Piccione in tegame con salsa ristretta di Curtefranca

Il piccione è una carne particolare, particolarissima, che l’alta cucina classica francese ha portato sulle tavole più esclusive, facendone un must. Una carne difficile ma straordinaria che Piercarlo Zanotti, chef del resort «I Cappuccini» di Cologne, cucina con il vino rosso più rappresentativo della Franciacorta: il Curtefranca Doc.

«Mi piace legare i miei piatti al territorio - spiega lo chef - interpretarli valorizzando le molte eccellenze di questa terra. E il Curtefranca è il vino ideale per la selvaggina o per una carne davvero importante com’è quella di piccione». Alle verdurine primaverili dell’orto che accompagnano petto e cosce di piccione, Piercarlo abbina anche una polenta «realizzata rigorosamente con le farine della cascina Paradello di Rodengo Saiano».

Solo il piccione (purtroppo) arriva da lontano: «A Brescia praticamente non c’è - racconta Piercarlo - qualcosa di interessante arriva dalla Toscana, ma su questo prodotto, così come per il fegato grasso, continua a dettar legge la Francia. Ed è lì che mi rifornisco da anni».

Sulla presunta e spesso citata difficoltà della cottura del piccione, Piercarlo ha un’idea precisa: «In verità basta un po’ d’attenzione. Le cosce vanno cotte un poco di più del petto e, al limite, si possono anche trattare a vapore prima del passaggio in tegame, mentre l’unica vera preoccupazione è non stracuocere, lasciare la carne al rosa perché diversamente è davvero molto stopacciosa».

Piercarlo la propone spesso nei suoi menù, perché «è un piatto elitario ma insieme semplice e diretto, esalta la tecnica classica senza inutili orpelli, valorizza il gusto e la qualità degli ingredienti». Un esempio di quella «cucina dell’anima» che è un po’ l’emblema riconosciuto dello chef de «I Cappuccini»: una cucina buona e sana, semplice ma tecnicamente salda, aperta ad ogni prodotto di qualità ma pure profondamente legata al territorio al territorio.

L'INGREDIENTE

Il piccione. Strana sorte per il piccione sulle tavole europee: in Francia è da sempre il protagonista delle mense più esclusive e dell’alta ristorazione classica, in Italia e in altre zone del Vecchio Continente invece è un alimento contadino, neppure troppo diffuso e poco amato. In particolare nell’ultimo Dopoguerra la circolazione delle informazioni e delle abitudini ed il fatto che la cucina francese abbia a lungo dettato legge, hanno finito per portare il piccione anche nell’alta ristorazione di casa nostra, mentre parimenti decresceva l’abitudine contadina al consumo, circoscritta al cuore d’Italia, tra Toscana e Lazio, e per una preparazione quasi esclusivamente arrosto. Altre curiosità riguardano la ormai pressocché esclusiva provenienza degli animali dagli allevamenti (il selvaggio è introvabile) e la cottura, per la quale si confrontano due scuole di pensiero. C’è chi dice che vada ben cotto alla stregua di un pollo o di una carne bianca, mentre i maestri francesi raccomandano di lasciare la carne al sangue, addirittura «alla goccia». Ma ciò che prevale è il buon senso con la cottura limitata «al rosa».

PREPARAZIONE

Ingredienti per 4 persone. Due piccioni da 500 g; 2 carote; mezzo sedano; 1 cipolla bianca; 2 cipollotti rossi; 5 bacelli di pisello fresco; 200 gr di farina di mais; una bottiglia di Curtefranca rosso; 100 gr di burro; Sale e pepe.

Procedimento. Pulire dalle piume il piccione, disossarlo. Per il fondo rosolare e tostare in poco olio evo le carcasse spezzettate, senza grassi, con una carota, sedano e cipolla a pezzi. Bagnare col vino, lasciare evaporare e poi coprire con acqua fredda e cuocere 40 minuti. Preparare la polenta, con acqua salata e una noce di burro e cuocere per 40 minuti. Sbollentare carote e piselli e raffreddarli in acqua e ghiaccio. Rosolare i petti e le cosce del piccione in un tegame con il burro e colorirli bene, finire la cottura delle cosce in forno per circa 15 minuti mentre i petti vanno lasciati almeno al rosa. Salare e pepare, bagnare con il vino rosso. Aggiungere il fondo passato al colino fine, togliere i petti e tagliarli. Tirare e lucidare la salsa con poco burro, e impiattare.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Rosso Pomaro
CANTINA Castello di Gussago - Gussago
UVAGGIO Merlot, Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc e Cabernet Carmenère
TENORE ALCOLICO 14,8 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Armonica composizione di vitigni disposti a meridione ai piedi del monte La Santissima su terreni argillosi e ricchi in scheletro. Ha colore rosso intenso, cupo e impenetrabile, dalle sfumature rubino. Profumo complesso ed evoluto, con evidenti note di frutta matura quali lampone, mora e ciliegia, ma anche liquirizia e vaniglia. Gusto caldo, suadente e di buona struttura. Apprezzata la dolce tannicità.

NOME Curtefranca Rosso Mandola
CANTINA Fratelli Berlucchi - Borgonato di Cortefranca
UVAGGIO Cabernet Franc e Merlot
TENORE ALCOLICO 12,5 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca Rosso Doc è il frutto di un classico taglio bordolose ed ha un colore rosso rubino franco e brillante. Il profumo è vinoso, con un bouquet sano e bene dichiarato, ove sul finale emergono sentori di sottobosco. In bocca il sapore è asciutto, con elegante sapidità, nerbo e stoffa leggeri ma continui, armonico fra i diversi componenti. Un vino davvero adatto ad accompagnare questo piatto.