Lo stoccafisso mantecato con i marroni dell'altopiano di Serle

Il merluzzo più pregiato dell’Artico incontra i sapori autentici del castagneto, da sempre ricchezza di Serle. Lorena Sorsoli, chef della trattoria serlese Castello, ha scelto per i nostri lettori una ricetta originale che prende le mosse dalla tradizione gastronomica dell’Altipiano, innovata dalla sua moderna e personale sensibilità ai fornelli. «Serle e la nostra trattoria - dice infatti Lorena - è nota per la cucina di carne, per i funghi e la cacciagione, per lo spiedo, ma nella nostra storia culinaria c’è anche altro, molto altro. Ad esempio proprio lo stoccafisso è da sempre di casa da noi, è la base per piatti che ogni cuoca di qui un tempo conosceva». Attenzione: l’ingrediente principe è lo stoccafisso e non il baccalà, dunque merluzzo essiccato al sole e non quello salato. 

«Ho in carta ho lo stoccafisso con i marroni raccolti nel castagneto dietro la trattoria - aggiunge la chef -. È un piatto della memoria, come tante altre nostre proposte: sono preparazioni che cercano di riconsegnare al palato i sapori d’un tempo, ovviamente alleggeriti e curati secondo una lettura moderna. Lo facciamo anche con la "minestra sporca" che serviamo prima dello spiedo e con tanti altri piatti, trovando sempre un significativo riscontro dagli ospiti, sia tra quanti questi sapori temevano di aver perduto, sia nei giovani che li scoprono per la prima volta». 

Decisiva per Lorena è la preparazione dello stoccafisso, ovvero il lungo ammollo. «Non ci sono scorciatoie - spiega - ci vogliono giornate e pazienza perché solo così il merluzzo si rigenera perfettamente. Il tempo perso con l’ammollo si guadagna peraltro poi visto che, così trattato, il merluzzo cuoce assai rapidamente. 
Infine, il dialogo di gusto tra stoccafisso e marroni (che io sbollento solamente), è poi esaltato dalla polenta, a mio avviso l’accompagnamento migliore per questa pietanza. Una polenta gialla, rustica, figlia di tre farine: bramata, di Storo ed una rossa bergamasca».

L’INGREDIENTE
I grandi banchi di merluzzo artici, tra la Norvegia e Terranova, sono fin dai tempi più remoti la risorsa pregiata per i pescherecci scandinavi. E fin da quelle lontane battute, il miglior merluzzo - della specie Gadus Morhua pescato vicino alle isole Lofoten - veniva subito lavorato in mare per consentirne una commercializzazione e una conservazione ottimale. Due i sistemi di conservazione: la salatura, che origina il baccalà, e l’essicazione al sole ed all’aria dell’Artico con la produzione dello stoccafisso (baffa di merluzzo secco, eviscerato e senza testa). Curiosa la storia della definizione «del Ragno» che non definisce una specifica specie di merluzzo e neppure un marchio. Pare, ma la vicenda è controversa, che lo stoccafisso migliore arrivasse a Genova in balle confezionate da un esportatore norvegese di nome Ragnar. Era Ragnar con la «g» dura che in Liguria è diventata dolce e nel gergo appunto Ragno. Oggi il Ragno è uno stoccafisso di limitate dimensioni (80-90 centimetri per meno di un chilo) senza macchie o difetti dovuti ad una imperfetta essicazione.

LA RICETTA
Ingredienti. 600 gr di stoccafisso, 30 gr di doppio concentrato di pomodoro, 300 ml di latte, 300 ml di panna, 150 gr di marroni scottati, 150 gr di burro, extravergine, prezzemolo, aglio, alloro, rosmarino, pepe nero Procedimento. Mettete in ammollo lo stoccafisso per 5 giorni cambiando l’acqua 2 volte al giorno. Immergete lo stoccafisso in acqua bollente, spegnere la fiamma e lasciarlo per 15 minuti. Sfaldarlo togliendo pelle e lische. Mettete a stufare le cipolle a fuoco dolce con olio, burro e uno spicchio d'aglio con la camicia, il rosmarino e una foglia di alloro. Quando le cipolle si sono stufate aggiungere lo stoccafisso e cuocere per 5 minuti, aggiungere la panna, il latte e il concentrato di pomodoro e continuare la cottura per altri 10 minuti e unire i marroni sbollentati e precedentemente ripuliti dalla buccia) e una generosa manciata di pepe nero. Servite lo stoccafisso spolverando con aglio e prezzemolo tritati e delle quenelles di polenta di mais di tre farine.

NOME Curtefranca Rosso «Rübì»
CANTINA Le Due Querce - Ome
UVAGGIO 45% Merlot, 40% Cabernet Sauvignon, 5% Cabernet Franc, 5% Barbera, 5% Nebbiolo
TENORE ALCOLICO 13 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Per questo Curtefranca dopo la pigiadiraspatura delle uve, la fermentazione avviene in acciaio termocondizionato, mentre la macerazione sulle bucce dura 8-10 giorni. Per 20 mesi matura in botti di acciaio e per 3 mesi è affinamento in bottiglia. Colore rosso rubino intenso, note aromatiche e speziate di frutta rossa, cuoio, sottobosco e vaniglia.

NOME Curtefranca Rosso «Brugai»

CANTINA Cantine Berardi - Mazzano

UVAGGIO Cabernet 50% (Sauvignon e Franc), Merlot, Barbera, Nebbiolo
TENORE ALCOLICO 13% vol
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Dai vigneti pedecollinari e collinari della Franciacorta, in particolare dai Comuni di Passirano e Provaglio d’Iseo, proviene questo Curtefranca di colore rosso rubino intenso. Il profumo è fruttato, erbaceo, con note di frutti rossi e spezie. Di medio corpo, il sapore è asciutto, vinoso e armonico. Accompagna selvaggina, arrosti e brasati, ma pure piatti come questo.