Pomodori San Marzano, l'oro rosso da gustare

Pomodori, ancora pomodori. Sì, perché questo è il mese nel quale praticamente ogni varietà di quest'ortaggio, originario del Sudamerica, offre i suoi frutti più succosi e saporiti anche negli orti bresciani. Originario del Sudamerica abbiamo scritto anche se, contrariamente a quanto siamo soliti pensare, ci sono tracce di pomodori nel nostro continente anche in epoca pre-colombiana, pur se non se ne ricordano usi alimentari bensì ornamentali. Si deve invece alle popolazioni frequentate dai navigatori che seguirono a più riprese la rotta di Colombo, l'introduzione, prima in Spagna e poi nel resto d'Europa, del pomodoro come principe della tavola, soprattutto mediterranea.

E sarebbe proprio questo, secondo molte teorie, il tragitto percorso anche dai primi semi del pomodoro San Marzano, la prestigiosa varietà della quele ci occupiamo oggi, "l’oro rosso della Campania", arrivato nell'agro sarnese-nocerino (oggi diviso tra le province di Salerno, Avellino e nelle aree vesuviane) come dono del vicerè del Perù al re di Napoli nel 1770. È invece tutto partenopeo il merito d'aver portato il San Marzano ai vertici della qualità, difesa pure da una specifica Denominazione d'origine protetta (Dop), destinandolo principalmente alla trasformazione in pelato, passata e tanto altro, ovvero alla materia prima indispensabile per un sugo a regola d'arte.

Il parere dell'esperto. Delle infinite proprietà dei pomodori già molto si è detto, ad esempio quale potente coadiuvante digestivo e ricco fornitore di vitamina A e sali minerali utili all'organismo (in particolare il San Marzano allevato nell'area vesuviana dall'abbondante terreno d'origine vulcanica). Proprio il colore rosso si deve al licopene, potente anti-ossidante naturale, che il nostro organismo non è in grado di sintetizzare e può invece assumere tranquillamente mangiando pomodori per garantire alle cellule una difesa dall'invecchiamento e combattere ipertensione e colesterolo.

Andrebbero perciò sempre scelti i pomodori più rossi, ovvero quelli dove la clorofilla ha lasciato ormai il posto ai carotenoidi come il licopene; questo elemento è inoltre praticamente insensibile al calore e, dunque, mantiene le sue proprietà anche dopo la cottura e persino se concentrato. Al contrario occorre evitare di utilizzare pomodori verdi, non maturi, perché le solanine che li caratterizzano sono tossiche per il nostro organismo e non spariscono neppure dopo la cottura.

La ricetta. San Marzano in cucina vuol dire innanzitutto sugo al pomodoro. Ed è certamente semplice prepararne uno con un rapido soffritto di cipolla in poco olio, questo frutto magari frullato e lasciato restringere in padella e il tocco di profumo e sapore del basilico. Ma se avete un po' di tempo a disposizione un procedimento un po' più elaborato vi garantirà un risultato senza eguali. Prendete innanzitutto una manciata di pomodori San Marzano, tagliatene ognuno in quattro parti conditeli con una goccia d'olio extravergine, poco sale e zucchero e profumate d'origano. Infornateli su una teglia per almeno un'ora a 80/90 °C. Avrete così ottenuto dei pomodori confit, praticamente senza più acqua, ovvero un concentrato straordinario di sapore.

Quindi procedete come per un sugo normale, ma partendo da un soffritto di cipolla, carota e sedano sminuzzati in poco olio extravergine; prendere altri freschi San Marzano, il doppio rispetto alla quantità utilizzata per il confit, tagliateli e metteteli in padella. A metà cottura aggiungete i pomodori confit e, se volete, un po' di doppio o triplo concentrato di pomodoro sciolto in poca acqua calda o vino bianco secco. Quando la salsa si sarà ben ristretta, affinatela infine in un passaverdure, profumate con le foglie di basilico e usatela in abbondanza per condire qualsiasi formato di pasta.