«Buono con tanta panna: una vera trasgressione»

«Il mascarpone è una trasgressione. E quando la si sceglie bisogna farlo per bene. Quindi noi puntiamo prima di tutto a fare un mascarpone che sia buono, anzi buonissimo con molta più panna di tanti altri prodotti». Una scelta commerciale chiara quella della Centrale di Latte di Brescia, ribadita anche in occasione della serata della Lezione di Chef per una notte di lunedì sera in Cast Alimenti dal direttore generale Andrea Bartolozzi.

Nella ricetta dunque l’attenzione è alla qualità e al gusto. Non è insomma il mascarpone il prodotto pensato per aiutare a tenere la linea. Ed è giusto così. «Mettere più panna ci permette di tenere sotto controllo la quantità di acqua e dunque di avere un prodotto lavorabile e che non diventa granuloso anche quando cambia temperatura. E che soprattutto ha sempre un gusto dolce, non tira mai al formaggio in nessuna condizione».

Materia prima. Il mascarpone è stato al centro della serata

Per Bartolozzi dunque il mascarpone di Centrale «per il fatto di essere così buono è anche di più alta qualità e di migliore duttilità per l’utilizzo sia domestico che professionale. Un livello che altri prodotti, a costo più basso, non possono raggiungere». Non è un caso infatti che il primo consumatore di mascarpone della Centrale del Latte di Brescia sia «una grossa industria giapponese che ogni mese manda un container refrigerato per portarsi via otto tonnellate di mascarpone. Lo hanno individuato tra tutti quelli disponibili su mercato per la loro linea di cheese-cake ed è stato davvero amore a prima vista». Proprio verso l’industria alimentare si orientano i progetti futuri della Centrale: «Il prodotto è questo, non essendoci un disciplinare ognuno lo fa come preferisce e a noi piace questo, cremoso e dolce». E sul mercato «l’industria alimentare cerca prodotti di qualità elevata. Per questo stiamo pensando a forme diverse di packaging per favorire l’utilizzo da parte delle imprese del settore, oggi il massimo è due chilogrammi, ma il prodotto resta quello». Da Bartolozzi poi un complimento per Bozio: «In ogni dolce di questa sera ho riconosciuto il mio prodotto e le sue caratteristiche, è stato insomma valorizzato come si merita anche da Chef per una notte».