Le ricette da due stelle Michelin contro gli sprechi

«Ci metto sempre il cuore, ma uso anche il cervello (del coniglio)». In una battuta lo chef bistellato Stefano Baiocco riassume la sua filosofia anti-spreco: «In cucina non si butta nulla - ci spiega -, la parola scarto è bandita: da noi si parla soltanto di ritagli». L’occasione per parlarne è la Giornata di prevenzione dello spreco alimentare che si è celebrata lo scorso 5 febbraio. Di esempi di piatti capaci di valorizzare ciò che altri, invece, butterebbero, lo chef del Grand Hotel a Villa Feltrinelli di Gargnano ne ha tantissimi. A partire da una curiosissima zampa di pollo (esatto, una zampa di pollo) che, spiega, «serviamo come snack accompagnata da una salsa al curry durante gli aperitivi».

La preparazione

La preparazione è «semplice»: «La zampa viene bollita finché la pelle assume una consistenza soffice, poi disossata delicatamente, essicata e fritta». Del pollo Baiocco salva le zampe e pure le pelli: «Le puliamo con un coltello affilato per eliminare lo strato sottocutaneo di grasso, poi le cuociamo in forno e, prima che diventino croccanti, diamo loro una forma con il coppapasta». A Villa Feltrinelli le pelli vengono usate per creare un sandwich farcito di lattuga, salsa tonnata, limone grattuggiato e menta. Quanto poi alle alette, rappresentano la base di un piatto «alla cacciatora: le sottoponiamo a una cottura confit lenta e prolungata nel grasso che otteniamo filtrando le pelli. Una volta raffreddate e lentamente disossate, le "piastriamo": diventano croccanti, gustose... un cioccolatino».

Niente sprechi

Al Grand Hotel applaudito dalla Guida Michelin, insomma, non si butta via nulla: la pelle del branzino ricopre il fish and chips che conquista i palati con consistenze diverse. E la lisca del rombo, una volta bollita, pulita e seccata viene fatta verniciare: diventa così un originale supporto per servire le crocchette fatte con le uova, appunto, del rombo. Se poi si apre il capitolo ortaggi Baiocco va fiero del suo minestrone green in tutti i sensi. Infine, il cervello. Quello del coniglio è un piatto satellite che lo chef è solito preparare insieme a lingua e guance (sempre del coniglio) arrostite e servite con crema di stoccafisso. Carne e pesce, senza scarti ovviamente.