È meglio non riempire il frigorifero a caso, soprattutto d’estate

I pomodori vanno in frigorifero? No. Le cipolle e le patate? Idem. E le banane, stanno fuori pure loro? Esatto. Ogni alimento che entra nelle nostre case va conservato in modo specifico e anche quando si deve utilizzare il frigorifero riporre una confezione in alto o in basso, davanti o dietro, fa la differenza.

Ne abbiamo parlato, in Ats Brescia, con Roberta Ferranti, responsabile della Ssd di Igiene alimenti e nutrizione, Chiara Passeri, medico igienista, Nicoletta Romano, assistente sanitario, e i dietisti Maria Villa e Daniele Nucci.

«Esistono alimenti non deperibili, come pasta e legumi, che vanno conservati in luoghi asciutti, e alimenti deperibili e molto deperibili, come quelli di origine animale, che possono subire alterazioni in seguito all’azione di virus e batteri – spiega Ferranti –. È quindi importante rispettare le regole di conservazione e, prima ancora, evitare di contaminarli manipolandoli troppo, magari con le mani non pulite».

La conservazione fa leva su temperature che possono essere alte o basse. Nel primo caso, per esempio quando si sceglie di essiccare un ingrediente, l’azione è «battericida» (uccide i batteri), nel secondo è «batteriostatica» (ferma lo sviluppo dei batteri).

Il freddo, ovviamente, non è tutto uguale: si può congelare raggiungendo -18/-20 gradi (nel freezer di casa, porzioni piccole di cibo, in un tempo che va dalle 15 alle 20 ore), surgelare (a livello industriale, in 4 ore, conservando maggiormente il gusto) o refrigerare (in frigorifero, tra zero e 4 gradi).

Cosa mettere e cosa no in frigo

Iniziamo dal frigorifero. Le banane non ci vanno perché, come spiegano da Ats, al freddo non maturerebbero. I pomodori idem perché perderebbero il loro gusto: il freddo riduce le componenti aromatiche e interrompe il processo di maturazione alterandone la consistenza (diventerebbero molli e farinosi). «No» anche per le patate: le basse temperature trasformerebbero l’amido in zucchero, cambiando sapore e consistenza e aumentando la probabilità di formazione di acrilammide in cottura; è meglio conservarle in un luogo fresco e asciutto possibilmente al riparo dalla luce.

Vanno, inoltre, fuori dal frigorifero le cipolle: il freddo può renderle molli e farle ammuffire più velocemente. Così come l’aglio, il pane, i meloni non ancora tagliati (maturano meglio e mantengono più aroma se lasciati fuori), l’olio e il miele, che può cristallizzare diventando opaco e denso.

Considerando che il freddo pesa e scende, nel cassetto in basso del frigorifero vanno riposte frutta e verdura, appena sopra carne e pesce, che sono facilmente deperibili, al centro latte (meglio qui che nello sportello), formaggio, uova (sempre nel loro contenitore), creme e yogurt, e in alto gli avanzi di giornata ben confezionati. Perché, è bene sottolinearlo, ogni prodotto va protetto dal resto per evitare eventuali contaminazioni (di batteri, ma anche semplicemente di odori). Infine nelle mensole della porta vanno bevande, burro, marmellata (non le uova).

Le dritte di Ats

A questa «geografia» da rispettare Ats aggiunge quattro semplici dritte. La prima: dopo aver fatto la spesa bisogna riporre i prodotti in base alla scadenza secondo la regola Fifo, acronimo di «first in first out» (davanti vanno quelli con i giorni contati). La seconda: prima di cucinare vanno tolti tutti gli ingredienti, in modo tale da aprire lo sportello una vola sola. La terza: non riempire troppo il frigorifero perché l’eccesso di cibo potrebbe ostacolare la circolazione dell’aria fredda, rendendo difficile la corretta gestione delle temperature. La quarta: non introdurre piatti appena cucinati che sono ancora caldi perché, come si può immaginare, fanno alzare la temperatura dell’elettrodomestico.

Cosa va in freezer

Passando al freezer, da via Duca degli Abruzzi ricordano che ogni stellina significa -6 gradi (se sono due si arriva a -12, se sono tre -18) e la stellina nera indica che l’elettrodomestico è in grado di congelare gli alimenti. O meglio conservare per un annetto piccole porzioni di cibo introdotte a temperatura ambiente (il sugo, la cotoletta...). Se non c’è la stellina nera, quindi, il freezer può ospitare solo prodotti già surgelati che arrivano (con la borda frigo) dal supermercato. Delicata è anche la fase di scongelamento, per esempio della carne: Ats raccomanda di fare un passaggio intermedio in frigorifero.

Commettere errori con il cibo può generare seri problemi. Come spiega la responsabile Ferranti, quelli classici concernono il diffondersi della salmonella (dal guscio delle uova, per contatto, manipolando altro cibo) o del «bacillus cereus», un batterio che trova terreno fertile per esempio in due tipici piatti estivi come il roast beef e l’insalata di riso. Da qui un’altra raccomandazione: quando la si prepara meglio non esagerare con le quantità conservando l’insalata di riso per giorni e giorni in frigorifero. E, se proprio si decide di farne un po’ di più per i pasti successivi, prendere dal frigorifero, di volta in volta, solo la porzione che si consuma. No, insomma, al metti&togli.