Nutrienti, salutari e saporiti: la ricetta per gustare i finocchi

Dal fruttivendolo li trovate tutto l'anno, grazie a serre e colture dedicate, ma i finocchi sono una tipica verdura invernale che andrebbe privilegiata da novembre a maggio, quando l'orto non offre altri importanti apporti alla nostra dieta salutare. Originari del Medio Oriente, sono conosciuti anche nel bacino del Mediterraneo dai tempi più antichi, pur se la loro coltivazione sistematica nei nostri orti è cominciata nel tardo Medioevo, attorno al XVI secolo. Attenzione però perché ci sono almeno due tipi di finocchio: c'è quello selvatico che cresce in estate un po' ovunque al Centro e al Sud e del quale si utilizzano steli e foglie aromatiche (il celebre finocchietto di tante ricette del nostro Meridione); poi c'è quello dolce, coltivato negli orti e del quale si consuma il grumolo, cioè la carnosa guaina raccolta delle foglie che si mantiene bianca grazie alla sapiente pratica del rincalzo nella fase terminale della maturazione. E proprio quest'ultimo è il protagonista della nostra ricetta di oggi.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Dovremmo avere tutt'inverno nel nostro menù salutare un paio di appuntamenti settimanali con i finocchi. È infatti una verdura assai ricca di vitamine e minerali utilissimi al nostro organismo, pur offrendo un limitato apporto calorico. Contiene vitamina B che aiuta il buon metabolismo, ma anche quelle del gruppo C e A che vantano proprietà antiossidanti, mentre la presenza di potassio è positiva per il cuore, così come fosforo, calcio e magnesio rafforzano le ossa, almeno quanto il ferro contribuisce alla vitalità dei globuli rossi. Molti anche gli oli essenziali rintracciati nei finocchi; spesso, tra i tanti, viene citato l'anetolo, che ne caratterizza pure il profumo, e vanta proprietà antibatteriche e antimicotiche. Una curiosità: il verbo infinocchiare, nel senso di truffare, nasce dall'abitudine di certi commercianti di vino sleali che ai clienti offrivano piatti di finocchio o con semi di finocchio, molto carichi d'un sapore persistente, al fine di alterarne le capacità gustative proprio durante gli acquisti. 

LA RICETTA. Fresco in insalata, cotto o gratinato, il finocchio è davvero un ingrediente molto duttile nella cucina invernale e si presta anche alla preparazione di creme e vellutate ricche e saporite. Proprio una crema di finocchi è la base della ricetta di oggi che valorizza un gustoso tortino di alici. La prima preparazione da realizzare velocemente è la crema: basta infatti far bollire in poca acqua un il grumolo a pezzi d'un finocchio e frullare finemente la verdura cotta fino a ottenere la consistenza desiderata. A parte va costruito il tortino: prendete dei piccoli stampi e cospargete l'interno d'un leggero strato di pangrattato (si attaccherà meglio alle superfici se precedentemente cosparse di olio). Quindi foderate le pareti e il fondo con le alici fresche, opportunamente deliscate, private della testa e aperte a libro. Quindi riempite tre quarti della cavità con un ripieno di vostro gradimento: potete realizzarlo anche solo con patate lessate e frante, al più condite con poco olio, ma anche con l'aggiunta di formaggio, qualche cappero, uva passa reidratata e pinoli. Chiudete l'involucro con altre alici, aggiungete un filo d'olio e poco pangrattato e mettete in forno a 170 °C per almeno venti minuti. Per servire questa preparazione, posto un mestolo di crema di finocchi caldissima sul fondo d'un piatto, togliete il tortino dal suo stampo e posizionatelo sulla verdura; condite il tutto ancora con un filo d'olio, sale e pepe.