Le ostriche in gelatina al gin con il caviale dell'aringa

Sono gli incontri, i sapori e le emozione d’un viaggio ad ispirare spesso le creazioni di Gionata Bignotti, chef dell’appena rinnovata «Rucola» nel cuore di Sirmione non lontano dal castello. «Mi è rimasto nella memoria d’un soggiorno fantastico in Bretagna - racconta lo chef - il piacere di gustare sei ostriche e un Gin in riva all’Oceano; e da quel ricordo è nato questo piatto».

Là erano ostriche crude, com’è nella tradizione più classica e diffusa un po’ in ogni angolo del globo, qui invece sono cotte. «In verità - spiega Gionata - ho pensato di saltarle solo velocemente nel delicatissimo burro chiarificato. E il risultato mi gratifica: queste ostriche infatti piacciono anche a chi non ama le ostriche, perché l’aggressivo impatto sul palato del mollusco crudo è meno intenso, più mediato e suadente».

Lo chef bresciano predilige le eccelse ostriche concave coltivate non lontano da La Rochelle e Ile d’Oleròn dalla famiglia Gillardeau: molluschi straordinari con un intenso sapore di mare, poveri di latte e di grasso. Ma è il primo a sostenere che «oggi sono davvero tante le ostriche di valore che possono arrivare freschissime in Italia».

All’equilibrio complessivo del piatto arriva inoltre un contributo non marginale pure dalla gelatina di Gin. «Anche qui - precisa Gionata - è più un’emulsione che una gelatina tradizionale, con quella leggera punta d’alcol che ben si accompagna al sentore forte di mare e alla dolcezza dell’ostrica». Il gusto è poi svegliato ad ogni boccone dalla sapidità del caviale d’aringa. Un piatto che Gionata ha inserito nel menù della Rucola, il suo locale radicalmente ristrutturato in queste settimane.

«La mia proposta, innovativa e legata alla stagione, non cambia - dice infine lo chef - ma abbiamo rinnovato il ristorante inserendo molto legno e vetro, la cucina a vista e puntando su una mise en place minimale, ma elegante e impreziosita come sempre dai nostri argenti»

L'INGREDIENTE

Le ostriche. Alimento prezioso e cibo elitario le ostriche sono considerate fin dai tempi più antichi, l’ingrediente di classe per aprire una cena elegante e favorire un incontro romantico. Già i Romani ne apprezzavano il sapore intenso di mare, la sapidità salmastra e la dolcezza finale delle carni, vantandone a più riprese pure gli effetti afrodisiaci (proprietà quest’ultima che in verità non ha mai trovato una conferma scientifica).

Quelle destinate alle nostre tavole, sono prevalentemente quelle coltivate con passione nelle costiere basse, in Francia e in Olanda, ma pure nel più caldo e salato mare mediterraneo (ancora in Francia a Sete, ma pure in alcune nostre regioni sia adriatiche che tirrene, come pure nelle isole).

Sono molluschi dalle dimensioni abbastanza varie, ma solitamente comprese tra i 7 ed i 15 centimetri, con la conchiglia piatta o concava. Al momento dell’acquisto debbono essere vive ed avere all’interno ancora la loro acqua; non sopportano la lunga conservazione e, anche per questa ragione, va controllata la data di raccolta stampata sulla confezione.

PREPARAZIONE

Ingredienti per 4 persone. 12 Ostriche bretoni preferibilmente le Gillardeau; 250 gr. burro; 3 decilitri di Gin; 12 gr. Antano (gomma arabica); 12 cucchiaini da caffè di caviale d’aringa; germogli a piacere.

Procedimento. Aprite le ostriche e recuperate l’acqua. Chiarificate il burro: ovvero scioglietelo lentamente a bagnomaria; quindi agitate leggermente il pentolino per far precipitare successivamente la caseina. A questo punto lasciate raffreddare per circa 30 minuti e poi versatelo in un recipiente termoresistente. Mettete in freezer per 2 ore e poi tagliate via col coltello la parte bianca costituita da acqua e caseina. Emulsionate il gin con l’acqua delle ostriche e l’antano. Per costruire il piatto disponete la gelatina semiliquida di gin (emulsionata a freddo) a piacere nel piatto fondo, adagiatevi sopra le ostriche e per ognuna un cucchiaino da caffè di caviale di aringa sopra. Guarnire con qualche germoglio per dare un tocco di colore.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Bianco Doc «Polzina»
CANTINA Barone Pizzini Provaglio d’Iseo
UVAGGIO Chardonnay
TENORE ALCOLICO 12 % vol
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca «Polzina» è ottenuto dalle sole uve chardonnay dei vigneti della Barone Pizzini. Il colore è giallo paglierino; al naso esprime note di erba appena tagliata e di agrumi. Al palato è fresco, acidulo, definito e armonico, doti direttamente legate ai suoli morenici dove nasce. Riposa in acciaio per sei mesi. Ideale con primi piatti, pesci, carni bianche e formaggi non troppo stagionati.

NOME Curtefranca Bianco Doc 2015
CANTINA Milesi Giovanni - Cellatica
UVAGGIO Chardonnay 100%
TENORE ALCOLICO 12,5 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca Bianco Doc è ottenuto solamente con uve Chardonnay, vendemmiate nelle tenute dell'azienda agricola Le Cinte della famiglia Milesi. Al bicchiere ha colore giallo con riflessi dorati. Al naso è poi fruttato, fresco. In bocca ha sapore asciutto, ricco di morbidezza, di struttura e sensazione aromatica. Al palato è sapido e minerale. È il vino ideale da abbinare con primi piatti, pesci, carni bianche e formaggi.