Gli 11 panettoni artigianali bresciani da provare questo Natale
Sempre più modello Milano (classico, senza la glassa), versioni spinte (come quella rosso-Pirlo), packaging da oggetto regalo e prezzi lievitati. È la fotografia 2024 del sempre più ricercato mondo bresciano dei panettoni artigianali.
La novità è la tradizione
Un mondo leggermente meno dolce rispetto al passato perché, motivati dalle richieste dei clienti, tanti pasticcieri di casa nostra hanno introdotto (o ripreso a fare con più slancio) la variante Milano. Quella senza la glassa di zucchero e mandorle, con il caratteristico taglio superiore, detto scarpatura, e all’interno l’immancabile uvetta accompagnata dai canditi di arancia e cedro. È il panettone che sta andando a ruba alla forneria Sarioli di via dei Musei, dove nei tre giorni successivi alla vittoria del bronzo nella Coppa del mondo sono arrivate ben 700 prenotazioni, tantissime per una realtà artigianale come quella di Maurizio.
Rappresenta una novità, molto apprezzata, il Milano della gelateria Mille di Verolanuova: «È il panettone tradizione, con taglio a croce – racconta il patron Gabriele Pè –. Diverso da quello basso con la glassa, gli zuccherini e le mandorle a cui nel Bresciano siamo abituati». Il Gambero Rosso ha piazzato il panettone della Mille al 22° posto nella classifica italiana che vede terzo il lievitato griffato Iginio Massari e prima l’opera dei Sammarco di un piccolo paese della Puglia.
Il Milano arricchisce da quest’anno anche l’offerta de El Forner e della pasticceria Bedussi, in città: «Me lo richiedono soprattutto da fuori provincia – racconta Francesco Bedussi –: per esempio dalla Puglia e dalla stessa Milano. In negozio, invece, i bresciani acquistano di più quello con la glassa. Stanno andando molto bene anche le versioni ai tre cioccolati e all’albicocca».
I golosissimi
A proposito di versioni originali del celebre lievitato delle feste nel Bresciano non c’è limite alla fantasia. Bruno Andreoletti, a Offlaga e in città, conferma il vegano (che non avendo il burro non si chiama panettone). El Forner punta molto su quello neutro, senza uvetta e canditi, e suggerisce di accostarlo a salumi e formaggi. Lo chef Andrea Mainardi già alcune settimane fa ha lanciato una limited edition «super burro». A Erbusco, da Roberto (pasticceria premiata con Tre Torte dal Gambero Rosso) il patron Giovanni Cavalleri abbina la vaniglia all’albicocca, propone il «goloso» con albicocca, zenzero e marron glacé e conferma il «tarte tatin» con mele e cioccolato al caramello. Qui la versione senza canditi e uvetta è stata poeticamente battezzata «soffio».
Le gelaterie Rock degli Zanoni – che si trovano a Salò, Preseglie, Vestone e Roè Volciano – deliziano invece i palati con cinque alternative tra cui la golosissima pistacchio e lamponi. Il classico ovviamente c’è, in questo caso con la glassa.
Il Pirlettone
Super curioso è il «Pirlettone» del Dolce Angolo di Rezzato. Carlotta Filippini, affiancata da papà Alessandro e mamma Claudia, per questo Natale lancia un panettone tutto rosso in collaborazione con la vicina boutique Follia Abbigliamento. Al taglio sprigiona il profumo di arancia candita e della riduzione di vino bianco e Campari. Tra le proposte della pasticceria che ha appena festeggiato i 30 anni (con un bauletto chiamato «Il Trentesimo») non ci sarà il Milano, previsto sicuramente nel 2025. Figurano, invece, il bossolà bresciano e il pandoro, richiesti, ma non ai livelli del panettone che qui si presenta super soffice. I Filippini, infatti, sono maestri in quanto a lievitati e non solo. Il segreto? «Qualità delle materie prime e passione», sostiene Carlotta.
Un messaggio d’amore
Parlando di originalità non si può non citare Daldosso Salamensa a Montichiari. «Where is the love?» è l’interrogativo che decora le nuove sgargianti confezioni dei panettoni. Basta aprirle per trovare il manifesto di Mino Dal Dosso che contiene la frase che il padre gli ripeteva sempre: «Ghe ’ol un pö de amòr a fà le robe».
Perché «qualunque cosa facesse, la faceva con amore, e con le energie che gli sono rimaste, lo fa tuttora». Confermate le versioni del passato, così come i due pilastri della filosofia di Mino: freschezza «perché il panettone non si può fare a novembre e mangiare a Natale» e lievito madre vivo: «Noi lo usiamo tutto l’anno: non lo attiviamo solo per le feste. Questa è senza dubbio la nostra forza».
Con lievito madre
Al lievito madre tiene tantissimo anche Marco Serlini, titolare della pasticceria Serlini di Gussago insieme al fratello gemello Francesco. «Ci sono realtà che utilizzano lievito madre in polvere – spiega il pasticciere –, il nostro, invece, viene rinfrescato e tenuto vivo tutti i giorni dell’anno. Servirebbe una legge che imponga di evidenziare questa distinzione sulle confezioni: non tutto il lievito madre è infatti uguale». Marco utilizza l’impasto fermentato anche per realizzare i cornetti classici all’italiana che gli hanno consentito di piazzarsi al secondo posto nel concorso «Cornetto d’oro» che si è tenuto a novembre a Verona.
La pasticceria Serlini si trasferirà in estate in piazza. Nel frattempo sono i giorni del panettone: qui il classico prevede la glassa con le mandorle; senza glassa c’è la versione all’albicocca; molto richiesta è la proposta senza canditi e uvetta che profuma di limone.
Prezzi all’insù
Si diceva che i prezzi sono lievitati (qua e là di qualche euro) e sono tante le proposte bresciane che ormai superano (anche abbondantemente) i 40 euro al chilo. Tra le ragioni c’è l’aumento del costo delle materie prime, in primis il burro (che arriva da Paesi come la Francia) conseguenza di un mix di fattori come la ridotta disponibilità di latte, l’aumento dei costi del trasporto e dell’energia e l’alta domanda. «A settembre lo pagavamo 7,5 euro al chilo – racconta Serlini –, ora 11-13 euro. Un anno fa 6,5».
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