In edicola il ricettario della cucina bresciana dell'Ottocento

Come si cucinava nella Bassa Bresciana dell’Ottocento una buona minestra di ceci? E il fritto di rane? La carne con l’olio? La faraona in salmì? Le risposte si possono trovare ne «Il ricettario di casa di una nobile bresciana dell’Ottocento» edito da Grafo, il cui primo volume è già disponibile in edicola con il GdB a 9 euro (più il costo del quotidiano). Seguirà, dal 17 marzo, il secondo volume.

A farci scoprire queste ricette, anni fa, è stato Mario Gargioni del ristorante La Stacca di Gussago. Sono scritte a mano, su un unico quaderno, nel 1822 da un cuoco bresciano anonimo. Rappresentano un documento prezioso: raccontano cosa si preferiva cucinare in una famiglia borghese nella seconda metà dell’800. Le ricette non sono infatti da ascriversi alla cucina povera, la più diffusa. Vi sono elencati 22 primi piatti, 91 secondi piatti e contorni, 12 salse, 14 conserve, 73 dolci e 12 liquori per un totale di 224 ricette.

Come fa notare Marino Marini nella prefazione, il linguaggio è quello della borghesia ottocentesca: «Vuolsi che sia eccellente anche senza abbrustolire le mandorle». Anche alcuni vocaboli sono scritti alla moda del tempo: cioccolata invece di cioccolato, aranci invece di arance, ciliege anziché ciliegie. A testimonianza dell’origine borghese vi sono piatti di costo elevato, impensabili in unafamiglia contadina: filetto di manzo, carne di vitello, costolette di capretto e poi flan e pasticci che rivelano una competenza e una frequentazione di cucine di ristoranti, alberghi o case nobiliari.

Alla tradizione bresciana si legano le mariconde, il biscotto bresciano, la minestra di rane, i tortelli (non casoncelli, che è voce popolare). Non mancano sottolineature al risparmio, per evitare sprechi, come l’uso delle ossa avanzate del fritto di rane nella ricetta della minestra di rane, le cotolette di patate in sostituzione della carne, oppure la «maionese vaporosa economica». Nel primo volume figurano antipasti, salse e pastelle, minestre in brodo e asciutte e secondi piatti di pesce, di carne e vegetariani. Nel secondo ci saranno invece contorni e guarnizioni, dolci, conserve e liquori.

Brescia, dicevamo, è molto presente, ma non mancano piatti da fuori, come l’umido alla genovese, la caponata alla siciliana e la fonduta alla piemontese. Qualche proposta? Col primo volume si può imparare a cucinare i malfatti, il flan di carne e verdure, il lesso a mezza cottura e il pasticcio di cornetti. Gli abbonati, per averlo (a 9 euro), possono recarsi in edicola con la loro copia del giornale.