Piselli di Lavagna, la dolcezza verde invade il piatto

Non c'è rinascita nel cuore dell'anno che non veda i piselli protagonisti in cucina. E non è un caso se già ci è capitato di parlarne in questo spazio. Ma val la pena di tornarci, magari per approfittare dell'abbondanza delle varietà offerte (e della conseguente convenienza economica) per non accontentarsi del prodotto più usuale, ma cercare il frutto particolare più raro e dalle caratteristiche peculiari.

È il caso dei piselli di Lavagna, figli della generosa coltura ligure che è possibile far entrare nella dispensa di Sapori in tavol@ proprio in queste settimane, quando si presentano al meglio e con una disponibilità più ampia. Anche perchè stiamo parlando di un legume che è certamente tra i più dolci che il mercato possa offrire e che, con qualche accortezza in cucina (soprattutto senza mai stracuocerli), è possibile restituire compiutamente nel piatto in un'infinità di preparazioni.

Il parere dell'esperto

Dei piselli, emblema della primavera negli orti di ogni latitudine, compresa casa nostra, abbiamo già ampiamente scritto negli anni scorsi, sottolineandone a più riprese il benefico contenuto in vitamine del gruppo B, C e K, nonchè la presenza abbondante di preziosi sali minerali (dal magnesio al calcio, dal fosforo al ferro e al potassio) e il contorno di zuccheri, amidi e fibre solubili. Tutte componenti che ne consigliano vivamente il consumo anche in virtù del sostanzioso contributo alla nutrizione garantito dall'alto contenuto di proteine. Un potere saziante che per secoli ha fatto sì che questo legume sostituisse, nella dieta delle popolazioni meno abbienti, l'arrivo assai più raro della carne sulle tavole.

Conosciuto fin dai tempi più antichi, forse persino dall'età del rame, avrebbe fatto la sua consistente comparsa in Asia, tra Cina e India, arrivando però ben presto sulle tavole di Greci e Romani anche in virtù della sua grande opportunità di conservazione, soprattutto secco, divenendo così già nel Medioevo presenza costante e cospicua sulle tavole italiche.  Proprio l'avvento della carne a basso prezzo, databile attorno agli anni Sessanta del secolo scorso, ha fatto poi diminuire drasticamente il consumo dei piselli e degli altri succedanei delle proteine animali, ma proprio in questi ultimi decenni si sta assistendo ad un massiccio ritorno delle preferenze per i vegetali con un deciso incremento nella produzione e nel consumo dei piselli.

Tanta attenzione del mercato, insieme alla domanda consistente dell'industria conserviera (i piselli surgelati sono tra i più graditi al pubblico di tutto il mondo) ha così rilanciato la coltivazione di una infinità di varietà diverse, ampliando la scelta, fino a ieri prevalentemente locale. Ed è in questa congiuntura che si è ricavatio una nicchia di significativo apprezzamento il pisello di Lavagna, che si coltiva da sempre nelle zone attorno alla valle del torrente Entella e in tutto l'entroterra genovese con centro i comuni di Lavagna e Chiavari. A caratterizzarlo sopra ogni altro è la dolcezza infnita e persistente, soprattutto quando è freschissimo e appena colto, ovvero dalla fine di marzo a giugno inoltrato.

La ricetta

Superfluo insistere sulla duttilità dei piselli in cucina e in particolare su quella del pisello di Lavagna che si può gustare semplicemente fresco in insalata, oppure come contorno cotto, saltato in padella con aglio, olio ed erbe aromatiche, pure con aggiunta di pomodoro fresco, conservato o concentrato. Il nostro suggerimento di oggi vuole però farne il protagonista, in un concerto di primizie primaverili insieme ad altri comprimari come fave, fagiolini e asparagi, all'interno di una lasagna impreziosita anche da un condimento di pesci e crostacei. Un piatto davvero regale nella sua apparente semplicità.

Lasagna - © www.giornaledibrescia.it

Procuratevi innanzitutto i piselli, liberateli dal baccello e fateli saltare brevemente (massimo per 10 minuti) in padella con aglio e olio, al più un tocco di peperoncino fresco. Analogo trattamento riservate alle fave, ai fagiolini verdi e alle punte degli asparagi.

Prendete poi la parte più dura del gambo ancora verde degli asparagi e qualche baccello delle fave e dei piselli e lessateli in acqua prima di frullarli con poca acqua ed olio così da ottenere una purea.

In un'altra padella fate invece cuocere, anche qui per meno di dieci minuti, in poco olio e aglio qualche filetto di pesce sminuzzato, qualche gambero e qualche scampo tagliati a pezzetti.

Infine preparatevi una classica salsa bechamel (poco burro e farina prima cotto finchè non diventa grigio e poi irrorato di latte), magari dandole sapore ulteriore con il succo della testa dei gamberi o quache cucchiaio di bisque (ovvero: scottate i carapaci dei crostacei in padella con l'olio e l'aglio, quindi aggiungete ghiaccio, fate sciogliere e restringere a lungo).

Regolate ogni componente della vostra lasagna di sale e pepe. E fate lessare per un paio di minuti in acqua salata i sottili fogli di pasta all'uovo che avrete realizzato (ma potete trovarli di pronto uso in busta al supermercato senza la necessità di questo delicato passaggio).

Ora avete tutti gli ingredienti per costruire la vostra lasagna alternando la pasta a uno strato con le verdure, il pesce e la salsa bechamel. Mettete infine per 30 minuti in forno caldo a 180 °C, con la funzione grill negli ultimi 5, e servite: sarà un successo.