Ora il manzo all’olio è esclusivamente di Rovato

Adesso il manzo all’olio è, ufficialmente, «di Rovato». Si è chiuso definitivamente, nei giorni scorsi, il lungo iter intrapreso dal Comune di Rovato per la registrazione della De.Co, la denominazione di origine comunale, del celebre piatto franciacortino. L’Ufficio italiano brevetti e marchi, emanazione del Ministero dello sviluppo economico, ha accettato la registrazione del marco del manzo all’olio, con tanto di logo ufficiale, come proposto, lo scorso 2 novembre, dall’Amministrazione comunale della capitale della Franciacorta.

Un marchio realizzato dalla scuola d’arti e mestieri «Francesco Ricchino», fondata nel 1876 nella cittadina, un’altra delle eccellenze rovatesi: lo stemma comunale al centro, accompagnato da un bovino e da un ramoscello d’ulivo. Un’apposita delibera comunale, risalente alla scorsa primavera, in concomitanza con la fiera regionale Lombardia Carne, ha fissato anche il rigido disciplinare. «L’ingrediente carneo per poter preparare il manzo all’olio a denominazione comunale di Rovato - si legge nel testo - è unicamente il taglio anatomico denominato cappello del prete», vale a dire i muscoli della spalla del bovino

Il nome - curioso - deriva dalla somiglianza coi cappelli triangolari usati dai sacerdoti a fine Ottocento. Alla carne vanno poi aggiunti acciughe, aglio, prezzemolo, olio extravergine di oliva e pane grattugiato «o - ed è l’unica concessione del disciplinare - Grana Padano Dop», benché non si tratti di un ingrediente originariamente usato da massaie e osterie rovatesi.

I dieci articoli del testo suggellano il metodo di preparazione del succulento boccone: «il cappello del prete - si legge ancora - viene fatto rosolare con acciughe, aglio e olio extravergine di oliva. Alla casseruola vengono aggiunti acqua e olio extravergine di oliva e prezzemolo portando a fuoco lento il cappello del prete sino a completa cottura, tra 2,5 e 3 ore». A cottura compiuta, il colpo finale: «Il cappello del prete deve riposare almeno una notte in luogo fresco, caratterizzandosi perché l’olio è penetrato nelle fibre e ha reso morbida la parte anatomica».