La mela Annurca, perfetta per la salsa dell'arrosto

Il tempo delle mele è da sempre l’inverno. Infatti, anche se la maturazione di questo frutto tanto diffuso in Italia e nel mondo inizia, a seconda delle varietà e alle nostre latitudini, alla fine di agosto per proseguire sino a novembre, l’opportunità di conservarlo facilmente in buono stato lo rende disponibile tranquillamente fino a primavera inoltrata; e persino in estate, quando cominceranno ad arrivare dal fruttivendolo le prime varietà precoci. Le mele italiane sono così acquistabili praticamente tutto l’anno, anche se il loro momento di maggior gloria, complice l’assenza di molta altra frutta locale, è proprio nel cuore della stagione più fredda. Tanta abbondanza e continuità d’offerta peraltro può fornirci l’opportunità di variale l’acquisto delle tipologie, conoscendo così pregi e migliori destinazioni in cucina di ogni varietà. Ecco perché oggi ci concentriamo sulla mela Annurca, una varietà nobile italiana, coltivata con particolare soddisfazione soprattutto in Campania e che vanta più d’una peculiarità. La più curiosa è che viene raccolta a settembre e completa poi la sua maturazione in fruttaio, in ambienti freschi, chiusi e al buio per essere al meglio per il mercato proprio in queste settimane di dicembre e gennaio. Una pratica non solo commerciale, giacché all’inizio questo procedimento serviva pure ad evitare che le mele cadessero dall’albero ancora non completamente mature e magari finissero per marcire a terra.

IL PARERE DELL’ESPERTO. Che una mela al giorno levi il medico di torno è adagio antico e fin troppo noto, ma con un fondo reale di popolare verità. Questo frutto infatti è da sempre considerato una sorta di farmaco naturale per svariati motivi. Innanzitutto contiene pochissime proteine ed i grassi sono praticamente assenti, mentre è ricco di vitamine (in particolare B1 e B2, A, C e PP) che combattono inappetenza e stanchezza. Sono consigliate ai diabetici non solo per il basso contenuto di zuccheri, ma per l’azione di controllo della glicemia che molte delle sue sostanze aiutano. Le fibre poi, in particolare la pectina, sono particolarmente efficienti per la regolazione intestinale. Sempre la pectina, se assunta regolarmente, è considerata inoltre un ottimo aiuto per la riduzione del colesterolo “cattivo” e l’aumento di quello “buono”, dando una mano concreta nella cura delle ateriosclerosi e di numerose altre patologie cardiovascolari, quali ad esempio le stenosi e le occlusioni delle arterie periferiche. Tornando ai benefici più generali della mela, se ne consiglia il consumo fresco e con la buccia, anche se la gran parte delle sue qualità permane pure dopo la cottura. 

LA RICETTA. Una gran quantità di torte di mele, a cominciare dalla Tarte tatin e dallo Strudel alto atesino, sono destinazione privilegiata in cucina per questo frutto. Ma scegliendo varietà come l’Annurca – e altre tipologie come la Pinova della Val Venosta, sul mercato solitamente da gennaio -  che abbina una moderata dolcezza ad un suadente spunto acido, è facile realizzare anche piatti salati, con la pasta o con la carne. Molto classico e assolutamente da provare per i pranzi più impegnativi delle prossime giornate è l’abbinamento con il maiale, ad esempio con la lonza, un taglio abbastanza magro (una volta parato), adattissimo per un arrosto con salsa di mele Annurche, dove la freschezza asprigna del frutto dialoga piacevolmente con la succulenza della carne, trovando anche sorprendenti e gradevoli assonanze di dolcezza. Veniamo agli ingredienti e al procedimento. Per una lonza da 600 grammi basteranno cinque mele Annurche, un bicchiere di vino bianco secco e due bicchieri di brodo vegetale, olio evo, sale, aglio e rosmarino. Innanzitutto lavate e sbucciate le mele, privatele del torsolo e tagliatele a cubetti. Quindi strofinate l’esterno della lonza con un trito di rosmarino e sale così che gli aromi aderiscano alla carne. Sul fornello mettete a questo punto una casseruola dai bordi alti e fatevi imbiondire uno spicchio d’aglio senza camicia con una buona dose d’olio extravergine d’oliva. Dopo un paio di minuti togliete l’aglio e inserite la carne facendola rosolare a fuoco medio su tutti i lati. Completata la sigillatura della lonza, sfumate col vino e, quando l’alcol sarà evaporato, aggiungete le mele e il brodo; abbassate la fiamma e coprite con un coperchio. Lasciate cuocere per una quarantina di minuti rigirando ogni tanto la carne e avendo cura che l’intingolo non si asciughi del tutto. Servite la lonza a fette di mezzo centimetro accompagnate da un bel cucchiaio della salsa di mele che nella cottura si saranno quasi completamente sfaldate. C’è chi le frulla e pure le lucida con altro olio o burro, ma è un passaggio di poca utilità, che non aggiunge sostanzialmente nulla alla bontà della preparazione classica.