Pizza gourmet con acciughe, peperoncino e le prugne della regina

Non solo ristoratore, ma anche pasticciere e geniale inventore di pizze gourmet che l’hanno reso celebre ovunque. Nerio Beghi, creatore e anima di «Sirani», è uno chef fuori dall’ordinario, difficile da inquadrare. E il suo locale di Bagnolo Mella, ambiente multifunzione per eccellenza, è specchio fedele della sua personalità: spazi diversificati, laboratori e cucine distinte, con la possibilità di andarci per un dolce a colazione, come per un pranzo, veloce o più impegnativo, ma pure per una gratificante pizza serale.

Anche l’idea per una ricetta ha spesso per lui molteplici declinazioni. «La susina Regina Claudia - spiega lo chef - è davvero superba e quando l’ho abbinata ad un’acciuga speciale, ai peperoni e al peperoncino piccante, ho scovato un connubio interessante per molte soluzioni diverse, a cominciare dal condimento per una pasta».

Qui è però il coronamento di sapori in dialogo per una pizza d’autore fin dal doppio impasto. «Il cuore di questa come d’ogni altra mia ricetta sono le materie prime di qualità - aggiunge Beghi - Trovo le prugne Regina Claudia ineguagliabili per dolcezza, sapore e gusto, così come non basta un’acciuga qualsiasi. Io uso le Nardin, le indiscusse regine del Cantabrico, con filetti alti, sapide e piene. Il tocco del peperoncino piccante e la presenza del peperone dolce completano poi un moderno contrasto di dolce e salato, morbido e croccante che conquista i miei ospiti».

Un gioco di semplicità e ingegno che incanta pure la vista. Capita così anche con «Mamma cannolo» un’idea che sta furoreggiando in rete: ovvero una gran torta a forma di cannolo che racchiude a sua volta decine di cannoncini più piccoli. «È una creazione semplice per un dolce antico, ma innovativa, una presentazione diversa e accattivante - conclude Beghi - Ed io invito a tagliarla a fette così da godere anche d’una delizia per gli occhi».

L'INGREDIENTE

Prugne Regina Claudia. Protagonista della ricetta che oggi ci regala Sirani è una prugna, ma non una prugna qualsiasi. La Claudia è infatti la regina indiscussa delle susine, un frutto verde, conosciuto e apprezzato fin dai tempi più antichi, coltivata in Italia e portata in Francia da Caterina De Medici, per poi tornare a diffondersi un po’ in tutto lo Stivale. Deve il suo nome alla regina Claudia di Valois-Orléans moglie di Francesco primo di Francia, alla quale fu dedicata proprio nella prima metà del XVI secolo. I ceppi originari di questo antico frutto, ancor oggi molto coltivato, sono stati rinvenuti in Umbria. 

Così la descrive a metà Ottocento nella «Pomona italiana» il botanico ligure Giorgio Gallesio: «Susina bella nelle forme e di colorito modesto ma gentile, essa le supera tutte in delicatezza, in abbondanza di sugo, ed in sapore. Il frutto è rotondo, di una grossezza mezzana, tagliato da una suttura marcata, e pendente da un picciuòlo piuttosto corto. La buccia è sottile, verdastra, e sfumata da una velatura di rosso dal lato del Sole. La polpa è fina, delicata, e piena di un sugo abbondante e saporitissimo».

PREPARAZIONE

Ingredienti. Primo impasto: 640 gr farina macinata a pietra; 30 gr farina integrale; 330 gr acqua; 4 gr zucchero. Secondo impasto: 10 gr lievito di birra; 12 gr sale; 25 gr olio Evo. Composta di prugne: 1,2 kg prugne Regina Claudia; 100 gr zucchero; 20 gr succo di limone. Farcitura: 4 peperoni; 1 scalogno; 4 filetti d’acciughe del Cantabrico Nardin, peperoncino piccante, olive taggiasche e menta fresca.

Procedimento. Una volta amalgamato il primo impasto aggiungere il lievito di birra e dopo qualche minuto l’olio e il sale. Impastare; quindi, dividere in 4 palline e lasciare lievitare coperto per 2 ore. Stendere le palline a forma di pizza e lasciare nuovamente lievitare coperto per altre 2 ore. Denocciolare le prugne e cuocerle a fuoco lento con zucchero e limone. Schiacciare il tutto nel passaverdure. Tagliare i peperoni unire lo scalogno rosolato in padella con Evo; a fine cottura  aggiungere peperoncino, olive taggiasche e i filetti di acciughe Nardin. Spalmare un leggero strato di composta di prugne sulla pizza, infornare e cuocere a 240°C. Sfornare e aggiungere peperoni acciughe e menta.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Bianco doc «Costa»
CANTINA Al Rocol - Ome
UVAGGIO Chardonnay 100%
TENORE ALCOLICO 12% vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca Bianco, prodotto con sole uve Chardonnay allevate nella zona collinare di Ome su vigneti terrazzati. Dopo la spremitura matura in acciaio per 8 mesi, mentre altri 4 sta in bottiglia. Ha un colore giallo paglierino intenso e un sapore secco e pieno. Il profumo è intenso e persistente con aromi floreali. Ottimo per accompagnare torte salate di verdure, risotti di pesce e carni bianche.

NOME Curtefranca Bianco Doc «Vigna Rampaneto»
CANTINA Cavalleri - Erbusco
UVAGGIO Chardonnay 100% 
TENORE ALCOLICO 13,5 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Rampaneto deriva dall’omonimo vigneto che sempre ha manifestato una spiccata personalità ed aromi unici. Qui Cavalleri ha avviato le prime pratiche biodinamiche. Rese bassissime esaltano la complessità aromatica, la struttura ed il potenziale evolutivo di questo straordinario cru. Dopo la pressatura il vino fermenta con lieviti selezionati in vasche d'acciaio e in barrique di secondo passaggio.