Fiori, germogli e foglie: delle zucchine non si butta niente

Zucchine, zucchine, ancora zucchine: davvero l'estate è prodiga, anche alle nostre latitudini, con una messe ininterrotta di questa vesatile pianta delle cucurbitacee, che si sfrutta a tavola principalmente quand'è immatura, inserendola in un'infinità di ricette.

In più d'una occasione le abbiamo inserite nella dispensa di Stagioni in tavol@, indicandone di volta in volta specifiche varietà, talvolta con le più congrue destinazioni in cucina.

Oggi però, riprendendo una tradizione che è più radicata al Sud del nostro Paese che non nel Settentrione, ci piace sottolineare e dare risalto - oltre che a suggerirne un adeguato uso gastronomico - una caratteristica non tanto comune alle verdure degli orti, ovvero l'oppurtunità rara dell'uso gustoso dell'intera pianta in cucina, non solo il frutto e i fiori bensì pure le foglie, le parti finali dei fusti e i germogli più teneri.

Un'opportunità che è quasi scontata in regioni come la Sicilia - dove tutte le altre parti della pianta che non sono frutto e fiore sono detti tenerumi - e per particolari varietà di questa cucurbitacea, le cosiddette zucchine serpente, e pure per quelle rampicanti che si vedono spesso pendere dai pergolati. Ma lo stesso utilizzo sapiente, con qualche attenzione in più, si può mettere in campo anche per ogni altra varietà, soprattutto se lunga. 

Senza forzature potremmo dire che la zucchina è nel mondo vegetale un po' com'è il maiale in quello animale: la cultura contadina ci ha insegnato praticamente a non buttare via niente, un insegnamento davvero attuale in questo periodo così attento alla sostenibilità e avverso ad ogni spreco.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Delle zucchine abbiamo ripetutamente parlato in questi nostri appuntamenti e, dunque,basta richiamare quanto questa verdura, centrale nella dieta mediterranea, sia da sempre apprezzata per le sue qualità diuretiche, il bassissimo apporto calorico (il contenuto in acqua ragiunge il 95%), il contrasto ai problemi urinari e alle infiammazioni intestinali, il valore nutritivo ed energetico di potassio, acido folico, vitamine C ed E che sono ben presenti tra i suoi componenti.

Il tutto sommato ad un gusto delicato, mai prepotente, sempre disponibile ad accompagnare altri protagonisti più aggressivi e pronta a raccogliere gli appoti di spezie ed erbe aromatiche, senza far mai prevalere la sua identità.

Più interessante concentrarci sul fatto che foglie e gambi più teneri e vuoti non solo hanno le medesime qualità benefiche dei frutti, ma di loro aggiungono un valido apporto in fibre che è assai utile al nostro sistema digestivo, mentre sul versante del gusto sono spesso più dolci e persistenti della zucchina stessa.

L'abitudine di utilizzare anche la pianta oltre al frutto non è peraltro solo figlia della penuria di tanti secoli e della sapienza contadina dei nostri avi, giacchè ricerche storiche hanno dimostrato che già i Fenici quasi 7 mila anni fa la consumavano, in virtù del fatto che privilegiavano proprio la coltivazione della zucchina serpente che meglio di altre si presta a questo tipo di sfruttamento in cucina.

LA RICETTA. Una prima avvertenza riguarda la raccolta nell'orto o l'acquisto che difficilmente si potrà fare al supermercato, ma con più facilità da un ortolano o in un'azienda agricola non lontano da casa. Occorre infatti scegliere i gambi e le foglie più tenere insieme a qualche germoglio di zucchine lunghe, nonchè a qualche fiore che accompagni i frutti e i fiori per avere un mix davvero gustoso.

Per realizzare la nostra pasta con zucchine e tenerumi - versione asciutta della più classica preparazione tipica della Trinacria, che è una sorta di zuppa o minestra in brodo di verdure - basterà avere a disposizione due o tre zucchine lunghe, qualche gambo, qualche foglia e qualche fiore di zucchina, oltre ad un sughetto di pomodoro a base di oglio e aglio e magari un poco di basilico o di origano che certo in questa stagione non manca.

In un grande tegame comincate a saltare con aglio e oglio le zucchine a dadini, i gambi, i germogli e le foglie ben sminuzzati. Quando saranno appena rosolati aggiungete il sughetto di pomodoro, allungate il tutto con un po' di brodo vegetale e lasciate sobbollire per pochi minuti.

Nel frattempo avrete fatto bollire la pasta che preferite in acqua salata portandola ad un paio di minuti dalla cottura al dente. Quindi scolatela e ripassatela nel condimento di pomnodoro, zucchine e tenerumi, magari tenendo l'insieme umido con un mestolo di acqua di cottura. Correggete di sale e pepe e lasciate insaporire per un paio di minuti, quindi coprire con i fiori di zucchina aperti e lasciate cuocere per altri due minuti. E un piatto gustoso e inusuale, con una sorprendente varietà di consistenze, sarà pronto.