Iginio Massari e i segreti delle chiacchiere a 100 euro al chilogrammo

A Bologna le chiamano sfrappole, in Veneto e Friuli crostoli, in Piemonte bugie, altrove frappe o cenci. Da noi sono le leggerissime chiacchiere o lattughe, il dolce principe - insieme alle frittelle - del Carnevale. Per Iginio Massari sono un must.

Nel suo quartier generale, la pasticceria bresciana di via Veneto, costano 100 euro al chilo. Più del culatello o come quattro bottiglie di un buon Franciacorta.

Al maestro abbiamo chiesto i segreti per un risultato perfetto. Innanzitutto la pasta deve essere sottile. Un indicatore? «Se appoggiate su un orologio devono lasciar trasparire le ore». Seconda dritta: «Una volta tirate, devono cuocere senza riposare». La temperatura dell’olio? «176 gradi, bastano pochi minuti per friggerle da ambo le parti». Altro consiglio: «Una volta tolte - spiega il pasticciere - vanno messe in verticale su una griglia in modo tale che perdano l’olio di cottura». Per completare l’opera «si passano in forno per un minuto a 145 gradi». E si cospargono di zucchero vanigliato.

Il lavoro, insomma, è «certosino»: Iginio Massari suggerisce di prepararle in due.