«I salumi bresciani - la storia, la tecnica e il gusto» è in edicola con il GdB

Amanti dei salumi, scaldate l’immaginazione (e le mandibole). Dal 14 ottobre «I salumi bresciani - La storia, la tecnica, il gusto» a cura di Laura Cottarelli e Gianmichele Portieri, è in edicola a 8.80 euro (più l'acquisto del quotidiano).

Il volume propone duecento pagine di «golosissima» lettura, con tanto di ricette e curiosità, tutte incentrate su una delle tradizioni più antiche della terra bresciana, quella dell’allevamento dei maiali. La nostra provincia, infatti, quasi certamente avviò questa tradizione fin dai tempi dei Longobardi che si insediarono lungo la fascia dei fontanili, cioè nella nostra Bassa anche se non era coltivata come oggi, ma ricca di selve.

La storia

Ebbene, dopo 1500 anni, il territorio bresciano è diventato la zona con più suini allevati in Italia: in pratica, uno per ogni abitante bipede, visto che sono un milione e trecentomila contro un milione e duecentomila. A questo punto verrebbe spontaneo pensare che da noi ci sia anche una robusta tradizione di salumeria. Del resto già gli antichi romani si procuravano i prosciutti nella Gallia Cisalpina, cioè da noi. Invece, la storia invece ha preso una piega diversa.

Siamo maestri nel produrre salumi (soprattutto il salame), ma utilizziamo la tradizione degli altri, copiando dal parmense, dal piacentino e, nel caso della montagna, dalla confinante Valtellina. Va da se che i bresciani, che se davvero sono tali non si fanno mai mancare una fetta di salame, non siano proprio, invece, dei grandi intenditori di salumi.

Il volume

Il volume a cura di Gianmichele Portieri e Laura Cottarelli

Ragion per cui la Fondazione Civiltà Bresciana ed il Centro Studi San Martino hanno messo in cantiere un volume scritto in collaborazione con l’Onas, vale a dire l’associazione degli assaggiatori di salumi. Il linguaggio è volutamente semplice (anche se gli autori sono tutti Maestri assaggiatori diplomati), ma le informazioni sono davvero tante. Si parte dalla storia, si prosegue con i dati economici e mille informazioni sull’allevamento e la macellazione dei maiali. Si finisce poi con una dettagliata scheda di più di 20 salumi che a Brescia si trovano, ma che non tutti conoscono.

L’idea degli autori è quella di mettere il lettore in grado di capire e scegliere tra quello che vede sul banco del salumiere, anche per scegliere bene e mangiare bene e con gusto. Con un buon bicchiere di vino, naturalmente, ma anche con una birra appropriata, preferibilmente artigianale. Del resto, forse non tanti lo sanno ma in Italia esistono ben 700 salumi tradizionali di cui 43 tutelati. Ma nessuno bresciano. Persino il tradizionalissimo salame, che sino a pochi decenni fa era duro e stagionato tanto che bisognava tagliarlo sottile sottile, è stato travolto dal modello mantovano (con l’aglio) e cremonese (senza) e non si taglia più a fettine sottili ma a fette larghe e morbide.

Ecco allora che la sfida messa in pista dai promotori di questa pubblicazione è ancora più sfacciata: far conoscere e «collocare», almeno nella terra di provenienza, i salumi che tanto amiamo, comprendendone modifiche e sfaccettature. E perché no, anche proponendo ricette gastronomiche insolite che sappiano darne una inedita valorizzazione.