Torte, creme e «pain perdu»: le idee per finire gli ultimi panettoni
Ci siamo appena alzati dalle «tavolate infinite» del Natale e nelle pasticcerie bresciane si respira già aria di frittelle. Alle mele, con l’uvetta, ripiene di crema, cioccolatose: una calamita, in ogni caso, per i buongustai. Ma i panettoni? Chi non li ha ancora finiti come può utilizzarli?
La torta
All’Orto di via Solferino, a Brescia, è spuntata una bellissima torta con i frutti rossi (la foto è quella in copertina a questo articolo). L’ha preparata il cuoco Fabio Ronga adagiando su una teglia foderata i cubotti di panettone coperti da una pastella realizzata sbattendo con la forchetta quattro uova, un bicchiere di latte, cinque cucchiai di zucchero e l’aroma di vaniglia. Il tutto, poi, è stato coperto con marmellata e frutti rossi e cotto in forno per una mezz’oretta a 170 gradi. Una delizia.
Il «pain perdu»
Il pasticciere Jacopo Di Novo dell’omonima attività di Manerba farebbe invece il classico «pain perdu» seguendo la ricetta francese che si usa per recuperare il pane secco dandogli nuova vita (e nuovo gusto). «La difficoltà è bassissima e la resa è straordinaria» assicura lui, che è appena rientrato dalla Francia, dove ha studiato e lavorato per anni.
La sua ricetta prevede di mescolare uova intere (75 g), panna (90 g), latte (90 g), zucchero (70 g) o miele di montagna, vaniglia (1 g) e rum e utilizzare questo liquido per inzuppare le fette di panettone. In una pentola antiaderente nel frattempo si può versare lo zucchero, lasciare che si caramelli e aggiungere una noce di burro. A questo punto si può adagiare il panettone e arrostire: le fette vanno messe in forno per 3-4 minuti a 180 gradi e poi servite con crema chantilly o gelato alla vaniglia e caramello salato o, perché no, una crema a base di panna, vaniglia, poco zucchero e formaggio acidulo. «Un’idea golosa, per la colazione o la merenda» aggiunge il giovane pasticciere.
La crema
E ancora: perché accompagnare il panettone a una crema quando si può fare una crema di panettone? Francesco Bedussi della pasticceria cittadina di via Crocifissa di Rosa propone una «chantilly al panettone». Ascoltando lui sembra facilissima da preparare: basta mettere il panettone secco (in briciole) nel latte, mescolare sul fuoco, lasciare raffreddare e poi aggiungere la panna montata. Ecco fatto.
Il dolce al cucchiaio
Infine il maestro dei maestri. Premesso che «avanzano solo i panettoni scadenti perché quelli buoni vengono mangiati subito», Iginio Massari rispolvera la sua ricetta dello «zuppone russo»: i cubetti di panettone vanno inzuppati di whisky e alternati, nella zuppiera, alla crema pasticcera al cioccolato e alla vaniglia. Il risultato, sentenzia lui, è «un dolce al cucchiaio buonissimo».
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