Bietole, verdura dalle tante virtù che accompagna i primi tepori

I primi tepori delle giornate d'inizio marzo rianimano orti e giardini: spuntano rapidi i germogli, si aprono i primi fiori e sul banco del verduraio compaiono le attese primizie. C'è voglia di cambiare il menù quotidiano, lasciando le verdure invernali e aprendolo ai mille doni della primavera, ai gusti più freschi e attesi. Conviene però pazientare ancora un poco, non solo per gli inevitabili alti prezzi che segnano gli arrivi più precoci. Ma fortunatamente ci sono anche verdure che pur non essendo propriamente primizie, proprio in queste settimane offrono il loro raccolto migliore.

E' il caso delle biete da costa che sono disponibili per buona parte dell'anno, ma che all'inizio della primavera, prima dell'arrivo dei raggi più intensi del sole, hanno consistenza e sapore decisamente migliori. Croccanti eppure tenere, ricche d'umore, dunque, di gusto e principi attivi, colorate d'un invitante, intenso verde: sono una meraviglia.

Ecco perchè proprio le biete entrano trionfalmente oggi nella dispensa di Stagioni in tavol@ con una sola, decisiva avvertenza per l'acquisto: garantitetivi che siano freschissime, perchè bastano pochi giorni d'attesa tra raccolta e consumo perchè vadano perdutte buona parte delle sue rilevanti virtù benefiche.

IL PARERE DELL'ESPERTO.  Le biete da costa bianche, chiamate anche semplicemente coste, rientrano nella grande famiglia delle barbabietole, degli spinaci e delle rape rosse; fin dall'antichità erano conosciute e sono state apprezzate sia per l'alimentazione che per la cura. In particolare i romani ne sfruttavano anche le radici proprio a fini medicinali.

Evidenze empiriche remote che nei secoli hanno trovato conferma negli studi scientifici e che oggi qualificano questa verdura tra i cibi più utili per disintossicare l'organismo (anche in virtù della cospicua presenza di clorofilla) e rifornirlo di elementi essenziali come il ferro, potente anti-anemico, acido folico e vitamine di diversi gruppi. Lo scarso contenuto calorico le consiglia nelle diete, così come il basso livello di sodio, unito all'alta concentrazione di potessio, ne accreditano pienamente il valore quale aiuto nel controllo della pressione arteriosa.

Studi recenti hanno inoltre testimoniato l'utilità delle bietole da costa nella riduzione della glicemia nel sangue - e dunque l'effetto naturalmente anti-diabetico - legato all'azione concomitante di alcuni flavonoidi, che si combinano pure per diffuse proprietà anti-ossidanti.

Insomma un autentico "superfood", altamente "detox", a patto di consumarle appena raccolte con cotture mai troppo lunghe (com'era invece, purtroppo e per altre condivisibili ragioni, nella consolidata tradizione contadina) per evitare che i valori nuritivi si disperdano e restino più facilmente assimiliabili dal nostro corpo.

LA RICETTA. Basterebbe una brevissima cottura a vapore delle coste ben lavate per gustarle al meglio con un filo d'olio o un semplice, saporoso "macco" d'acciughe (ovvero i filetti dissalati fatti sciogliere in poco olio caldo). rendendo così pure omaggio alla sapiente cucina contadina del nostro Meridione. Ma una verdura tanto ricca di benefici merita di vedere sfruttata appieno la sua duttilità, giocando, sempre con misura, tra la pentola borbottante d'acqua bollente, la padella per un rapido ripasso, magari con aglio, olio e peperoncino, e persino il forno per un gustoso gratin.

Ecco perchè la nostra ricetta di oggi, la lasagna di bietole e salsiccia, coglie stimoli da più d'un procedimento e abbina alle coste bianche anche il pomodoro che, oltre al certo surplus di sapore, regala pure il potere di facilitare al nostro organismo l'assimiliazione di ferro e acido folico, doni preziosi proprio delle biete.

Preparatevi innanzitutto un buon sugo di pomodoro e basilico, magari partendo da un ricco trito di cipolle, sedano e carote, noncnè una salsa bechamel non troppo densa: una possibile proporzione potrebbe essere 100 grammi di burro e 80 di farina "00" da mettere a cuocere in un tegame, prima d'aggiungere al roux così realizzato un litro di latte, poco sale e una bella grattata di noce moscata.

Prendete le salsicce fresche, liberatele dal budello e saltatele in padella senza aggiungere altri grassi e limitandovi, se occorre, a salarle. Se volete, una volta tolta la salsiccia semicotta potete deglassare la padella con poca acqua e unire questo ricco estratto al vostro sugo pomodoro in cottura.

A parte sbianchite per pochi minuti le foglie di bietola, scartando solo le più coriacee, in acqua bollenta salata. Quindi scolatele e tamponatele con un canovaccio (se avete tempo raffreddandole prima in acqua e ghiaccio così che mantenengano il bel colore verde) .

Ora dovete solo imburrare la teglia e comporre la vostra lasagna, alternando le foglie di bietola al sugo di pomodoro, alla salsiccia saltata e alla bechamel senza dimenticarvi di arricchire ogni strato con abbondante formaggio grana grattugiato. Infine lardellate l'ultimo strato di sugo, formaggio e bechamel con qualche fiocco di burro e ponete la teglia in forno preriscaldato a 180 °C per mezz'ora, riservandovi la funzione grill per gli ultimi minuti, così da coprire il tutto con una perfetta crosta dorata.