Dolcissime lumache a spasso tra le erbette

«Sono tendenzialmente vegetariano, ma queste lumache così dolci eppure di carattere mi hanno conquistato e debbo concedermi ogni tanto lo sfizio di riassaggiarle». Fabio Mazzolini, chef dell’agriturismo Dalie e fagioli di Manerba, ammette sinceramente lo «sgarro» alla dieta per la ricetta che ci illustra.

«L’intera preparazione parla lo stesso linguaggio - spiega Fabio - Acquisto infatti le lumache da un allevatore appassionato che ha semplicemente immesso gli animali in un campo recintato di coste verdissime, lasciandole crescere liberamente. Ed io ho pensato di rimetterle in tavola proprio con il contorno di coste ed erbette». Ed è stato subito un piatto di successo, nonostante la diffusa diffidenza, soprattutto femminile, verso le lumache.

«Molti le chiedono per curiosità - racconta Fabio - e poi convincono anche le signore a provarle. Col risultato che io passo interi pomeriggi a pulire lumache». In effetti è proprio questo il passaggio ostico della ricetta. «Non c’è alcuna difficoltà - precisa però lo chef - occorre solo molta pazienza perché le lumache vanno tolte una ad una dal guscio e pulite».

Un piatto semplice ma ricco di gusto che esprime anche lo spirito della cucina attuale di Fabio. Lo chef qualche anno fa ha infatti dato una svolta alla sua vita: ha chiuso il suo ristorante stellato a Moniga e aperto, con la nuova compagna, l’agriturismo Dalie e fagioli. «Qui sono felice - confida - non ho tante pressioni, non mi sento ogni giorno sotto esame e mi conforta la gioia dei miei ospiti. Sono più libero, ho finalmente il tempo per ricercare prodotti tra agricoltori e allevatori, avere così la garanzia sulla provenienza di ciò che cucino, per provare tecniche vecchie e nuove che mi intrigano, come la cottura di animali interi (come l’agnello). I risultati non mancano e la soddisfazione è grande».

L'INGREDIENTE

Lumache e chiocciole. Non siamo abituati, da consumatori a fare grande differenza tra lumache e chiocciole, ma la classificazione scientifica le distingue piuttosto chiaramente. Sono infatti più propriamente chiocciole i gasteropodi (ovvero, letteralmente, animali che camminano sullo stomaco) con il guscio, mentre con il termine lumaca si designano i gasteropodi senza guscio. Per la nostra ricetta dunque dovremmo parlare di chiocciole, ma al mercato i termini appaiono indifferenti ed il prodotto che vi verrà proposto, con un nome o con l’altro, saranno sempre chiocciole generalmente allevate.
L’elicicoltura ha infatti origini antichissime: già i romani allevavano chiocciole con farina e erbe aromatiche e nel suo «De re coquinaria» Apicio elenca più d’una ricetta con le lumache. I Paesi Mediterranei sono i maggiori produttori e golosi consumatori. Più di tutti ne mangiano i francesi, leader mondiali assoluti, seguiti da spagnoli e italiani (per intenderci però in Francia si consumano mediamente 10 volte le chiocciole che vanno in tavola da noi).

PREPARAZIONE

Ingredienti per 4 persone. Lumache 1,5 kg; farina 200 gr; erbette, coste 500 gr; ceci 200 gr; semi oleosi (di zucca, lino, sesamo e girasole) 50 gr; sale, pepe, burro 70 gr, una carota, una costa di sedano, una costa di cipolla, uno spicchio d’aglio, acqua e un rametto di timo.

Procedimento. Sbollentare per 10 min. le lumache; sgusciarle e cuocerle con sedano, carota, cipolla per 2 ore. Lavare le erbette e separarle dai gambi più duri. Tagliare a pezzetti e cuocere per 10 min. in acqua salata. Bollire i ceci già ammollati, con carota, sedano, cipolla e timo fino a cottura. Frullare fino ad ottenere una crema vellutata. Frullare la farina, con prezzemolo, aglio e un pizzico di sale e ottenere una frolla cuocendo per 15 min. a 160 °C. Impastare i semi oleosi con un goccio di acqua, sale e pepe e cuocere a 160 °C per 15 min per ottenere un crumble. Disporre sul piatto la purea di ceci, le erbette, le lumache condite con sale e pepe, la frolla e il crumble.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca rosso Doc «Ponènt»
CANTINA Ronco Calino - Torbiato Adro
UVAGGIO Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot
TENORE ALCOLICO 13% vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Dal vigneto Anfiteatro in forte pendenza nasce questo classico «taglio bordolese»: un rosso eclettico, che fermenta in acciaio e affina in barrique, per aromi complessi dal fruttato di bacche nere al tabacco e alla liquirizia. Di ottima struttura potente ma elegante, bilancia la percezione alcolica e acidità e si sposa perfettamente con secondi piatti di carne o ricette di pesce guarnito da sughi ricchi.

NOME Curtefranca Rosso Doc 2013
CANTINA Ca’ del Bosco - Erbusco
UVAGGIO Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Merlot
TENORE ALCOLICO 13% vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo vino rosso è un classico di Ca' del Bosco: le uve di 6 diversi vigneti, appena raccolte vengono classificate e raffreddate. Con la diraspatura gli acini cadono nel tino, dall’alto, per gravità, senza rottura delle bucce; la fermentazione alcolica e la macerazione sono condotte gestendo accuratamente la temperatura e le follature. Dopo la svinatura il vino prosegue il suo affinamento in legno e in acciaio per 2 anni. Un rosso davvero superbo.