L'umile ortica, una sorprendente alleata per piatti salutari

Tra i piaceri delle riconquistate, parziali libertà di movimento, c'è indubbiamente l'opportunità di tornare a passeggiare nel verde di prati e colline per due mesi interdetto ad ogni frequentazione. E l'occasione è propizia non solo per rigenerare lo sguardo e l'animo, ma pure per apprezzare la gran messe di erbe spontanee che caratterizza questo periodo.

Già un anno fa Stagioni in tavol@ aveva guardato a luppolo e silene, per i bresciani più comunemente loertis e verzulì, ma non meno interessante, anche in cucina - e assai più diffusa e facile da incrociare - è l'ortica che adorna florida e verdissima i margini di sentieri, campi e rive. Una pianta spontanea che prima la saggezza popolare e poi la ricerca scientifica ha accreditato come autentico giacimento di proprietà medicinali e che il gradevole sapore leggermente amaricante, unito alla estrema facilità di raccolta, ha portato da sempre anche sulle mense.

IL PARERE DELL'ESPERTO L'ortica è presenza endemica, a tratti infestante degli spazi verdi dell'area mediterranea, e sono i terreni più azotati, ad esempio quelli ricchi di sostanze organiche, a darle spesso un rigoglioso sviluppo vegetativo. In questo periodo dell'anno è in pieno sviluppo e ha foglie verdissime e brillanti, grazie all'altissima presenza di clorofilla. Foglie ancora tenere, prima della piena maturità e del'arrivo dei piccoli "frutti" che, da giugno in avanti, induriranno un po' tutta la pianta.

Valorizzata fin dai tempi più antichi dalla farmacopea per il ricco contenuto di benefici principi attivi, è spesso consigliata in decotti utili a combattere molte patologie. Se ne conosce ad esempio il valore contro l'anemia, perchè il ferro e l'acido folico che l'ortica dona in abbondanza stimolano l'organimo a produrre globuli rossi.

Tra gli altri sali minerali che la costituiscono, un valore particolare hanno fosforo, magnesio, potassio, calcio e silicio, che sostiene in particolare il sistema immunitario Molto buona anche la dotazione di vitamine dei gruppi A, C e K cosicchè nel complesso appare indicata come rigenerante e rimineralizzante.

Le proprietà diuretiche infine massimizzano le potenzialità depurative, anche se, per questa stessa ragione, va consumata con moderazione da quanti sono già in cura con farmaci che favoriscono la perdita di liquidi.

LA RICETTA. Se il farmacista è certamente tra gli estimatori dell'ortica, non meno fan conta la schiera degli chef, perchè più d'una preparazione, spesso tradizionale, trova quell'ingrediente in più proprio in questa erba pungente.

Così l'ortica con il suo tipico sapore gradevolmente amaro da personalità ad ogni mix di erbe spontanee che in primavera può a buon diritto entrare in frittate e focacce;  oppure può essere gustoso contorno saltato in padella con l'olio e magari aglio e peperoncino piccante. Altrettanto interessante è insaporire l'acqua per la cottura della pasta con quache rametto d'ortica, che segnerà, con misura, colore e sapore d'un semplice spaghetto aglio&olio.

Ma forse l'uso più nobile e sorprendente può essere quello di realizzare una pasta all'uovo con le ortiche, tirata come si deve e tradotta ad esempio in tagliatelle, da condire poi con diversi sughetti: dal più semplice burro e salvia ai più grassi e complessi, magari con carne di maiale fresca o lavorata.

Per la sfoglia verde potreste impastare 400 grammi d'un mix di farine di diversa forza (con una quota a piacere di "integrale", mai più del 20%), 4 uova intere e un tuorlo, un goccio d'olio extravergine d'oliva, l'acqua necessaria e un pizzico di sale. Aggiungete all'impasto, 200 grammi di foglie d'ortica che avrete velocemente sbollentato in acqua, vigorosamente strizzato e sminuzzato.

Lavorate il tutto con energia; poi lasciate riposare una mezzora la palla liscia che avrete ottenuto e stendete la pasta a dovere. Se ve la sentire fatelo con un mattarello, ma è un'arte, oppure con la comodità dell'apposita macchina che un tempo ogni famiglia aveva e che sicuramente in qualche ripostiglio di casa, o nella cucina della nonna, sarà rimasta. Ricavate con la medesima macchina o un coltello le tagliatelle e mettetele da parte.

Ora potete dedicarvi al sugo che più vi piace: appunto il più elementare burro fuso con salvia, magari impreziosito da qualche velo di guaciale, lardo o speck, ma anche prosciutto cotto e formaggi vari, oppure un ragout di carne. Un'idea classicissima e che ben si sposa con la pasta all'ortica è, ad esempio, un condimento con salsiccia e zucca. Dovrete semplicemente far rosolare la salsiccia sminuzzata in padella e aggiungervi la zucca privata della buccia, fatta a pezzetti dello spessore di pochi millimetri e già cotta per almeno una decina di minuti in una padella con olio, aglio, salvia, rosmarino e un poco d'acqua.

A questo punto non vi resterà che buttare le tagliatelle verdi in acqua bollente salata, scolarle dopo 5 minuti (un po' di più se nell'impasto avete abbondato con la farina integrale) e ripassarle nel sugo di salsiccia e zucca. Davvero un primo piatto di stagione da leccarsi i baffi.