La pecora nel bosco trova cipolle, castagne e liquirizia

Ci vuole coraggio a proporre oggi una preparazione a base di pecora, carne ormai desueta per la maggioranza degli italiani. «Ma chi la assaggia - replica Michele Valotti, l’estroso chef della Madia di Brione - quando torna la richiede. Ed io in ogni menù dell’anno riesco ad inserirla andando spesso a prendere ispirazione dal vasto patrimonio di piatti bresciani a base di pecora: dal Cuz, protagonista dell’inverno alla salsiccia di castrato, ormai una autentica rarità». 

In effetti la pecora lavorata da Michele è carne dal sapore delicato, davvero gradevole, sorprendente non aggressiva, bensì suadente. 

«Io utilizzo - spiega Michele - carne di pecora della pregiata razza Bergamasca, in particolare mi rifornisco da un pastore che in inverno sfrutta i prati della pianura franciacortina dalle parti di Ospitaletto, mentre d’estate sale agli alpeggi della Presolana. È un animale stupendo che cresce molto rapidamente, ed offre una qualità di carne molto alta anche perché sa scegliere in ogni zona dove pascola l’erba più buona ed i fiori più saporiti. Tutti elementi che trasferisce nella carne». 

L’originalità della ricetta - emblematica della cucina di Michele che ha una proposta di piatti assolutamente originale con ingredienti, dichiarati in carta con tanto di produttore, in gran parte provenienti da agricoltori e piccoli allevatori del Bresciano - non si ferma alla scelta della carne. C’è infatti pure l’uso di una felce selvatica come il Polypodium, conosciuta col nome di Falsa liquirizia. 

«Recupero anche così - aggiunge lo chef - una tradizione ben radicata nelle nostre terre. Fino a pochi decenni fa era normale andarsi a cercare erbe spontanee nei boschi per arricchire di gusto i diversi piatti. E sono sapori e sentori irripetibili, che vanno ritrovati. Questa felce peraltro è facilmente riconoscibile e si trova un po’ ovunque». Se non la trovate però potete optare per la radice di liquirizia.

L’INGREDIENTE
Siamo ormai abituati a pensare che l’uso della carne di pecora sia esclusivo appannaggio della cucina etnica. Ma in verità per millenni anche nel nostro Paese gli ovini hanno rappresentato una risorsa irrinunciabile per la tavola, una fonte di proteine animali assai pregiata ed a costo relativamente basso. Oggi il consumatore sembra preferire l’agnello, al limite il capretto, soprattutto nella stagione primaverile che coincide con la celebrazione della Pasqua, mentre per pecora e capra adulte l’interesse gastronomico è gradualmente scemato. Ed è un peccato, perché anche quel poco o quel tanto di allevamento ovino che c’è nella nostra provincia o nella nostra regione, rischia di doversi indirizzare verso razze più adatte alla produzione di latte o di lana invece che di carne. Occorre infatti precisare che ogni razza si è nei secoli specializzata per una destinazione specifica: la Gigante Bergamasca, che usa Michele Valotti, è ad esempio considerata la migliore per la carne, mentre il latte viene ad esempio integralmente destinato all’alimentazione dell’agnello.

LA RICETTA
Ingredienti per 4 porzioni. 100 gr di ceci lessati, 200 gr di castagne cotte, 300 gr di brodo, 30 gr di burro, sale e pepe. Scaldare e frullare per avere la crema; 800 gr di collo di pecora, 80 gr di cipolle; 150 gr pane di segale, 30 gr porcini essiccati, cavolo riccio, radice di Polypodium (una felce selvatica nota come falsa liquirizia), oppure radice di liquirizia Procedimento. Preparare le cipolle che devono cuocere molto dolcemente alcune ore con acqua e una noce di burro. Fare bollire l'acqua con la radice di Polypodium (o liquirizia) e sale per 15 minuti, frullare. Rosolare la carne tagliata in pezzi da 100 gr nell’olio caldo per 2 minuti per lato, toglierla e lasciarla riposare. In un tegame mettere la carne, le cipolle, sale, pepe e aggiungere il brodo di liquirizia, cuocere per circa 3 ore a fiamma bassissima. Preparare un crumble col pane di segale tritato, i porcini tritati e 50 gr di burro, sale e pepe, saltare in padella. Friggere il cavolo a striscioline. Sul fondo del piatto la crema, 2 pezzi di carne, cospargere col crumble e finire col cavolo.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Rosso Doc Antico Attico 2014 
CANTINA Agricola Milesi - Cellatica 
UVAGGIO 40% Cabernet Franc e Sauvignon - 40% Merlot - 10% Barbera d’Asti - 10% Nebbiolo 
TENORE ALCOLICO 13 % vol 
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Colore rosso vivace con riflessi violacei se giovane e granati se invecchiato, ha profumo tipico e intenso, fragrante e fruttato, vinoso se invecchiato. Il sapore è pieno, corposo, morbido, equilibrato. I due tipi di Cabernet portano struttura ed una nota quasi selvatica, il Merlot velluto ed elegante, il Nebbiolo potenza e longevità, il Barbera freschezza e sapidità.

NOME Curtefranca Rosso Doc 2014 
CANTINA Ferghettina - Adro 
UVAGGIO 50% Cabernet Sauvignon, 30% Merlot, 10% Nebbiolo, 10% Barbera 
TENORE ALCOLICO 13 % vol 
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Prodotto dall’assemblaggio sapiente di uve Cabernet Sauvignon, merlot e una piccola percentuale di Nebbiolo e Barbera, il curtefranca Rosso affina per un anno in barriques di Rovere prima dell’imbottigliamento. Ha un colore rosso rubino intenso e un carattere molto elegante; al naso ha decise note di frutti di bosco e leggere note di tabacco.