Perché la pizza napoletana è diventata patrimonio dell'Umanità

L'organizzazione delle Nazioni Unite che si occupa di Cultura, ha voluto con questo riconoscimento preservare una pratica tradizionale campana che rischia di essere schiacciata dalla globalizzazione che vorrebbe tutti uguali e uniformi anche nella produzione della pizza.

«L'Arte del Pizzaiuolo Napoletano» ha svolto negli anni e svolge tuttora alcune importanti funzioni culturali e sociali, tra cui il principale è il forte senso di identità dei cittadini napoletani che si riconoscono in tale pratica e nei valori della convivialità e della prossimità tra i componenti della comunità partenopea che essa esprime.

Il mestiere del pizzaiuolo ha inoltre dato un'importante possibilità di riscatto sociale e di successo a tanti giovani che, provenienti da contesti difficili, si sono garantiti così un futuro lavorativo anche di ampio rispetto nella società, apprendendo l'arte a fianco dei maestri pizzaiuoli durante il faticoso lavoro di bottega. Di questa tradizione è intrisa l'intera comunità: stessa cosa si può dire del vocabolario tipico della tradizione napoletana per cui è facile sentire il pizzaiuolo «alluccare» (strillare) a Napoli in termini dialettali frasi che ai più possono sembrare incomprensibili, ma che sono parte della cultura della città.

Nei secoli, il prodotto dell'arte dei pizzaiuoli si è affermato come cibo planetario e si è integrato con le abitudini alimentari di altre culture: come ha scritto Marino Niola, uno dei maggiori antropologi culturali del mondo, ciò dimostra «che la pizza è un hard disk gastronomico compatibile con i più diversi software: pur essendo un'invenzione gastronomica di una cultura specifica, quella napoletana, in realtà è un cibo che si è saputo aprire ad altre culture e nel contempo ha consentito e continua a consentire ad altri popoli di dialogare idealmente con i Napoletani che l'hanno inventata».

L'arte del pizzaiuolo è parte di un vero e proprio processo sociale all'origine di una koinè che ha al suo centro il forno e il banco di lavoro del pizzaiuolo, che, non a caso, nelle botteghe tradizionali, non è nascosto, ma si trova al centro del locale, come un antico focolare. Il pizzaiuolo non lavora dando le spalle agli avventori, ma sta di fronte a loro e li intrattiene con un rapporto costante, un ininterrotto feed-back comunitario fatto di sguardi, commenti, considerazioni, idee, in un continuo scambio interculturale e intergenerazionale, che concorre alla produzione e alla riproduzione del bene culturale intangibile.