Il pacchero di melanzana sul letto di fiordilatte

Ha cominciato davvero presto Silvana Zanotti a muoversi tra i fornelli. «Ricordo che quando ho iniziato - dice - la scopa era più alta di me». Nella rinomata Rosticceria di famiglia in via Milano - trasformata ben presto in Trattoria e resa celebre dalla mano fatata di Lidia Gatti - Silvana si è trovata subito a proprio agio. 

Da un quarto di secolo quella cucina è il suo regno, il luogo dove una linea di tradizione consolidata viene ripensata, riletta e innovata ogni giorno.

«Sono convinta che occorre guardare avanti - continua - capire le nuove esigenze di chi siede a tavola, ricercare prodotti di qualità, aggiornare tecniche e presentazioni, senza nulla perdere della nostra identità bresciana. Tanto più che la ricerca per stare al passo con i tempi ed essere sempre innovativi, è una delle chiavi per continuare a lavorare con entusiasmo, per restare in cucina un'infinità di ore mantenendo la voglia di tornarci ogni giorno». 

Una filosofia attenta al cambiamento e rispettosa della storia, una realtà oggi esplicita fin dall'insegna: la «Trattoria 1960» è infatti divenuta il ristorante «19/60 contemporary /classic», un'insegna che chiarisce un'idea precisa di cucina e che con quel 19/60 rimanda al 1919 anno di nascita della signora Lidia ed al 1960 anno di fondazione del locale. Anche la ricetta di oggi è ispirata alla capacità di legare tradizione e modernità.

«Questo piatto - racconta - è nato qualche tempo fa nell'orto che con mio marito curiamo, soprattutto con l'intento di farlo vivere ai nostri nipoti. Vedevo queste stupende melanzane e mi chiedevo come proporle al meglio senza ripetere un'abusata parmigiana ma senza nulla perdere del sapore». Così è nata una preparazione dal gusto antico, ma pure con le attenzioni più moderne ai contrasti di sapore e alla variazione delle consistenze. Tutti elementi che è facile rinvenire in tutte le proposte della signora Silvana.
 

L’INGREDIENTE

La melanzana. Originaria dell’Asia e conosciuta fin dalla preistoria (come testimoniano numerosi ritrovamenti nellle aree del Sud Est asiatico), la melanzana è arrivata in Europa solo con gli Arabi. In Italia in particolare ha trovato un habitat favorevole e coltivatori appassionati un po’ ovunque, che ne hanno sviluppato varietà diverse: tonde o allungate, viola o bianche. Anche per questa ragione sono infinite le ricette, a base essenzialmente regionale, che ne sfruttano la polpa carnosa. Secondo più d’uno l’origine del suo nome rimanda alla «mela non sana», perché si tratta di un frutto non immediatamente commestibile, Infatti, come molte tra le Solanacee, la melanzana non è edibile cruda, a causa della presenza d’un alcaloide molto tossico, la solanina appunto, che la cottura abbatte a livelli accettabili per l’uomo, pur non eliminandola totalmente (per una «sanificazione» completa servirebbero temperature molto più alte di quelle normalmente raggiunte dai forni di casa). Il maggior produttore al mondo è la Cina, che coltiva quasi il 60% del raccolto del pianeta.

PACCHERO DI MELANZANA, FIORDILATTE, CACAO E CIALDA

Ingredienti per 4 persone. 500 gr Melanzane, 350 gr Formaggella Camuna, 200 gr Burrata di Andria, 25 gr Latte, 25 gr Parmigiano Reggiano, 10 gr Cacao Domori Buccia d’arancia tritata al momento (zest). Parmigiano reggiano 

Preparazione. Il pacchero è creato da una fetta di melanzana alta un centimetro lasciata disidratare sotto sale per almeno due ore, sagomata e cotta in forno per 10 minuti a 180 °C. Il secondo passaggio è la realizzazione del ripieno che nasce dalle melanzane stufate in forno e quindi passate al setaccio; alla purea così creata si dovranno unire la formaggella camuna, il cacao e poca buccia d’arancia tritata, così da ottenere solo l’aroma. Il pacchero ripassa poi rapidamente in forno per il servizio. Per la presentazione in tavola mettere sul fondo del piatto la zuppetta realizzata frullando la burrata con il latte così da renderla fluida ed omogenea; posizionare poi al centro il pacchero ripieno e caldo. Decorare con la cialda di Parmigiano.
 

I VINI

NOME Pinò Rosso del Diavolo Allegro Pinot Nero Sebino Igp 2012 

CANTINA La Fioca-Nigoline Corte Franca 

UVAGGIO Pinot Nero 100% 

TENORE ALCOLICO 13%

PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Di colore rosso rubino con una media intensità, questo Pinot Nero Sebino Igt de «La Fioca» ha un profumo caratteristico di piccoli frutti a bacca rossa e nera, con note terziarie di legno e spezie. In bocca esprime un sapore rotondo, elegante e complesso di ottima persistenza. Perfetto per questo piatto, con il consiglio del sommelier di stappare un'ora prima del servizio ed eventualmente di travasare in caraffe.
 

NOME Vigna Maniero Sebino Rosso Igt 

CANTINA Mirabella - Rodengo Saiano 

UVAGGIO Cabernet Franc e Sauvignon 50% - Merlot 25% - Barbera 15% - Nebbiolo 10% 

TENORE ALCOLICO 12,5% 

PRESENTAZIONE E ABBINAMENTO Questo vino si ottiene con una lavorazione separata delle uve diraspate e pigiate in ampi tini di cemento; dopo la fermentazione, affina per un anno in recipienti di legno di diversa capacità. Al naso risulta ricco e persistente, domina la piccola frutta rossa matura e delicate note di chiodi di garofano e vaniglia. Il sapore è avvolgente e dalla levigata tannicità.

LA CHEF

Cuoca da sempre, Silvana Zanotti ha guidato nell’ultimo quarto di secolo la storica Trattoria di via Milano (oggi ristorante “19/60 contemporary classic”, dando moderna continuità ad una cucina autenticamente bresciana. Proprio la capacità di innovare piatti e preparazioni senza mai tradire l’identità più profonda di un locale molto amato dai bresciani, è forse la caratteristica saliente di questa signora dei fornelli, tenacemente fedele alla lezione gastronomica che bada al sodo, all’equilibrio del gusto e alla forza dei sapori originari di ogni ingrediente. Una cucina di sostanza ma che sa essere leggera, aggiornata ma con un cuore antico.