Verzulì, erba spontanea perfetta come contorno o nella frittata

L’alternanza di pioggia e sole di queste giornate ha certamente favorito l’ultima messe abbondante di una delle erbe spontanee più amate dai bresciani: il verzulì. Un tempo era il protagonista di molte preparazioni della cucina contadina delle nostre contrade e non c’era tavola che non lo contemplasse nella stagione primaverile e fino all’estate, mentre oggi non sarà facilissimo trovarlo dal vostro fruttivendolo, al quale comunque, se vi interessa, vi converrà prenotarne qualche mazzetto. Non era in effetti solo la povertà endemica a consigliarne il consumo, ma un gusto particolare, sorprendentemente dolce e delicato, distinto e molto gradevole. Ma prima di passare alla ricetta, vediamo di conoscerlo meglio.

Il parere dell'esperto. Il nostro verzulì - altrove conosciuto come bubbolino, carletto, strigolo, crepaterra e con altri mille nomi – altro non è che la silene (silene vulgaris per essere più precisi) così chiamata per il caratteristico fiore a palloncino. Cresce in pieno sole, meglio se su terreni calcarei e scarsamente inerbiti. Sul piano nutritivo le foglie hanno abbondanza di vitamina C e gli ultimi studi hanno fatto emergere l’alta quantità di sali minerali e fenoli presenti, con le conseguenti ben note proprietà antiossidanti utili alla salute. In particolare, la concentrazione di questi elementi sarebbe superiore persino ad altre erbe commestibili e salutari come gli spinaci. Se ne consiglia il consumo prima che la pianta abbia fiori, giacché a quel punto le foglie sono ancora tenere, mentre a fioritura ultimata possono risultare coriacee.

La ricetta. Come per il loertis, anche il verzulì si presta a molte preparazioni, e si consuma tanto cruda quanto cotta in paste, ripieni e soprattutto risotti; ma una destinazione particolarmente gradita alle nostre latitudini è pure una semplice, saporosa frittata. Il procedimento è davvero elementare. Basterà infatti cuocere brevemente i virzulì, lavati e privati delle radici più dure, scottandoli per pochi minuti in acqua oppure facendoli saltare, sempre per pochissimo tempo, in padella con un filo d’olio e un trito di cipolla. Poi si procederà come per una normale frittata, con alcune elementari avvertenze, che pure questa semplicissima preparazione richiede. Innanzitutto la quantità di uova: mai più di 8, meglio 7 per non avere troppi problemi in cottura. Inoltre se vi piace una frittata molto soffice e spumosa potete usare un frullatore - ma gli chef consigliano di solito anche solo una energica sbattitura con cucchiaio e forchetta - prima di amalgamare i virzulì già parzialmente cotti abbondando magari con l’aggiunta di formaggio grana grattugiato, un pizzico di sale e di pepe. Per la cottura non usate una padella troppo grande e assicuratevi di avere a portata di mano un piatto del diametro maggiore della padella. Essenziale è poi l’uso di una padella antiaderente e di poco olio che andrà portato in temperatura prima di versare il composto di uova e virzulì. La cottura va sorvegliata perché la frittata non si attacchi al fondo e ai bordi o si bruci; quando avrà fatto la caratteristica pellicina dorata su un lato, ecco il passaggio più difficile: girarla. E qui vi verrà in aiuto il piatto: coprite la padella col piatto e quindi ruotatela velocemente. Avrete così una padella vuota e sul piatto la frittata rivoltata. Per terminare la cottura aggiungete in padella ancora un poco di olio e fatevi scivolare dentro dal piatto la frittata: ancora pochi minuti e una super frittata al virzulì sarà pronta da gustare. Buona tanto calda quanto fredda.