Piercarlo Zanotti: «Tempo alla famiglia e testa in Giappone»

«La famiglia come primo rifugio peraltro inevitabilmente trascurato in questi anni a causa del lavoro. Ecco: il lockdown per me è stato innanzitutto stare in famiglia». Piercarlo Zanotti, chef da sempre nel novero degli esperti che ci danno una mano per la nostra kermesse annuale Chef per una notte, mette la famiglia come primo elemento a segnare questo difficile periodo.

«L’emergenza Covid - racconta - è arrivata in un periodo molto particolare del mio percorso. A causa principalmente di qualche problema di salute che mi trascinavo da un po’, mi ero già preso qualche mese di pausa dall’impegno diretto alla guida di un ristorante, dedicandomi proprio a risolvere i miei guai fisici sempre però mantenendo aperte una serie di consulenze e in attesa di tornare compiutamente in prima linea». E poi ecco il lockdown, le chiusure, l’obbligo di stare in casa: «Non nascondo le preoccupazioni e la paura di certe giornate - precisa Piercarlo - ma per me è stata anche l’occasione per vivere come mai mi era capitato la mia famiglia, i miei figli».

Le consulenze però premevano e Piercarlo non è stato con le mani in mano. «L’impegno maggiore - spiega - è con un gruppo internazionale che mi ha chiesto di studiare la proposta e seguire l’avvio di alcuni ristoranti in Giappone, una terra che conosco bene per averci lavorato a lungo. C’era la richiesta di impostare un ristorante italiano che sommasse un po’ le caratteristiche della trattoria/osteria con un menù molto ben caratterizzato che consentisse una spesa media di 50/70 euro (che per il Giappone non sono per nulla tanti)»

Un lavoro che le restrizioni del Covid non ha interrotto. «La mia proposta, ora approvata dalla direzione - aggiunge lo chef- è stata quella di unire la tradizione italiana con i prodotti giapponesi, spesso di altissima qualità. Penso ad esempio alle varietà diverse di aglio nero o ai funghi, per quali i giapponesi hanno un vero culto». Il progetto è porto: «Ci sono purtroppo ancora difficoltà per il viaggio, che mi hanno convinto a rinviare la partenza, ma credo che sarò in Giappone tra ottobre e dicembre per curare l’avvio del ristorante». Studio, ricerca, consulenze in un periodo giocoforza full immersion hanno portato Piercarlo anche a riflessioni più generali.

«Mi sono messo pienamente in discussione - ammette - cercando di scoprire gli errori che, a me come a tanti altri, è capitato certamente di fare in questi anni. E mi sono convinto ancor più fermamente che la mia idea d’una cucina semplice, fondata su grandi materie prime non troppo elaborate sia oggi pienamente vincente. Piatti leggibili, immediati, nessun risparmio sugli acquisti delle materie prime, ricche di sapore, tecniche italiane o giapponesi utilizzate a piene mani ma senza mai nascondere il valore primario di quanto arriva da pescatori, allevatori e contadini. Ed è a questi principi che intendo ispirare anche la formazione del personale che, una volta terminato il periodo di avviamento, dovrà far marciare i locali che avremo aperto».

Lo chef peraltro non intende stare lontano dall’Italia per molto: «Ci sono impegni pressanti anche qui - conclude - consulenze in Toscana e in Puglia che, dopo la parentesi del Covid, stanno entrando nel vivo, mentre matura passo passo anche qualcosa su Brescia. Ma è troppo presto per parlarne e… incrociamo le dita».