Fezzardi: «Lavori al ristorante e l’idea d’un Omaggio a Marchesi»

«Abbiamo vissuto un vero dramma: c’erano i lutti e la preoccupazione quotidiana l’ho avvertita quasi in diretta, perché mia moglie ha lavorato in ospedale per tutto il lockdown e non ci siamo potuti neppure incontrare per molto tempo. Ma in quei mesi, vissuti in casa, sono riuscito ad apprezzare soprattutto il silenzio e la natura. E ho deciso di volermi bene e di volerne ancor di più a chi mi stava vicino». Massimo Fezzardi, chef stellato dell’Esplanade di Desenzano e presenza fissa tra gli esperti che sostengono la nostra kermesse Chef per una notte, coglie con questa riflessione il senso delle settimane più tristi di questa prima parte dell’anno.

«Il dolore entrava in casa con le trasmissioni televisive e la preoccupazione con le telefonate di mia moglie - racconta - ma fortunatamente a casa mia, in campagna, c’era anche il tempo per ascoltare il silenzio, constatare il quotidiano risveglio della natura. E poi ho potuto dedicare tutto il tempo che avevo a mia figlia di nove anni, starle accanto invece d’essere lontano per gran parte delle ore del giorno, cucinare solo per lei: davvero un’esperienza nuova e meravigliosa».

Il ristorante nel frattempo era chiuso, ma Massimo ci è andato praticamente ogni giorno. «Non sono riuscito a staccarmi del tutto - dice - anche perché abbiamo approfittato di quel periodo per alcuni lavori sulla struttura; lavori che erano già programmati e attendevano solo il via libera di qualche giorno di chiusura». In effetti il colpo d’occhio dello splendido locale affacciato sul lago rimanda immediatamente la luce delle novità: pareti tinteggiate di fresco, un parquet rifatto, più chiaro e lucido. «L’Esplanade merita tutte le nostre cure - prosegue lo chef -. Gli interventi più radicali sono cominciati tre anni fa con la nuova cucina, poi è stata la volta degli ambienti e ora, forse già l’anno prossimo, lavoreremo sull’esterno. Un impegno che va di pari passo con l’ampliamento e la qualificazione della cantina e la mia ricerca di preparazioni capaci di restituire al meglio i sapori genuini degli ingredienti che tanti piccoli produttori realizzano e che mi piace andare a cercare».

E proprio nei giorni conclusivi del lockdown, auspice Identità golose, è nato uno dei piatti nuovi entrato subito a pieno diritto nella carta del ristorante: l’Omaggio a Marchesi con gli spaghetti freddi al nero di seppia Felicetti e caviale. «Ci pensavo da tanto - spiega Massimo - perché sentivo il dovere di dare testimonianza anche nel mio menù della fondamentale lezione di Gualtiero Marchesi. Ho colto l’occasione della proposta arrivata da congresso gastronomico per riprendere uno dei piatti iconici del Maestro e darne una mia versione».

Marchesi serviva un nido di spaghetti bianchi freddi (e già qui c’era un tocco a suo modo rivoluzionario!) talvolta in un bicchiere, conditi da poco olio e coperti da una buona dose di caviale, il tutto cosparso di erba cipollina e scalogno. «Io ho scelto invece una presentazione all black - conclude Fezzardi - un piatto nero sul quale sono adagiati gli spaghetti al nero di seppia con le uova nere del caviale e l’olio del Garda aromatizzato all’erba cipollina». Il tutto impreziosito da qualche pagliuzza di foglia d’oro, rimando chiaro ad un altro piatto celebrato di Marchesi. E il risultato è di piena, golosa soddisfazione.