Mosaico d'astice e cialda di riso su velo di burro e clorofilla

L’ingrediente principe di oggi è l’astice. Ma l’altro protagonista della nostra ricetta è il burro. Non poteva che essere così, visto che a dettarla è Philippe Léveillé, chef pluristellato del «Miramonti l’altro» di Concesio che ha intitolato la sua scanzonata biografia «La mia vita al burro».

«Il burro è un componente essenziale della mia cucina - spiega il cuoco d’origine bretone da ormai vent’anni a Brescia - e anche qui gioca un ruolo decisivo. La forza concentrata della clorofilla estratta da prezzemolo ed erbe si ammorbidisce nella crema di burro, guadagnando suadenza senza perdere freschezza».

Ma perché burro di Normandia? «Uso il burro della mia regione - risponde - sia in omaggio alle mie origini, sia per la sua qualità. È molto cremoso, ha una texture particolare e un sapore unico: non è pre-salé ma ha un gusto ricco e peculiare. Lo trovo perfetto in questo piatto dove è parte d’una salsa che ben dialoga col croccante della cialda e con la dolcezza dell’astice (un crostaceo troppo spesso maltrattato dalle lunghe cotture)».

Intriganti anche i colori col rosso dell’astice, il rosa della cialda alla bisque, il verde della crema, il nero del caviale. «È un piatto della mia cucina in evoluzione - aggiunge Léveillé - una cucina che mantiene l’identità storica del Miramonti aggiornandola con nuove sensibilità. Piatti, come questo antipasto, che puntano su pochi ingredienti (1/2 per ogni preparazioni) per valorizzarli meglio lasciando all’ospite il piacere d’un pranzo ricco di proposte diverse, tutte da assaggiare, ma sempre leggero».

Il burro ha però una nomea pesante, è criticato e spesso guardato con sospetto... «Non sono d’accordo - replica Philippe - io credo che come per ogni alimento sia questione di qualità e quantità. La gente delle mie terre, Bretagna e Normandia, mangia burro praticamente dalla nascita, eppure ha livelli di colesterolo normalissimi».

L'INGREDIENTE

Astice. Crostaceo mediterraneo e atlantico tra i più grandi ed apprezzati in cucina, l’astice è spesso confuso dai poco esperti con l’aragosta. In realtà i due animali differiscono per un’infinità di particolari, oltre ad appartenere ad una famiglia diversa di classificazione biologica. Entrambi hanno dieci «piedi» ma l’astice, ad esempio, ha le chele mentre l’aragosta le antenne, l’astice ha un carapace rigido liscio, mentre l’aragosta presenta punte acuminate.

Varia anche il colore, ma, per quel che ci interessa più direttamente molto diversi sono i sapori. L’astice ha infatti un gusto molto più deciso, ha carni elastiche e compatte con un sapore marcato, mentre l’aragosta è più dolce e delicata. La cottura accomuna invece i due crostacei, visto che entrambi vanno preferibilmente buttati in acqua bollente.

Occorre fare molta attenzione a non stracuocerli perché il rischio è ritrovarsi con una carne asciutta, dura e stoppacciosa, spesso addirittura gommosa: il punto di cottura perfetta si riconosce quando il crostaceo comincia ad assumere un colore di tonalità tendente al rosso intenso.

PREPARAZIONE

Ingredienti per 4 persone. Un astice. Scalogno g.125, vino bianco g.300, aceto di vino bianco g.45, burro di Normandia g. 500. Per la clorofilla: crescione g.50, prezzemolo g.50, spinaci g.50, cerfoglio 50g. Per le cialde: riso e bisque. Caviale e aceto balsamico.

Procedimento. Cuocete velocemente l'astice in acqua salata con limone e arancia. Raffreddate in acqua e ghiaccio, sgusciare e tagliare a pezzi. Quindi unite vino, scalogno e aceto in casseruola e riducete fino ad ottenere 50 g di succo. Montate col burro freddo, filtrate ed eliminate lo scalogno. Per la clorofilla: bollite un minuto le erbe in acqua salata, raffreddate in acqua e ghiaccio e frullate. Lasciate scolare. Unite la crema verde al burro, aggiustate di sale, pepe e aceto. Per realizzare le cialde stracuocete il riso nella bisque,
frullate e stendete sulla carta forno. Seccate in forno a 85 °C per 2 ore. Friggere in olio a 180°. Per l’impiattamento fate rinvenire l'astice nel burro chiarificato a 60 °C. Stendete un velo di crema sul fondo del piatto, disponete i pezzi di astice con sopra una cialda ciascuno, una punta di caviale e gocce di balsamico.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Bianco Doc «Vetus»
CANTINA Le due Querce - Ome
UVAGGIO Chardonnay 100%
TENORE ALCOLICO 12,5% vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO La parziale vinificazione in legno (otto mesi in barriques) dello Chardonnay dona a questo Curtefranca Bianco delicate note di vaniglia ed un corpo davvero interessante. Il colore è giallo intenso; il profumo è ricco ed evoluto, con note di vaniglia e miele valorizzate da un affinamento di almeno tre mesi in bottiglia sui lieviti. Secco, sapido in bocca mostra una piacevole acidità che lo rende persistente e asciutto.

NOME Curtefranca Bianco Doc «Polzina»
CANTINA Barone Pizzini - Corte Franca
UVAGGIO Chardonnay 100%
TENORE ALCOLICO 12% vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Curtefranca Bianco Doc Polzina è lo Chardonnay in purezza nella versione «ferma» di Barone Pizzini. È un vino fresco e fruttato con la struttura e freschezza che deriva dei suoli morenici dove sono colativate le viti. Dopo la raccolta delle uve e la pressatura soffice il vino riposa in acciaio per sei mesi. L’abbinamento ideale è con primi piatti, pesci, carni bianche, formaggi giovani e salumi.