Lo Sfusato di Amalfi, il limone più profumato dal gusto suadente

Da bresciani siamo giustamente fieri degli splendidi limoni della riviera gardesana, dei quali Stagioni in tavol@ non ha mancato d'occuparsi un anno fa. Ma l'orgoglio non ci rende certo sciovinisti al punto da non apprezzare altre varietà del giallo agrume vanto del Mediterraneo. A cominciare da una rarità prelibata come lo Sfusato di Amalfi, un limone di grandi dimensioni (sempre oltre i 100 grammi al pezzo) che mostra peculiarità di profumo e gusto assolutamente uniche ed è difeso da una precisa Indicazione geografica protetta.

Il nome ne delinea la particolare forma allungata che lo differenzia, ad esempio, dal cugino di Sorrento. Ma a caratterizzarlo più compiutamente è soprattutto il profumo di grande intensità, nonché il sapore decisamente acido eppure suadentemente gradevole (e non manca chi lo consuma a fette crude solo con qualche granello di sale). Le maturazioni e le raccolte sono più d'una nell'anno, cosicché è sempre disponibile sul mercato, ma è proprio tra aprile e agosto che si hanno i frutti più apprezzati e migliori.

IL PARERE DELL'ESPERTO. Studi recenti hanno testimoniato che proprio lo Sfusato, meglio la sua buccia (meglio ancora il flavedo, cioè la parte gialla più esterna della buccia) è, tra la ventina di varietà di limoni prese in esame, quella con una maggiore concentrazione di oli essenziali, in particolare il prezioso e caratterizzante limonene. Il succo poi è ricco di vitamina C, potente antiossidante, nonché naturale disinfettante di grande efficacia. Per tutte queste qualità - e molte altre che abbiamo già citato parlando in altre occasioni di limoni -  lo Sfusato è ancor oggi molto utilizzato nell'industria cosmetica e in medicina.

Proprio una ragione medica è all'origine peraltro dell'ampliamento esponenziale della colivazione dei limoni sulla Costiera amalfitana circa 1000 anni fa, all'epoca di maggior fulgore della Repubblica marinara d'Amalfi. Una legge infatti obbligava ogni comandante a dotarsi d'una gran quantità di limoni prima di imbarcarsi per evitare lo scorbuto, una malattia che provoca deperimento generale e gravi emorragie. Una domanda copiosa di frutti alla quale i coltivatori dell'area tra Amalfi e Vietri risposero senza indugio, coprendo di agrumeti le pendici dei Lattari, i monti che proteggono al meglio l'area dai freddi venti di Tramontana (ed è curioso osservare che il nome del vento da Nord utilizzato un po' in tutt'Europa deriva proprio da Tramonti, il centro montano sui Lattari da dove spirano in Costiera i refoli più gelidi).

Furono invece gli Arabi a sviluppare le qualità mediche e cosmetiche dei limoni di Amalfi e Sorrento, intensificando così anche i rapporti con gli studiosi della zona, dando slancio a quella che è stata conosciuta nei secoli come Scuola Salernitana, la prima e più importante istituzione medica del medioevo.

LA RICETTA. Davvero infinite le opportunità dell'utilizzo in cucina dello Sfusato di Amalfi. In particolare una leggera grattugiata della sua buccia più gialla regala ad ogni piatto di pasta, di carne o di pesce, un gradevole aroma e una nota fresca che limita la sazietà e invita a continuare l'assaggio d'ogni pietanza. Non c'è praticamente preparazione in Costiera che non ne preveda almeno un tocco - insieme all'onnipresente colatura d'alici di Cetara - e proprio dalla tradizione più verace di questa terra prendiamo una ricetta semplice, ma gustosa e fresca, che sfrutta tutto lo Sfusato, succo e buccia: la pasta lunga al limone.

Scegliete a vostro piacimento una pasta secca del formato lungo, spaghetti o linguine, bigoli o bavette, ma anche una pasta fresca all'uovo tipo tagliatelline può andare benissimo. E se vi va, preparatela voi stessi con la classica proporzione d'un uovo intero ogni 100 grammi di farina (meglio d'un mix di farine di diversa forza). Quindi dedicatevi al condimento mettendo semplicemente in padella e scaldando burro, olio, buccia grattugiata e succo d'un limone Sfusato di Amalfi. In abbondante acqua salata e bollente portate poi quasi a cottura la pasta e quindi finitela mantecandola nel condimento. Servite con una spolverata di grana o al più di pecorino non troppo stagionato. E buon appetito.