Il pollo e il suo pop corn con sarde sebine e salsa verde

Un ricordo sapido dell’infanzia è all’origine del pollo in salsa verde con le sarde di Monte Isola «firmato» da Stefano Cerveni del Due Colombe di Corte Franca.

«Sono partito dal ricordo della grigliata domenicale che mio padre preparava tanti anni fa - racconta lo chef -. Pollo e sarde erano allora messe vicine e accomunate dalla salsa verde». Da quello spunto è nata una preparazione originale: «Ho scelto di bollire il pollo in maniera classica per salvarne il gusto pieno. Poi sfilaccio la carne e la condisco con una salsa verde ottenuta dalla clorofilla; bilancio il tutto con la sapidità superba delle sarde di Monte Isola. Infine ci sono i pop corn realizzati con la pelle che apportano un tipico sentore di grigliata».

Una creazione molto apprezzata al «Due Colombe» che illustra pure alcune delle peculiari idee di Stefano sulla cucina. «Mi piace provare a uscire dagli schemi per dare ai miei ospiti ciò che cercano, facendogli conoscere anche le grandi ricchezze del mio territorio - spiega -. Non è una cucina a chilometro zero, perché guardo anche lontano (alla Francia per esempio per piccioni e foie gras), ma negli anni ho scoperto produttori e prodotti di Franciacorta e del Sebino che sono unici e straordinari. Penso ad esempio al 
pollo biologico della cascina Paradello di Rodengo Saiano o alle sarde essiccate sebine dei Soardi che io voglio assolutamente proporre ai miei ospiti come vere eccellenze della mia terra».

L’altro elemento che emerge da questa ricetta è la «circolarità», l’utilizzo totale degli ingredienti. «Di questo pollo - aggiunge Stefano - non butto via nulla: non la pelle e neppure le ossa, che mi servono per un brodo delicato eppur saporito, ideale per molti risotti. Così come impiego i gambi del prezzemolo. E sfruttare ogni parte è una scelta precisa, consapevole del fatto che sto maneggiando materie prime preziose al pari dei più esclusivi ingredienti internazionali».

L'INGREDIENTE

Il pollo. La presenza in alcune pitture datate oltre cinquemila anni fa, ci fa dire che il pollo è tra i primissimi animali a far compagnia all’uomo nel suo passaggio da cacciatore/ raccoglitore errante ad allevatore/agricoltore stanziale. E fin da quei lontanissimi tempi il pollo è parte essenziale di ogni agglomerato umano, praticamente a tutte le latitudini. Ancora oggi è uno degli alimenti più diffusi nel mondo e la carne che fornisce proteine alla quota più consistente degli abitanti del pianeta. Inevitabile che l’allevamento intensivo finisse per imporre le sue leggi con polli cresciuti spesso in batteria, in pochi centimetri quadrati di spazio, senza attenzione alla salubrità della loro alimentazione. Negli ultimi decenni, però, in particolare nel nostro Paese, proprio nella filiera avicola si è andata consolidando la pratica che vuole l’animale allevato a terra, in libertà, secondo un concetto bio che si traduce in carni più sane e spesso più saporite. Ed anche nel Bresciano non mancano contadini e allevatori ormai convertiti convintamente al biologico.

LA PREPARAZIONE

Ingredienti Mezzo pollo, sedano, carota, cipolla, 2 sarde essiccate del Sebino, sale e pepe. Per la salsa: 30 gr di prezzemolo, 2 dl di olio evo, mezzo spicchio d'aglio, 1 cucchiaio di senape antica, 20 gr di prezzemolo riccio, 3 dl di olio di semi di girasole. Per la composta di agretto: 250 gr di agretto, spicchio d’aglio, 1 dl olio evo, sale e pepe.

Procedimento Far bollire il pollo in acqua con le verdure per un’ora, scolare, disossare e sfilacciare con le mani. Tagliare la pelle a cubetti, rosolarla in pentola antiaderente con sale e pepe per avere i pop corn, togliere dal fuoco e stendere su un panno assorbente. Per la salsa: friggere in olio di semi le foglie di prezzemolo riccio, frullare tutti gli altri ingredienti e filtrare. Per la composta di agretto: sbollentare per 2 minuti l’agretto, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare. Quindi soffriggere l’olio evo con lo spicchio d'aglio, aggiungere l'agretto, sale e pepe, cuocere 1 minuto. Infine tagliare a listarelle le sarde e rosolare in olio per 1 minuto. Stendere sui piatti l'agretto, gli sfilacci di pollo, aggiungere le sarde, condire con la salsa, le foglie di prezzemolo fritte e i pop corn di pelle.

GLI ABBINAMENTI

NOME Curtefranca Rosso Doc
CANTINA La Costa - Ome
UVAGGIO Cabernet Franc e Sauvignon, Merlot, Nebbiolo, Barbera
TENORE ALCOLICO 13 % vol.
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Per questo Curtefranca le uve vengono raccolte poco prima che inizi l’appassimento e vinificate con temperatura bassa. Terminata la malolattica il vino dopo breve sosta in acciaio viene posto in piccole botti di legno per il suo affinamento. Si presenta di colore rosso rubino tendente al granato; al naso è pronunciato ma non stucchevole il contributo del rovere. In bocca tannino nobile, opulenza evidente con sentori di sottobosco.

NOME Curtefranca Rosso Doc
CANTINA Barone Pizzini - Provaglio
UVAGGIO Merlot, Babernet Franc e Cabernet Sauvignon
TENORE ALCOLICO 13,5 % vol
PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo Curtefranca è un classico del Barone Pizzini: nasce infatti da diversi vitigni che si esaltano a vicenda. Il Merlot stempera l'agressività e la struttura del Cabernet Sauvignon, mentre il Cabernet Franc apporta profumi erbacei ed eterei. Riposa 8-10 mesi in acciaio e barriques di rovere. Un vino che mantiene le abitudini enogastronomiche locali di un tempo, in cui le uve rosse primeggiavano in Franciacorta.