Tardivo di Chioggia, il radicchio rosso che dà sapore all'inverno

Il radicchio nelle sue diverse tipologia è una presenza praticamente costante tutto l'anno sul banco dei nostri verdurai e pure nella proposta degli orticoltori bresciano. Varietà diverse, spesso senza neppure la necessità della coltivazione riparata da una serra o da una più rudimentale copertura, forniscono in ogni mese una scelta sempre gustosa e di qualità. Questa peculiarità che li confonde un po' nella gran messe di primavera ed estate, li esalta invece proprio in questo periodo di ridotta disponibilità dei concorrenti, cosicchè i mesi che ci aspettano saranno un contino florilegio di proposte diversificate e gratificanti.

Anche per questa ragione sono entrati ripetutamente nella dispensa di Stagioni in tavol@ ed anche in queste settimane val la pena di dare un'occhiata più attenta a ciò che offre il mercato per scegliere le varietà più coerenti con la corretta stagionalità, cogliere i sapori più intensi e gradevoli e non disdegnare neppure la convenienza garantita dalla più cospicua fioritura.

Proprio i primi freddi di questi giorni stanno ad esempio portando alla ribalta un'altra volta il Tardivo di Chioggia, sia quello elitario Dop, proveniente dalla ristretta area che fa centro proprio nel Comune adriatico, sia quelli generici che proliferano pure dalle nostre parti.

Il parere dell'esperto

Radicchio rosso dalle nervature bianchissime, il Tardivo di Chioggia, dalla caratteristica forma a palla, ha pezzatura medio grande e arriva sul mercato tra ottobre e novembre per rimanervi costantemente almeno sino a marzo. Ma è in queste settimane che il repentino abbassamento delle temperature gli conferisce una croccantezza senza eguali ed il piacevolissimo sapore lievemente amarognolo che ne fanno un protagonista in cucina.

Coltivato su larga scala in Veneto ed Emilia, dà soddisfazione anche a chi l'ha piantato a fine estate negli orti del Bresciano ed è, come ogni altro radicchio che abbiamo incontrato più volte in questi nostri appuntament,un piccolo tesoro di vitamine e sali minerali, nonchè un alimento dal basso potere calorico che lo fa privilegiare nelle più disparate diete.

Varrà così solo la pena di ricordare che si tratta d'una verdura particolarmente ricca di vitamina C, A e beta-carotene, nonchè d'acqua e fibre, mentre tra i sali inerali si fa notare soprattutto la presenza di potassio e magnesio, ma pure di calcio e ferro. Tutti elementi che ne fanno un alimento sano e consigliato a tutti, mentre recentemente non sono mancati gli studi che ne hanno esaltato la capacità di ridurre la necessità di insulina in chi soffre di diabete e la presenza del colesterolo e grassi nel sangue.  Per tutte queste ragioni è inserito nelle diete, anche perché alla sensazione di sazietà accompagna lo scarso apporto di calorie, nonchè i benefici effetti sulla salute del sangue e dell'intero organismo.

La sua coltivazione in Italia è diffusa fin dai tempi più antichi e documentata da molti scrittori della Roma del periodo imperiale. E fin da allora gli agricoltori si sono ingegnati in ogni modo per migliorare le varietà e ottenere risultati sempre migliori. Proprio il Veneto si è distinto pure negli ultimi secoli in questo sforzo d'affinamento; investimenti di intelligenze e risorse economiche che hanno portato anche l'area di Chioggia a realizzare esemplari tipici che vanno in tutto il mondo. 

La ricetta

Davvero non si contano più, tante e diversificate quante sono, le preparazioni che la cucina italiana, in particolare quella regionale veneta, ha elaborato sfruttando in ogni modo il radicchio di Chioggia: insalate con frutta, altra verdura, salumi e formaggio, sughi per la pasta, basi per i risotti, contorni per carne e pesce. La varietà Tardiva, al meglio in queste settimane e per buona parte dell'inverno, con dimensioni mediamente più grandi della sorella Precoce di primavera ed estate, aggiunge all'infinito novero delle ricette quelle che utilizzano le foglie quali contenitori dei ripieni più vari: di verdure,salumi, carni, pesci e formaggi o di un mix sapiente di tutti questi ingredienti.

Ed è proprio da questo patrimonio che estraiamo il nostro suggerimento di oggi, ovvero gli involtini al forno di radicchio di Chioggia, dentro e fuori, ripieni di salsiccia e provola.

Iniziate ricavando dal cespo a palla le foglie più grandi, mettendole da parte e tritando finemente il cuore di foglie più piccole e costipate. Mondate al meglio le foglie grandi e buttatele per non più di tre minuti in acqua bollente salata così da snervarle un po'. Nella stessa acqua lessate alcune patate a cubetti.

In una padella saltate velocemente il trito di radicchio in olio, aglio, una punta di peperoncino e gli aromi che preferite (ad esempio poco timo e maggiorana, oppure un rametto di rsmarino) regolando di sale e pepe. Fate la stessa cosa con la salsiccia fresca sgranata lasciandola cuocere 5/6 minuti-

In una terrina unite il trito appena fatto saltare alle patate schiacciate, alla salsiccia cotta e alla provola saporita a dadini. Amalgamate con un po' di pantrito e, se serve, un poco di brodo; quindi con questo composto realizzate delle pallotte a misura che inserirete al cuore delle foglie sbollentate così da realizzare gli involtini.

Infine ordinate gli involtini in una pirofila bagnata da un giro d'olio e fate un nuovo giro d'olio anche sopra le verdure schierate. Infornate a 180 °C per una mezzora attivando la funzione del grill solo negli ultimi 5/7 minuti. E il piatto sarà pronto.