Al ristorante per lavoro: la dura vita del critico culinario

All’apparenza sono clienti qualsiasi, in realtà fanno di quel che mangiano il loro lavoro. Se quelli della Michelin sono dipendenti veri e propri, stipendiati dall’azienda e quelli del Gambero Rosso sono estimatori della buona tavola che scrivono senza ricevere compenso, i recensori per la guida de L’Espresso, una novantina in tutto, firmano un vero e proprio contratto e sono chiamati a seguire un «protocollo» preciso nella compilazione delle schede. Una sorta di vocabolario di base da rispettare - per rendere le recensioni omogenee - e naturalmente un tetto massimo di battute da spendere.  Senza dimenticare che per ogni scheda è obbligatorio presentare la scansione della ricevuta.

Ma c’è di più. L’anonimato è caldeggiato o se ormai si è conosciuti la strategia è prenotare un’ora prima dell’arrivo al ristorante. Perché su tutto la cosa davvero importante per chi fa questo mestiere è vestire i panni del cliente qualunque e non dare nell’occhio con block notes aperti in bella mostra sulla tovaglia.

«La discrezione è la prima regola - racconta Enzo Vizzari, direttore della guida de L’Espresso che quest’anno ha festeggiato i 40 anni -; si prenota, si entra, si ordina e si assaggia. Generalmente si evita di parlare con lo chef. Questo è ciò che chiedo ai recensori ». Un lavoro si diceva e come tale retribuito. «Per ogni scheda si riceve un corrispettivo che varia da 45 euro, per i ristoranti senza cappello e 85 euro per quelli con».

I requisiti per fare questo mestiere sono «anzitutto una grande passione per la tavola, sensibilità e capacità di intercettare le tendenze in cucina, inoltre si dovrebbe conoscere anche la teoria della cucina, le tecniche di preparazioni e le materie prime» dice ancora Vizzari.

L’ultimo entrato nel gruppo è il 27enne Lorenzo Sandano, fulminato alla passione gastronomica in tenera. Per la guida edizione 2018 ha scritto 70 schede. «Generalmente vado insieme alla mia ragazza e mi segno le cose più significative sul cellulare, proprio per non dare nell’occhio». Gianfranco Bertoli, invece,che ha un’esperienza di 25 anni come recensore culinario gioca la carta della prenotazione last minute.

«Ormai lo chef ha predisposto il menù e in questo modo sono certo che quel che ordinerò sarà davvero lo specchio della cucina di quel giorno». Come si allarga la rete dei ristoranti recensiti? Ogni anno, a novembre, con la guida appena uscita gli ispettori si rimettono al lavoro. «La base per circa l’80% sono i locali recensiti, poi ci si lascia un margine per i locali nuovi di cui si hanno segnalazioni o che si sono scoperti. Ma la regola è che un critico non scrive mai due volte dello stesso ristorante».