In laboratorio con Sarioli per scoprire i segreti del panettone «che fiocca»
Due ingredienti «segreti» rendono il panettone 2023 di Maurizio Sarioli ancora più speciale. Sono il tempo, «che è la forza - sostiene lui - di un artigiano», e la possibilità di sbagliare. Tutto merito di un concorso (il «Panettone senza confini»), che il fornaio bresciano ha tra l’altro vinto: «Da vent’anni alcune settimane prima del Natale mi metto a fare i panettoni partendo da ciò che ricordo della stagione precedente - racconta -. Quest’anno, invece, in vista della sfida, per tre mesi ho dedicato ogni domenica agli allenamenti: ho avuto così il tempo per sperimentare e la possibilità di sbagliare che normalmente, preso da mille incombenze, non ho».
Il risultato è un panettone nuovo che Sarioli sta sfornando perlopiù da solo, nel suo laboratorio di via Musei in città, un paio di notti la settimana per far fronte a tutte le prenotazioni (chiuse in un paio di settimane, complice la vittoria al concorso) e per avere una certa disponibilità di confezioni da vendere in forneria.
Il panettone di Maurizio Sarioli
Il panettone di Maurizio Sarioli
Il panettone di Maurizio Sarioli
Gli ingredienti
Che panettone è? Come viene realizzato? «È il modello Milano, senza la glassa, inciso nella parte alta con la croce - racconta -. Uso la farina di tipo 1 con la quale da vent’anni faccio il pane, una farina capace di rendere più gustoso il prodotto finale. Il burro è francese, ottimo, l’uvetta è australiana, le uova sono pastorizzate e hanno il tuorlo rosso "scuola Massari" e i canditi li acquisto dalla migliore azienda che c’è sul mercato. Quest’anno, oltre all’arancia, ho scelto di utilizzare il cedro: dà un profumo e una piacevole nota di freschezza al panettone. Quanto al lievito madre, ho capito che per fare un buon lavoro è fondamentale saperlo domare e non lasciarsi dominare: l’eventuale retrogusto acido rovina il risultato».
Il procedimento
La ricetta, come si può immaginare, richiede molti passaggi: «Lavoro per 25 minuti un preimpasto con lievito madre, burro, zucchero, uova e acqua e lo lascio riposare per 12 ore affinché triplichi. Poi, per 30-35 minuti, reimpasto il tutto aggiungendo farina, burro, zucchero, uova, miele, bacche di vaniglia, scorze d’arancia e cedro macinate come aromi naturali, canditi, uvetta, acqua e sale. L’impasto ottenuto riposa un’ora, quindi lo divido nei vari pirottini, riposa altre sei ore e poi lo inforno».
Ecco pronto il panettone Sarioli nella nuova versione classica: «Così lo preferisco - ammette -. Lo zucchero della glassa toglie gusto alle fette». La scadenza è fissata dopo cinque settimane, ma essendo un prodotto artigianale «prima lo si mangia meglio è». Il prezzo, rispetto all’anno scorso, è aumentato di un euro: «Le materie prime hanno subìto rincari pazzeschi - racconta -. Abbiamo preferito, però, non appesantire troppo il prezzo finale».
Storia di famiglia
Sarioli, ricordiamo, vive in mezzo alla farina da sempre. Il padre Renato aveva una forneria in piazza Vittoria e Maurizio, all’età di 13 anni, ha iniziato a lavorare al suo fianco. L’amico Iginio Massari è stato il suo maestro: «Mi ha insegnato tantissimo della panificazione - racconta -. Tuttora quando ho bisogno di consigli vado da lui: il grande Iginio è generoso con chi se lo merita». Ma, come si fa a distinguere un buon panettone da uno mediocre? «Fondamentale, innanzitutto, è che abbia un aspetto uniforme, segno di una corretta lievitazione. Al taglio - spiega Sarioli - deve sprigionare il profumo di burro, vaniglia e agrumi. La mollica deve fioccare tra le mani: non deve essere né troppo umida, come si faceva una volta, né troppo asciutta. In bocca, quindi, il panettone deve essere scioglievole». Come una nuvola di bontà.
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