Romanesca, la zucchina stellata autentica signora dell'estate

Picchi di calore fastidiosi, ma effetto quasi scontato dell'imminenza dei picchi dell'estate. Ma contestualmente picco assai più gradito dell'offerta di verdure, varie e coloratissime come mai nel resto dei dodici mesi, in un florilegio d'infinite proposte tra orti e bancarelle, pure a prezzi convenienti. E a primeggiare in queste settimane della stagione più bella ecco le zucchine, protagoniste assolute dal verduraio e, dunque, pure in cucina. Zucchine, etimologicamente e biologicamente piccole zucche (colte e consumate prima della piena maturazione), visto che la grande famiglia d'appartenza è la medesima.

Frutti rigogliosi dalle mille forme con tinte e sfumature diverse in ogni tonalità di verde (e non solo): una gioia per gli occhi in attesa di diventarlo per il palato. Proprio tra queste variegate cucurbitacee, nel periodo dell'anno che stiamo incontrando, si mostra al meglio la varietà romanesca, ben diffusa ormai in tutto lo Stivale ed anche alle nostre latitudini. Sono infatti proprio le romanesche le signore dell'estate, perché se è ormai acclarato che serre e sapienza agricola ci regalano questa tipica verdura verde tutto l'anno (e pure sempre di produzione nazionale), è proprio la varietà maggiormente sviluppata nel cuore d'Italia che si offre con i suoi frutti migliori tra maggio e novembre, quando può crescere rigogliosa in campo aperto.

Un invito pressante dunque a sceglierla ora tra le tante varietà proposte, a garantirne la presenza nella dispensa di Stagioni in tavol@ anche per la sua estrema duttilità d'uso in cucina, dovuta sia al sapore gutoso e dolce, sia per la forma dritta e la limitata quantità di polpa e semi che ne facilitano il pieno sfruttamento.

Il parere dell'esperto

La romanesca è zucchina riconoscibile dal colore verde, striata e stellata, mai troppo grossa e senza curve rilevanti, con una polpa soda e pochi semi che invitano ad usarla integralmente. Romanesca per definizione antica, ma anche nella realtà della più squisita produzione che è concentrata da sempre a Sud di Roma, nell'ambto del suo vasto confine metropolitano tra Cerveteri, Ladispoli e i Comuni limitrofi (ma, com'è d'uso, coltivata con successo praticamente in tutt'Italia).

È un dono consueto dell'estate ed è per questa ragione che spesso l'abbiamo già inserita nella nostra dispensa, ricordando l'origine forse asiatica, ma pure l'arrivo certo nell'area del Mediterraneo dall'America Centrale solo dopo la scoperta colombiana del Nuovo Mondo, ovvero nel XVI secolo. E da quel momento la diffusione è cresciuta senza sosta.

Anche perché, come abbiamo già avuto modo di sottolineare in altre occasioni, è frutto benefico per il nostro organismo. La gran quantità d'acqua contenuta ne fanno un efficace diuretico naturale con un determinante ausilio nel contrastare i problemi infiammatori alle vie urinarie. Ma è pure ricco di potassio (sale minerale assai utile al cuore) e delle vitamine E e C, mentre è apprezzato per l'alta digeribilità delle sue fibre offrendo rimedi alla lentezza intestinale ed alla stitichezza. Tutte ragioni che ne consigliano l'inserimento in ogni regime alimentare, nessuno escluso.  

La ricetta

La zucchina romanesca in cucina ha almeno due caratteristiche che la rendono straordinariamente apprezzata: la possibilità di consumarla interamente, con pochissimo scarto (persino i fiori, spesso attaccati ad un capo proprio, sono goduriosamente commestibili), e l'estrema duttilità d'abbinamento oltre che di preparazione, giacchè il sapore non è mai troppo intenso o prevalente e si presta ad ogni accompagnamento. Per questa ragione vogliamo proporre oggi una ricetta di zucchine romanesche ripiene di pesci, molluschi, crostacei e della loro stessa polpa, così da non dover gettare praticamente nulla nella pattumiera dell'umido.

Prendete innanzitutto delle belle romanesche sode, lavatele energicamente, mondatele e tagliatele ricavando dei tubi da 6/7 centimetri. Quindi, con l'aiuto d'uno scavino o d'un cucchiaino, togliete una parte della polpa centrale per ottenere sorta di tanti spessi paccheri vegetali. Non buttate la polpa ma sminuzzatela grossolanamente e fatela saltare in padella con olio, aglio e prezzemolo qualche minuto per ammorbidirli e far loro raccogliere sapore.

In un'altra padella preparate il mix di pesce, molluschi e crostacei, tutti già sminuzzati a crudo, che dovrete cuocere brevemente in olio sfrigolante profumato d'aglio (occhio a non farlo bruciare) seguendo un ordine ben preciso. Per prime saltate in padella per cinque minuti, le carni più coriacee, come per esempio quelle della seppia e del calamaro; quindi aggiungete e fate andare per altri 3/4 minuti i filetti di pesci come scorfano e coda di rospo, tagliati a piccoli dadini, quindi le cappesante per altri 3 minuti ed infine gamberi e scampi ben puliti e anch'essi sminuzzati. 

A questo punto unite anche la polpa di zucchina già cotta e amalgamate, salando e pepando secondo il vostro gusto e dando magari ancor più sapore spremendo le teste dei medesimi gamberi e scampi. Lasciate raffreddare il gustoso mix (asciugandolo un po' se serve con pantrito bruscato velocemente in padella con un poco d'olio) col quale riempirete i vostri paccheri di zucchina prima di posizionarli in verticale uno accanto all'altro in una teglia ben oleata e con sul fondo pure un goccio di vino bianco secco.

Mettete alfine la teglia in forno per una trentina di minuti a 180 °C con la funzione grill solo nell'ultimo scorcio di cottura. Se avrete sistemato con cura tutti i cilindretti avrete anche l'opportunità di realizzare uno scenografico piatto di portata. C'è anche chi ama coprire questi zucchini ripieni con formaggio o salsa bechamel, ma se volete gustarmi al meglio questo binomio di piena soddisfazione potete al più affincare a queste autentiche leccornie di terra e mare un cucchiaio di semplice e denso sughetto pomodoro e basilico, servito nello stesso piatto ma sempre a debita distanza.