Prugne gialle, rosse e viola: mille varietà agrodolci

Nell'abbondante cesto della frutta estiva, le prugne occupano uno spazio considerevole. E per più d'una ragione. Innanzitutto perchè sono parecchie centinaia (c'è chi dice più di mille) le varietà che nella diverse regioni d'Europa maturano a scalare tra giugno e settembre, mentre da noi sono al meglio proprio in queste settimane. Poi perchè se ne hanno a disposizione esemplari dei colori più vari, in una tavolozza che dal giallo più tenue passa all'arancio, quindi al rosso e infine ad un viola scurissimo quasi nero.

Inoltre da tempo immemore se ne conoscono i benefici, innanzitutto sulla regolazione intestinale, mentre non meno apprezzati sono gli apporti di flavonoidi e di polifenoli, nonchè di sali minerali e vitamine. 

Infine perchè il suo sapore è così particolare e tipico: c'è infatti sempre quella nota aspra che sparisce solo nel frutto surmaturo e si contrappone alla componente zuccherina tanto forte e persistente. Un contrasto che ha trovato molti estimatori in cucina, sia per confetture e torte sia per preparazioni salate con le carni, in primis con il maiale. Tutti motivi che ne giustificano ampiamente la presenza a Stagioni in tavol@.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Le prugne che vediamo al mercato, pur nelle infinite varietà e colori, sono raggruppate nell'unica definizione scientifica di Prunus domestica e appartengono tutte alla medesima grande famiglia delle Rosacee. Diffuse in Europa praticamente ad ogni latitudine hanno origine con ogni probabilità nella zona del Caucaso, per passare poi in Siria, in particolare nell'area di Damasco (da qui la definizioni damaschina di alcune varietà). 

In Italia erano già coltivate dagli Etruschi e ben conosciute dai Romani che le presentevano nei loro infiniti banchetti. Disperse e quasi sparite negli anni bui delle invasioni barbariche tornarono in auge nel XIII secolo, riportate nello Stivale, almeno secondo una leggenda, dai cavalieri di ritorno dalla prima crociata.

Consumate pertanto da millenni, le prugne sono molto apprezzate anche dal nutrizionista, giacché sono un concentrato di fibre, acqua, vitamine, sali minerali e zuccheri. Tutti elementi indispensabili per una corretta alimentazione. La polpa contiene inoltre flavonoidi e polifenoli che sono potenti antiossidanti, mentre tra i sali minerali la quantità di potassio e calcio è considervole ed aiuta la rimineralizzazione dell'organismo contribuendo a ridurre la stanchezza, soprattutto in estat e a combattere l'osteoporosi.

Ampiamente certificato è inoltre l'effetto depurativo e lassativo, cosicchè se ne consiglia il consumo per la regolarizzazione della funzione intestinale, soprattutto a chi soffre spesso di stitichezza. Poche invece le controindicazioni, che riguardano quasi esclusivamente chi mostra sintomi di colite e i diabetici. Lo zucchero è infatti un elemento costitutivo della prugna matura, ne segna il sapore e non è dunque indicato per chi ha un valore alto di glicemia nel sangue.

LA RICETTA. Se non desiderate preparare una confettura, cercate di scegliere sempre le prugne non troppo mature, giacchè è proprio in quella fase che la dolcezza del frutto si abbina ad una nota aspra terminale che ne valorizza il gusto complessivo. Ed è proprio il contrasto agrodolce a rappresentare un valore aggiunto in cucina, non solo per macedonie o per la guarnizione dei dessert, ma soprattutto nelle preparazioni salate. Come questi involtini di maiale alle prugne che testimoniano l'assoluto valore del connubio tra questa carne e i nostri tondeggianti frutti estivi.

Fatevi preparare dal macellaio alcune fettine sottili i maiale, da tagli non troppo grassi; stendetele sul piano di lavoro e guarnitele con una fettina di prosciutto cotto, una fogliolina di salvia e qualche scheggia di formaggio grana. Richiudetele formando degli involtili che avvolgerete in fettine di pancetta fresca. fissando il tutto con uno o due stuzzicadenti. Rosolate poi gli involtini, salati e pepati, in una padella con olio e burro per una decina di minuti bagnando con poco vino bianco secco.

A parte, in un'altra padella, fate cuocere in poco burro una cipolla ridotta a rondelle sottili e le pugne lavate, asciugate tagliate in quattro parti e private del nocciolo. Lasciate cuocere per una decina di minuti. Se desiderate sottolineare maggiormenete l'agrodolce della preparazione potete anche irrorare il tutto con un po' di aceto balsamico o qualche lacrima di aceto di mele. 

A questo punto, prima che la frutta si sfaldi, togliete qualche pezzo di prugna per guarnire il piatto da portata, inserite gli involtini nella padella con prugne e cipolle e ultimate la cottura sul fuoco oppure in forno per un'altra decina di minuti. Servite gli involtini accompagnandoli con la frutta e le cipolle ormai sfaldata e guarnendo con i pezzi di prugna più integri. C'è anche chi, da ultimo, tolti gli involtini dalla padella, realizza una salsa frullando prugne e cipolle e legandole con un altro po' di burro. Ma non mi pare che questa operazione aggiunga granché al gusto dìuna preparazione già godibilissima.