Lattuga, regina degli orti di primavera, non è solo un'insalata

Siamo ormai abituati a vedere la verde lattuga in ogni periodo dell'anno sui banchi del verduraio, al punto d'aver perduto ogni riferimento alla sua stagionalità. E la ragione è semplice, giacché questa diffusissima insalata si coltiva in tutt'Italia e può crescere persino a dicembre con il riparo artigianle e leggero d'un tunnel di plastica. Ma, in verità, soprattutto alle nostre latitudini e negli orti di casa, sono queste settimane di primavera che favoriscono al meglio la maturazione, finalmente all'aria aperta, di cespi teneri e gustosi, poiché pure le temperature più elevate, oltre i 20 °C inibiscono la germinazione e la crescita.

Ecco perchè entrano a buon diritto oggi nella nostra carrellata di Stagioni in tavol@, anche per testimoniarne una spesso poco praticata duttilità in cucina. Tutti ne abbiamo infatti sfruttato le tante varietà in fresche, colorate insalate, sperimentando mille abbinamenti saporiti, ma i ricettari sono ricchi di varianti in padella e al forno, per sorprendenti antipasti, primi e secondi piatti.

IL PARERE DELL'ESPERTO.  Con moltissime le varietà disponibili, con colori che virano dal verde più leggero a quello più intenso, sino al rosa e al rosso, le lattughe si dividono a grandi linee tra quelle cosiddette "a cespo" e quelle "da taglio" (tipico e di gran moda il lattughino). Ma oggi focalizziamo il nostro interesse su quelle che formano un cespo più o meno compatto, tondeggiante o allungato e che vedono Capuccino, Brasiliana, Romana e Iceberg tra le più diffuse.   

Dagli antichi egizi ai greci e sopratutto ai romani, non c'è civiltà mediterranea antica che non abbia accreditato un abbondante consumo di lattuga, diffuso in ogni ceto sociale, anche se le testimonianze più lontane ne certificano la coltivazione in Mesopotamia da parte dei Sumeri ben 4.000 anni prima di Cristo.

Una popolarità che l'ha fatta entrare in molte leggende e miti, ma pure nei primissimi ricettari, a volte come antipasto, per aprire appunto gli stoamci, altre come conclusione d'una cena per favorire il sonno. Fin dai tempi di Augusto è inoltre considerata un naturale coadiuvante alla salute dell'organismo. Ed oggi ne sappiamo le ragioni scientifiche. La lattuga è infatti alimento ricco d'acqua, quindi diuretico e depurativo, e povero di calorie, pertanto adatto ad ogni regime dietetico.

L'abbondanza di vitamine (A,C, K, E e soprattutto B9) nonchè di sali minerali quali fosforo, calcio, zinco, potassio,rame e ferro ne garantisce i benefici al sistema cardiovascolare (controllo di frequenza del battito e di pressione, oltre a riduzione del colesterolo "cattivo"). Confermati anche i  positivi effetti nella lotta all'insonnia e l'aiuto contro molte affezioni della vista, in particolare, si legge spesso, quelle che colpiscono l'interno dell'occhio.

LA RICETTA. Superfluo è forse suggerire qui un'insalata: troppe le soluzioni e varie, coloratissime, solo dell'orto o arricchite di frutta, formaggi e salumi; preparazioni che trovano un limite solo nella vostra fantasia. Così come altrettanto inutile è sottolineare che per garantirsi tutti gli effetti benefici conviene consumare la lattuga cruda, così da preservarne ogni caratteristica organolettica.

Ma per continuare a proporla in avola senza rischiare d'annoiarsi, può essere utile anche vagliarne la duttilità: ancora cruda, ad esempio, in un pesto, o da cotta in risotti, paste e vellutate, pur se queste ultime sono preparazioni più adatte all'inverno. E, perchè no?, come sfizioso finger food (ad esempio in piccole, deliziose polpettine fritte) e persino come piatto unico.

E' quest'ultimo il nostro suggerimento di oggi con gli involtini di lattuga in sugo di pomodoro al forno. Prendete innanzitutto le foglie esterne più grandi d'un bel cespo di lattuga, togliendo, se è il caso, la nervatura più coriacea. Quindi sbollentatele in acqua salata per meno di cinque minuti così da ammorbidirle. Toglietele dall'acqua e asciugatele su un canovaccio  Nel frattempo preparate il ripieno a vostro gradimento.

Potete stare sul vegetariano con pane raffermo bagnato nel latte e poi strizzato, piselli o spinaci sbollentati, carote o zucchine affettate e già saltate brevemente nell'olio, ricotta, un formaggio filante o del Parmigiano, il tutto amalgamato da un po' d'uovo sbattuto. Oppure di carne, magari sfruttando gli avanzi d'un arrosto o d'un bollito, con manzo vitello e una salamina o qualche fetta di mortadella tritata, sempre un po' di formaggio e l'amalgama garantito dall'uovo sbattuto. Salate e pepate il ripieno e, se vi piace, aggiungetevi pochissimo aglio e qualche erba aromatica, come prezzemolo, timo e maggiorana. Mettete quindi al centro d'gni foglia di lattuga già scottata un po' di ripieno e formate gli involtini.

Quindi prendete una teglia e stendete un sottile strato di passata di pomodoro con un filo d'olio, (quando ci saranno i pomodori giusti potrete farvela da voi); poi inserite gli involtini e aggiungete altra passata, salate e pepate. Completate con un giro d'olio e cospargete con un mix di pantrito e formaggio. Infornate ad almeno 180 °C pe 30 minuti (un po' di più se la carne non è già cotta) dando un colpo di grill per il gratin finale negli ultimi 5/8 minuti.