Guida Michelin, il Colmetto e la stella verde: «È l’orto a dettar legge nella nostra cucina»
Su un’oasi agricola della Franciacorta da ieri notte brilla una stella verde. Illumina l’agriturismo nato da un’idea dei fratelli Agosti e, indirettamente, il pluripremiato caseificio, la «villa dei maiali», la stalla delle capre, il recinto degli asini romagnoli (in via di estinzione) e l’orto al quale lo chef Riccardo Scalvinoni attinge per portare in tavola la sua «cucina agricola». Perché al Colmetto ogni elemento è legato e rende il tutto sostenibile e perfetto.
Scalvinoni, 40enne di Sarezzo figlio di fornai, è arrivato a Rodengo Saiano nel 2020 dopo un’esperienza all’Osteria della Zia Gabri di Brescia.
L’idillio è stato immediato: «La sua visione si sposa benissimo con la nostra - spiega Roberta Agosti, titolare dell’attività assieme ai fratelli Ramon e Romina -. Nella sua cucina, come nelle altre attività del Colmetto, c’è tanta tecnica, passione, ricerca». A renderla unica, ammette lui, «è la filiera di autoproduzione. Rispettiamo le stagioni. L’orto detta legge ai fornelli. E non userei mai prodotti che non appartengono alla nostra cultura». Due sono le specialità che più rappresentano la filosofia di Scalvinoni.
Gli ingredienti
La prima è «il pane - rivela lo chef -. Mamma Rosaria e papà Pietro mi hanno fatto il regalo più bello insegnandomi a prepararlo. A Sarezzo hanno un’attività di successo da 45 anni che abbasserà la serranda nei prossimi mesi». La seconda è la carota arrosto con lievito madre e salsa al burro che non esce mai dal menù. Cenare al Colmetto è un’esperienza capace di sorprendere anche i palati più allenati. Partendo dal presupposto che qui la parte vegetale «non è un contorno ma la componente fondamentale di un piatto», il benvenuto della cucina prevede, tra le altre cose, il tenerume delle zucchine farcito con i formaggi locali, la gallina in saor, la crema di mais «perché la nostra - sottolinea - è la terra del mais», il gelato di fegatini e il burro di capra.
Il Colmetto è una realtà pluripremiata: per il Gambero Rosso vale due Forchette e il suo «Cuordì» (formaggio a crosta fiorita con pasta acidula e cuore di crema di marroni «ideale come «fine pasto o pre-dessert», precisa Roberta) si è guadagnato il titolo di «miglior aromatizzato d’Italia» agli Italian Cheese Awards 2022.
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