La polenta «teragna» di Serle ottiene il marchio De.Co.

Non chiamatela «taragna» e neppure «tiragna». Quella che si prepara a Serle, con un procedimento che si tramanda da generazioni, è rigorosamente la «polenta teragna». Ora la specialità si potrà fregiare del marchio De.Co., codificato da un apposito disciplinare: affiancandosi così a un’altra eccellenza di questa terra, lo spiedo.

L’iniziativa è promossa dall’amministrazione comunale con la collaborazione della Commissione turismo e commercio e il supporto dei ristoratori locali. La proclamazione ufficiale (con relativa degustazione) è prevista per mercoledì 1 marzo alle 20 alla Casa dei Serlesi, e sarà preceduta il mattino da un percorso didattico per i bimbi della primaria.

La ricetta

Le origini della teragna vengono fatte risalire a due fratelli, soprannominati Truilì e Cagiada: questo, almeno, secondo un’antica leggenda recuperata da Bernardo Zanola, appassionato studioso di casa. I due, al lavoro in una malga, non trovando di meglio da mettere sotto i denti, avrebbero deciso di cuocere insieme gli avanzi di polenta e di formaggio rimasti nella dispensa: scoprendo con meraviglia di aver creato un’autentica leccornia.

La ricetta storica di questo piatto prevede (dosi per sei persone): un litro e mezzo di acqua, farina di mais rosso quarantino bresciano e sale quanto basta, 1,8 kg di stracchino nostrano con stagionatura di venti giorni, 180 gr di burro artigianale di montagna con panna da affioramento, 480 gr di mascarpù, latticino locale prodotto dall’amalgama di stracchini primo sale con il latte e il pepe. Il mascarpù, oggi non facilmente reperibile, può essere sostituito con efficacia dal gorgonzola dolce.

La preparazione

La teragna di Serle si prepara in un paiolo di rame, mescolando la farina con la trisa (la frusta) e la cana (il bastone) per circa un’ora. Si aggiungono poi nell’ordine lo stracchino e il mascarpù (o il gorgonzola) a tocchetti, rimestando fino a ottenere un composto ben amalgamato. A parte va fatto fondere il burro: quando inizia a schiumare, lo si versa sulla polenta ancora nel paiolo, a fiamma spenta, sempre continuando a mescolare.