L'umile tarassaco per la torta pasqualina della rinascita

Tarassaco, dente di leone o di cane, ma pure soffione, girasole dei prati, ingrassaporci: quanti nomi, quante definizioni regionali e locali per la cicoria spontanea che in queste settimane infiora con i suoi gialli boccioli ogni spazio verde, dal giardino di casa alle aiuole spartitraffico d'ogni rondò. Pianta umile, diffusa per ogniddove nell'area mediterranea e oltre, da 100 a 2000 metri di quota, presente fin dai tempi più antichi e da sempre gran serbatoio di preziosi medicamenti naturali per la mensa d'ogni classe sociale, in primis le meno abbienti grazie alla sua disponibilità e alla facilità di reperimento.

Oggi, con le restrizioni della pandemia, non tutti potranno esercitare l'antico rito della raccolta, anche se basta il prato di casa, il fazzoletto verde in fondo alla via o, per i più fortunati, qualche appezzamento periferico per averne una ricca incetta. E farne un alimento ricco e benefico - quasi benaugurale vista la sua resilienza, le sue doti benefiche, il suo annuale messaggio di vigorosa ripresa vegetativa - per solennizzare con semplicità questa Pasqua tanto inusuale e, speriamo, così carica di premesse di rinascita. E per questa ragione, proprio la banale eppur pregiatissima cicoria spontanea diviene protagonista di quest'appuntamehto con Stagioni in tavol@.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Le virtù taumaturgiche del Taràssaco (e non Tarassàco giusto per mettere un doveroso quanto inutile puntino sulla i) sono davvero infinite. E anche solo insistere sul nome non è un vezzo, giacchè l'appellativo scientifico (taraxacum officinalis) non solo già esprime la sua funzione, ma deriva proprio da due termini del greco che significano da una parte "scompiglio", "trambusto", "confusione" e dall'altra "rimedio".

Un nome carico di presagi dunque, ovvero l'indicazione di una pianta, meglio di un'erba curativa che ha proprio la capacità di rimettere in armonia il nostro organismo, di correggere, per quanto possibile, ciò che non va. La cicoria spontanea infatti è ricca di fibre, e può vantare nutrienti di valore come proteine e carboidrati senza alcuna componente di colesterolo. Molti sono i sali minerali (in particolare potassio e calcio) e massicce le dosi di vitamina A e C. 

Dalle foglie, dai fiori, dalle radici, in millenni di esperienza, i popoli hanno ricavato benefici depurativi, epatoprotettori, diuretici, leggermente lassativi, nonchè proprietà antiossidanti, in particolare per migliorare la funzionalità del fegato e dei reni, per regolare l'attività della bile e persino per stimolare l'appetito.

Dai tempi più remoti si tramandano ricette che sfruttano i giallissimi fiori (immersi nell'acqua calda per pochi minuti così da ottenere un decotto o trasformati in delizioso e salutare sciroppo), ma pure le radici (anche tostate per un inusuale simil caffè che in Italia duramnte l'ultima guerra divenne popolare succedaneo della amata bevanda nera). Ma certo sono le foglie, soprattutto le prime nate, più tenere e meno amare, a non essere mai mancate sulle mense primaverili dello Stivale. 

LA RICETTA. Il Tarassaco o cicoria spontanea, ben lavata e passata in acqua e bicarbonato, è già gustosa se saltata a crudo in olio profumato d'aglio e peperoncino fresco (mai prebollire questa e altre verdure, ché si perdono nell'acqua molti dei nutrienti). Ma - vista l'imminenza delle festività e poichè, per la maggioranza di noi, non manca certo il tempo - val la pena di investire un'ora ai fornelli per realizzare una torta pasqualina ricca di sapore, nutriente e ricolma di qualità benefiche.

Basteranno una padella e una teglia circolare dal bordo alto una decina di centimetri per realizzarla. Dovrete procurarvi innanzitutto, oltre a farina 00 (ma, se vi piace, potete usare  anche un mix di farine più forti, come la "1" o una parte integrale o di semola rimacinata di grano duro), olio e acqua, il tarassaco (cogliendolo in prati e aiuole, se possibile, o facendovelo procurare dal verduraio), un paio di fette alte di speck o di guanciale, alcune uova, un po' di formaggio non troppo maturo (meglio se filante, come un fiordilatte, un Asiago, una caciotta anche affumicata, ma pure un Gorgnzola Naturale o una Fontina, persino un giovane Ragusano).               

Per la farcia, nella padella saltate innanzitutto la cicoria sanificata, privata ovviamente dei fiori e delle radici, con olio, aglio e peperoncino. Aggiustate di sale e di pepe e mettete da parte in una terrina. Nella medesima padella, ora libera, rendete trasparente cuocendolo per pochi minuti lo speck o il guanciale fatti a dadini e aggiungeteli alla cicoria ripassata, amalgamando il tutto con il formaggio fatto anch'esso a dadini.

Pensate ora all'involucro esterno della torta, impastando la farina con l'acqua, poco olio extravergine e un pizzico di sale. Lavoratela per una decina di minuti sino a renderla liscia, quindi stendetela e foderate la teglia precedentemente imburrata,oppure protetta da un foglio di carta forno. Potete rendere tutto più semplice acquistando un foglio di pasta sfoglia o di pasta brisè, anche se, in queste difficili giornate, la pasta fatta da voi vi darà ben altra soddisfazione. 

A questo punto avete due strade. La prima, la più semplice, consiste nell'aggiungere le uova sbattute alla vostra farcia, amalgamare il tutto, e riempire la torta da cuocere in forno a 180 °C per una trentina di minuti, con gli ultimi 5 impreziositi dalla funzione grill. La seconda, invece, vi suggerisce di cuocere le uova per 10 minuti in acqua bollente, togliere i gusci, tagliarle a spicchi e aggiungerle alla farcia. Quindi riempire la torta e coprirla con uno strato di pasta che avrete tenuto da parte, pennelando la superficie con tuorlo d'uovo e granelli di sale grosso, prima di infornare sempre a 180 °C con il colpo finale del grill, oppure fino a che la superficie non prenderà un bel colore dorato, assolutamemnte invitante.