Philippe Leveille: «Il risotto non è un contorno»

«Il risotto non è un contorno. Ma un piatto vero e proprio». È il distillato di quel che Philippe Leveille, chef bretone-bresciano da trent’anni anima del Miramonti l’Altro di Concesio, insieme a Mauro e Daniela Piscini, proporrà in aula alla prestigiosa accademia di cucina di Paul Bocuse a Lione prima e poi dell’Harvard dell’enogastronomia, l’«Ecole Ferrandi» a Parigi.

La prossima settimana, infatti, lo chef sarà in Francia per vestire i panni di maestro di risotto. Durante le sue lezioni e dimostrazioni pratiche ai fornelli ci sarà spazio anche per gli accorgimenti tecnici utili a rendere indimenticabile un risotto. Così come non mancheranno le strategie per servirlo al meglio al tavolo di un ristorante di alto livello ma, come spiega lo stesso Philippe a poche ore dalla partenza, «è necessario fare una premessa. E sono molto contento di poterla fare».

Prima di tutto è necessario chiarire che l’invito ricevuto da Leveille è un attestato di stima non solo per lui ma per tutta la cucina di casa nostra di cui è interprete ed ambasciatore: la Bocuse e la Ferrandi sono il massimo in termini di alta formazione degli chef e il fatto che guardino al risotto ha una serie di significati.

«Senza dubbio anche in Francia sta maturando la richiesta di inserire nei menù dei ristoranti un primo piatto, ossia qualcosa di strutturato tra l’antipasto e il secondo», spiega ma «questo non vuole dire che ci sia la disponibilità o la preparazione per farlo. Bocuse e Ferrandi, che sono all’avanguardia, hanno capito che questa è anche una occasione di businness per i ristoranti, una opportunità concreta da cogliere».

Tornando dunque alla sua missione, Philippe spiega che «sembra banale ma far capire la necessità di inserire il primo piatti nei menù non è una cosa facile. Lo farò attraverso l’esperienza, la sensazione che una pasta, una lasagna, un risotto appunto può lasciare durante un pasto completo, voglio fare sentire a ciascuno perchè non è solo una scelta, ma diventa una vera e prorpia necessità». Una lezione che sarà anche una narrazione esperienziale «sono un francese che vive e lavora in Italia da trent’anni e ora, a tavola, rinuncio facilmente all’antipasto, ma molto più difficilmente al primo».

Non solo: Philippe Léveillé è anima anche della cucina dell’Altro di Hong Kong e per questa seconda attività è spesso in viaggio in Asia e in tutto il resto del mondo: «C'è una grande richiesta di cucina italiana di qualità. Un biglietto da visita di primissimo livello che, noi italiani per primi, ancora non siamo in grado di sfruttare a pieno». Tornando al suo viaggio Philippe si dice «orgoglioso di portare Brescia, Concesio e Miramonti l’Altro in alcune delle più rinomate accademie di cucina del mondo ma anche che abbiano scelto me, un francese, per raccontare qualcosa della cucina italiana».