Zucca Violina, regalo d'inverno ideale al forno

In America la chiamano «butternut», unendo in una sola parola i termini che significano burro e noce, esaltando così il suo sapore suadentemente dolce, avvolgente e che ricorda molto da vicino le noci e le nocciole. In Italia, in particolare nel Ferrarese, dov'è coltivata con perizia e soddisfazione, preferiscono identificarla col nome di zucca Violina, perchè la sua forma a pera allungata sembra rimandare proprio alla custodia di un violino. 

Di qua e di là dell'Atlantico è però unanimemente apprezzata la sua polpa tenera e profumata, la buccia sottile ed il gusto delicatamente unico. E' ortaggio tipicamente autunnale con la raccolta concentrata da ottobre ai primi giorni di dicembre.

Ma, come altre varietà, si mantiene senza alcun evidente degrado - a patto di conservarla in un luogo fresco e asciutto - per sei/sette mesi. Cosicchè, proprio nel cuore dell'inverno può offrire al meglio le sue peculiari qualità nutritive e salutari, entrando con pieno diritto questo mese nella dispensa di Stagioni in tavol@.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Abbiamo già incontrato in questi nostri appuntamenti altre varietà di zucca, dono principe dell'orto nel tardo autunno. Pertanto non staremo a ripetere tutti i molti benefici che questo concentrato di carotene garantisce al nostro organismo.

Basterà ricordare che il suo patrimonio d'elementi costitutivi è ricco anche di sali minerali (potassio e ferro tra gli altri) nonchè di vitamine del gruppo B, A, C ed E. Vanta così significativi effetti, anti-infiammatori, anti-ossidanti e, grazie all'acqua contenbuta, diuretici, mentre il suo apporto calorico è assai limitato. Ragione per la quale è ingrediente caldamente consigliato per molti regimi dietetici. Tutte qualità benefiche che la Violina ha in gran numero, con la peculiarità d'una presenza più rilevante di zucchero.

La sua origine è collocata nell'America Centrale dove una primitiva varietà selvatica sarebbe stata opportunamente coltivata fin dai tempi più antichi: sono stati infatti trovati semi databili ben 7mila anni orsono. Così da un frutto con poca polpa e tanti semi, Maya e Aztechi erano arrivati a selezionare varietà opposte, con meno semi e più polpa.

Proprio queste attrassero la curiosità dei grandi navigatori europei, che le portarono in patria e avviando una produzione assai diffusa nel nostro continente, in particolare nelle regioni mediterrane. Ma anche in Nord America le zucche hanno trovato immediatamente riscontro e oggi Canada e Stati Uniti sono i maggiori produttori mondiali.

 LA RICETTA. La zucca Violina, grazie alla sua consistenza, è tra le varietà che si possono gustare anche crude in insalata, oppure sprigionano tutto il loro aroma in padella. Ma l'esaltazione in cucina avviene soprattutto nelle preparazioni cotte in forno. Come per la nostra proposta di oggi: la zucca Violina ripiena ai formaggi.

Procuratevi pertanto il giorno prima una Violina non troppo grande, sui 20/25 centimetri di lunghezza, e dividetela lungo l'asse più stretto, nel punto dove comincia ad allargarsi la sua parte inferiore. Per questa ricetta, infatti, vi servirà solo quella porzione quasi sferica, laddove sono riuniti i semi. Eliminate innanzitutto i semi (potete gettarli con i filamenti o, se ritenete, pulirli per farli essiccare e tostare: sono ottimi come snack) e scavate un po' la polpa.

Quindi con l'aiuto d'un pennello ungete abbondantemente l'interno della zucca con un'emulsione di olio e le vostre erbe aromatiche preferite (ad esempio rosmarino, salvia e timo) che avrete preparato in una ciotolina. Con l'olio aromatizzato rimasto condite in una terrina a parte la poca polpa di zucca che avrete scavato. Lasciate riposare tutti gli ingredienti in frigorifero per almeno una notte.

Il mattino seguente preparate il ripieno unendo ai pezzi di zucca scavati e conditi, pane raffermo a cubetti e un mix di formaggi tra i quali non potrà mancare un erborinato come il Gorgonzola più cremoso e altri come Fontina, Taleggio e Scamorza. Riempite la zucca col ripieno, salate, pepate e non lesinate con un bel giro d'olio finale.

Pressate il ripieno e mettete la Violina ripiena in forno statico pre-riscaldato a 160 °C per un'ora e mezza, gratinando con gril o ventiolato per gli ultimi dieci minuti. Qualcuno farcisce il ripieno con la besciamella, ma la morbidezza guadagnata finisce spesso per togliere l'effetto dei piacevoli spunti di sapore dei formaggi.  

Servite la zucca a fette, ciascuna con la sua abbondante dose di ripieno, che sarà tanto più gradito quanto più risulterà equilibrato nel contrasto tra la dolcezza della zucca e la misurata aggressività dei formaggi . Completate il piatto, se vi aggrada, con qualche dadino di mostarda di frutta cremonese non troppo senapata,.aggiungendo così un'ulteriore nota di fresca aggressività al già mirabile contrappunto di sapori di questa preparazione.