Lezione di chef: la selvaggina è ora regina della tavola

Tanto sapore e tanto sapere nella seconda lezione di Chef per una Notte, ospitata lunedì 31 gennaio nell’aula magna di Cast Alimenti. Ai fornelli una delle colonne portanti della nostra iniziativa, chef Beppe Maffioli, che ha proposto un menù di tre portate a base di selvaggina, quella fornita dalla macelleria Iab Roda Carni di via Orzinuovi a Brescia. Le precauzioni sanitarie non hanno consentito ai nostri aspiranti chef di partecipare in presenza, ma in tanti erano collegati via streaming sul sito del Giornale di Brescia, dove hanno potuto seguire passo passo le preparazioni di Maffioli, e non hanno fatto mancare domande e commenti.

La lezione si può rivedere integralmente sul sito gusto.giornaledibrescia.it e sarà trasmessa domenica 6 febbraio alle 20.30 su Teletutto. Uno speciale a cura di Clara Camplani e Alessandro Colossi, in onda mercoledì 9 febbraio alle 20.05 su Teletutto e giovedì 10 alle 22.35 su Teletutto2, racconterà invece i momenti più salienti. Oggi pomeriggio alle 18.40, infine, ospite di Andrea Lombardi a Teletutto Racconta sarà Vittorio Santoro, direttore di Cast Alimenti.

La serata

La selvaggina è stata la protagonista della lezione di Maffioli: tre ricette appetitose ma anche insidiose, perché «è una carne cacciata e non allevata - chiarisce lo chef del ristorante Carlo Magno di Collebeato -, che mette in discussione la professionalità e le capacità di ogni cuoco. Ogni animale è diverso dagli altri, quindi le tecniche di cottura vanno adattate a seconda della materia prima che viene fornita». Quella di lunedì sera era di primissima scelta e proveniente da zone di caccia italiane, come ha sottolineato Elena Fiori di Iab Roda Carni: «In collaborazione con Firmato dagli agricoltori italiani, Fondazione Una e con uno dei partner più importanti del mondo Horeca, stiamo promuovendo, grazie alla cooperazione di Regione Lombardia, un importante progetto di filiera italiana».

 Il primo piatto preparato da Beppe Maffioli è stato una tartare di capriolo condita con agrumi e servita con una spuma di burrata e una grattugiata di bottarga di caviale. «Ho scelto la coscia - spiega lo chef - perché ha una carne burrosa, che è un peccato lavorare troppo». Ecco perché Maffioli non la batte, ma la taglia a coltello, per non scaldarla troppo. Poi aggiunge una parte croccante: verdure sbianchite e condite con olio e polvere di anice, e qualche goccia di salsa ponzu, che ha usato anche per condire la tartare. Al capriolo segue il daino, un lombetto cotto a bassa temperatura e poi arrostito in padella, con crema di zucca al rafano e una riduzione di mirtilli. «Un gusto delicato» assicura lo chef che, come ultima portata, propone invece il sapore più intenso e forte di una coppa di cinghiale glassato con scalogno all’arancia. E al bacio. Le lezioni di Chef per una notte sono una delle occasioni che la nostra iniziativa, giunta ormai alla nona edizione, propone agli appassionati che partecipano. Per fare parte delle prossime serate, il cui calendiario completo sarà svelato nelle prossime settimane, è però necessario essersi messi in gioco e cioè aver caricato almeno una propria ricetta in una delle sezioni del portale gusto.giornaledibrescia.it. Abbiamo già assistito alla serata dedicata a salumi e formaggi con Piercarlo Zanotti e poi a quella dedicata alle carni con Beppe Maffioli. Ne restano altre quattro che porteranno in cattedra gli chef della nostra giuria con gli abbinamenti di Stocchetti.