L'anguilla stupisce con midollo e salsa gremolade

Nel Bresciano l’anguilla è il convitato immancabile nelle cene tradizionali della vigilia di Natale. Quasi sempre acquistata già cotta e marinata disponibile nelle latte, talvolta grigliata alla brace per sgrassarla al meglio, più raramente in umido. Ma lo chef Paolo Tedoldi alla «Casa nel bosco» di Nave la propone ormai da qualche mese in una preparazione originale e davvero gustosissima che non solo mixa la griglia e la padella, ma richiama pure direttamente il classico ossobuco in gremolade. Una piccola sfida di sapori pienamente vinta dal giovane cuoco bresciano, che vanta già un lungo curriculum con un anno da Massari e numerosi riconoscimenti in gare italiane e internazionali di cucina e pasticceria. 

«Tutto è nato quasi per caso tra i fornelli - racconta Paolo - quando abbiamo notato la similitudine evidente tra il trancio d’anguilla e l’osso buco. Da lì è partito lo studio di preparazioni note e di possibili soluzioni innovative per catturare e tradurre l’emozione di un dialogo di sapori tra la carne ed il pesce. Un lavvoro appassionante, che, come per ogni mia preparazioni, parte dalla tradizione per superarla senza stravolgerla. Per dare all’ospite il conforto della memoria gustativa diffusa ed il brio d’una sorpresa di gusto. Ci è voluto un po’ per affinare le varie tecniche che utilizziamo, ma il risultato mi ha dato poi piena soddisfazione». 

Piatto replicabile anche in famiglia? «Tranquillamente - risponde sicuro Paolo - ogni macellaio può fornire il midollo e anche sul versante tecnico non mancano le alternative. Invece della cottura sottovuoto a 67 gradi, è possibile cuocere in padella a fuoco basso, avendo cura di lasciare sempre bagnato il pesce e di mettere il coperchio. In venti minuti si ottiene un risultato analogo al mio. Ed il piatto è praticamente pronto».

L’INGREDIENTE

Pesce d’acqua dolce e salata tra i più curiosi, l’anguilla (il capitone è il nome che in alcune regioni designa l’esemplare femmina di maggiori dimensioni della specie) ha una ricca e lunga tradizione gastronomica, in virtù delle sue carni molto grasse ma davvero squisite. È pescata abitualmente nel mediterraneo e nell’Atlantico, quasi esclusivamente nelle acque salmastre alla foce dei fiumi (in Italia sono celebri i comprensori di Comacchio e Delta del Po, di Lesina e del Grossetano). La specie è considerata in «pericolo critico», ovvero sul gradino immediatamente precedente al pericolo di estinzione nella lista rossa dell’Unione per la conservazione della natura, la pesca è dunque regolamentata. La maggiore curiosità riguarda il lungo e complesso ciclo riproduttivo. Tutte le anguille nascono infatti nel Mar dei Sargassi ed iniziano appena nate un percorso di ritorno verso le coste europee che può durare anche tre anni. Una traccia che riporta le anguille ogni stagione nei medesimi siti tra mare e fiume, mentre per la riproduzione, le femmine tornano nei Sargassi dove muoiono.

LA RICETTA

Anguilla, 3 ossobuchi, sale alle erbe, sedano, carote e cipolle, 250 gr di San Marzano, 180 gr di pomodori Pachino, 80 gr di vino rosso, 2 gr di funghi secchi, alloro, rosmarino, sale, pepe e zucchero. Per la gremolata: timo, rosmarino, salvia, aglio e noce moscata. Preparazione: Estrarre il midollo dagli ossi e metterlo in acqua e ghiaccio per 2 ore. Togliere le impurità, tritarlo e brasarlo in padella con poco olio, alloro, rosmarino, sedano, carote, cipolle, funghi secchi e sfumare col vino. Aggiungere i San Marzano e cuocere per circa 15/18 minuti. Unire i Pachino e cuocere per altri 15/20 minuti; aggiustare di sale, pepe e zucchero. Lasciar raffreddare. Pulire e spellare l’anguilla e marinarla nell’olio e sale alle erbe per un’ora, scottarla sulla brace a fuoco forte per circa un minuto per lato. Raffreddarla e tagliare a tronchetti di circa 150 gr. Mettere sottovuoto l’anguilla con la base di pomodoro e midollo e cuocere per 60 minuti a 67 gradi. Servirla calda con il carciofo brasato, la polenta e la gremolata.

I VINI

NOME Curtefranca Rosso Monte della Rosa 
CANTINA Castelveder - Monticelli 
UVAGGIO Cabernet, Merlot, Barbera e Nebbiolo 
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Il Monte della Rosa prende il nome dall’omonimo vigneto situato sopra la cantina, ai piedi del trecentesco Santuario della Madonna della Rosa. Il colore è rosso rubino intenso e brillante con riflessi granati. Il profumo è concentrato, intenso, tipico, con sentori di spezie e ciliegia matura, con una fresca nota vegetale. Di piena struttura, al palato è concentrato, morbido e lievemente tannico. Caratteristica che lo abbina perfettamente a questo piatto.

NOME Curtefranca Rosso 
CANTINA Santa Lucia - Erbusco 
UVAGGIO Merlot 25%, Cabernet F. 40% e Cabernet Sauvignon 35% 
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Nel solco della tradizione contadina si colloca questo rosso dove i 3 vitigni trovano l’equilibrio per dare un vino armonicamente strutturato ma morbido e piacevole. La conduzione biologica ed il rispetto dei ritmi della natura esaltano l’espressione del territorio trasferendo nel bicchiere una nota elegante, con profumi speziati accompagnati da sentori di frutti di bosco. È un ottimo compagno per i piatti della nostra cucina ed anche per la ricetta estrosa di oggi.