Non solo brioche: le originalissime varianti bresciane da provare
C’è chi la preferisce vuota e chi vorrebbe la marmellata su ogni millimetro di sfoglia. Chi si lamenta perché quelle alla crema finiscono subito. Chi impazzisce per la crosticina di zucchero che si crea in superficie. E chi ha fatto propria la moda del pistacchio e ormai vuole solo quelle. Ogni persona, insomma, ha la sua brioche del cuore. Ma cosa sta mangiando davvero: una brioche, un cornetto o un croissant?
Il croissant
Iniziamo dal croissant. L’impasto non prevede uovo ed è poco zuccherato. «In origine, a dire il vero, era solo salato - puntualizza il maestro Iginio Massari -. Con tanto zucchero nell’impasto la crosta diventerebbe morbida, cosa che con i croissant non si vuole ottenere. Il burro, come si può immaginare, c’è, ma è tutto sfogliato». L’origine di questa leccornia è curiosa: deriva dal «kipferl» austriaco. «Si racconta che nel 1663, per conquistare definitivamente Vienna, l’esercito Ottomano avesse scavato nottetempo delle gallerie sotterranee. Ad accorgersene - spiega - furono i fornai, che diedero l’allarme e consentirono così agli austriaci di sconfiggere i turchi». La vittoria venne celebrata con questo dolce la cui forma ricorda la mezzaluna della bandiera turca.
La brioche
La brioche, invece, è un dolce francese dalla forma tondeggiante con una pallina di impasto centrale. Per intenderci il «tuppo» delle brioche che in Sicilia vengono riempite di granita o gelato. L’impasto è generoso: «Ci sono uova, zucchero e molto burro. Ossia 700 grammi per ogni chilo di farina», spiega il maestro. Nel nostro Paese a questo impasto viene data una forma di mezzaluna arrotolata; il risultato si può chiamare comunque brioche.
Il cornetto
Infine c’è il cornetto all’italiana: l’impasto è quello della brioche (con uova, burro, lievito e tanto zucchero), viene però sfogliato con l’aggiunta di burro stratificato. A questa pasta sfogliata è possibile dare moltissime forme, quella più in voga è la mezzaluna.
Interpretazioni bresciane
Da queste tre basi deriva un mondo di leccornie. Si pensi all’«esaedro» di Sirani, un croissant a forma di cubo, cotto in stampi e poi riempito di crema pasticcera. «È buonissimo - assicura il patron Nerio Beghi -. La dimensione è importante quindi molti lo dividono».
A Brescia lo fa anche la forneria Sarioli con l’impasto del cornetto farcito di crema, lampone o pistacchio. Famoso è quello della Farmacia del Cambio di Torino: si chiama «crubik» e si presenta croccante fuori e soffice dentro. Ma il primo a proporlo, alcuni anni fa, sembra sia stato il pasticcere svedese Bedros Kabranian: è lui l’inventore del «crube», crasi delle parole croissant e «cube».
In quanto a forma è originale anche il «cacao meravigliao», sempre di Sirani: «L’impasto è quello della brioche, ma col cacao - racconta Beghi -. Viene cotto in stampi cilindrici e riempito di crema al pistacchio. È bello e gustoso». Una delizia da weekend.
Le brioche fritte di Bedussi
Le brioche fritte di Bedussi
Le brioche fritte di Bedussi
Infine una chicca: per chi non si lascia intimorire dalle fritture, Francesco Bedussi in città dà una «friggitina» al cornetto sfogliato, leggermente più piccolo, del fine settimana: «Anziché cuocerlo in forno lo butto nella friggitrice - spiega il giovane pasticciere - e lo giro una volta soltanto. Così fa la classica corona bianca del krapfen. E quando è pronto lo passo nello zucchero». È una delizia «scioglievolissima» che i più golosi possono gustare riempito al momento.
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