Due piatti della tradizione in ogni locale: «Così faremo conoscere ai turisti la cucina bresciana»

Il cibo è cultura quando si produce, si crea, si prepara, si trasforma, si consuma e quando si sceglie. Un piatto di casoncelli o di manzo all’olio non è solo cibo, ma simbolo dell’identità culturale di una comunità, di una città.

Ricchezza

Brescia è ricchissima di piatti della tradizione che rimangono, sovente, riservati ai pranzi domenicali delle famiglie, ma non conoscono le soglie dei ristoranti. Serve raccontarla, la cucina bresciana, coinvolgendo i cuochi affinché nei propri locali propongano almeno due ricette della tradizione per svelare anche ai visitatori lo stile culinario che ci appartiene.

Un compito che si è assunto Eugenio Gandellini, che con la sua azienda costruisce importanti cucine in tutta Europa, da tempo impegnato per «amore della brescianità». Così nel 2023 saliranno agli onori nella Capitale della cultura anche il coniglio arrosto, lo stracotto, i malfatti con spinaci, il guanciale di manzo all’Amarone attraverso i 90 cuochi della città (in tutto sono 120) che hanno aderito alla proposta di Gandellini. «La cucina bresciana non è tenuta nella considerazione dovuta - spiega Gandellini -. Va assolutamente valorizzata e riportata agli onori antichi».

La serata

Una serata con cena dedicata al progetto di rivalutazione dei piatti di casa all’istituto alberghiero Mantegna ha messo, lunedì 21 novembre, davanti ai fornelli gli studenti accanto agli chef che hanno sposato la causa, per programmare un percorso di valorizzazione degli antichi piatti bresciani. A guidare lo staff in cucina Gino Serugeri, quinta generazione della famiglia di cuochi arrivata nel 1700 nel territorio di Verolanuova, e che continua a cucinare bresciano.

L’associazione

Alla cena, tra i vari ospiti che hanno gustato rigorosamente ricette locali, anche i numerosi sponsor che hanno contribuito al progetto. Un progetto che darà lustro a molti piatti dimenticati, sostenuto dall’associazione «Bacalà e sguazzet. A Brescia il cibo è cultura», diventato logo da esporre all’esterno dei ristoranti cittadini che aderiscono, nel quale spicca il faccione sorridente di «Ràsega», personaggio vissuto all’inizio del Novecento e conosciuto per la sua arguzia.

«Nostra volontà è rilanciare una cultura del gusto e insieme un’offerta ristorativa che sia recupero d’esperienze e valori corali del territorio, versatile ma anche vocata a modelli di sviluppo sostenibili – ha esordito Gandellini, davanti ad una sala imbandita in particolare di prodotti a chilometro zero -. La cucina in una città si lega a filo doppio ai suoi abitanti, alle sue feste, alle radici stesse del passato e del tempo. Cercheremo di insegnarle anche ai visitatori che a Brescia vengono per le bellezze monumentali e per l’enogastronomia».