresche, non congelate, ed ogni giorno preparo i bolliti e un brodo davvero saporito che dà una marcia in più a molti dei nostri piatti».

L'INGREDIENTE

Cappello del prete. Dalle nostre parti il cappello del prete è il nome d’un taglio saporito del bovino, ricavato dai quarti anteriori e che fa parte della spalla dell’animale. È una parte di bovino particolarmente saporita, giacché anche in animali dalla carne non molto marezzata, presenta un’inconfondibile venatura di grasso. Un particolare che contribuisce non poco ad evitare che dopo la cottura risulti magari stoppacciosa, ed anzi ne valorizza la «mostosità» e la ricchezza di succhi prelibati. I macellai più avvertiti ne consigliano da sempre la destinazione a brasati, bolliti e lessi, ma pure, per la parte terminale agli spezzatini. Deve il nome alla somiglianza (in verità assai lontana) con il copricapo dei sacerdoti un tempo assai diffuso: una berretta nera - così nella definizione ecclesiastica - con tre punte arricchito da un fiocco anch’esso nero che era nel guardaroba di ogni parroco. Sul versante gastronomico, con cappello del prete si indica anche un prelibato insaccato emiliano di più marcata forma triangolare, ripieno d’una mix di carni simile al cotechino e allo zampone.

PREPARAZIONE

Ingredienti per 4 persone. 1 kg di cappello del prete (spalletta) di manzo, 3 filetti di acciughe dissalate, uno spicchio di aglio, 2 fette di prosciutto crudo stagionato, 2 bicchieri di olio extravergine, 1,5 litri di brodo di carne di manzo, un bicchiere di pangrattato.
Procedimento. In una casseruola alta mettere l’olio, l'aglio, il prosciutto crudo ed i filetti di acciuga; adagiare la carne e farla rosolare da entrambi i lati per circa 5 minuti (a fuoco lento) quindi aggiungere il brodo fino a coprire per tre quarti il manzo. Mettere il coperchio e lasciare cuocere per circa 4 ore, avendo cura di girare la carne ogni 20 minuti. Particolare importante: la cottura deve essere a fiamma bassa. Una volta cotto il pezzo di carne, togliere dalla padella e addensare il fondo con il pangrattato, quindi frullare il tutto. Il piatto va servito a fette con la sua salsa di cottura, una spolverata di prezzemolo tritato e polenta gialla.

GLI ABBINAMENTI 

NOME Curtefranca Doc Rosso dei Dossi
CANTINA La Montina - Ome
UVAGGIO Cabernet 50%, Merlot 30%, Barbera 10%, Nebbiolo 10%
TENORE ALCOLICO 12 % vol
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Il Rosso dei Dossi dell’Azienda agricola La Montina di Ome è un vino di colore rosso rubino brillante, di forte personalità, intensamente fruttato, che rilascia al palato un piacevole retrogusto di frutta. Nel suo lento processo di affinamento passa dalle vasche d’acciaio alle botti ed alle barriques. È il vino ideale per accompagnare carni rosse e formaggi non troppo stagionati.

NOME Curtefranco Rosso Doc Gradoni
CANTINA Villa - Monticelli Brusati
UVAGGIO Merlot 35%, Cabernet Sauvignon 35%, Cabernet Franc 30%
TENORE ALCOLICO 13 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Gradoni è il prezioso frutto di una selezione di uve provenienti esclusivamente dal prestigioso cru Gradoni situato sulla collina alle spalle dell'azienda. Il profumo è ampio: frutta rossa matura, confettura, liquirizia e spezia dolce. Il gusto è morbido e strutturato, intenso e persistente. Gradoni è il vino che ha reso celebri i grandi rossi di Casa Villa.