Gli Stortini, i fagiolini gialli dal sapore intenso e sapido

Fagioli gialli o fagiolini? Non manca chi si accapiglia sulla definizione, quando in verità un po' ovunque sono chiamati Stortini, tagliando una volta per tutte la testa al toro. D'altra parte questa varietà di cornetti, piccoli, di colore giallino, leggermente schiacciati sono i frutti copiosi d'una pianta delle leguminose che, se raccolti non appena prendono la caratteristica tinta chiara, sono a tutti gli effetti fagiolini (al più fagioli mangiatutto), mentre, se lasciati maturare sino all'autunno, hanno l'aspetto classico dei fagioli.

Se vi trovate in Toscana non azzardatevi però a chiamarli fagiolini, piuttosto Anellini gialli di Lucca, altro nome di questa saporita varietà, che ha ai confini tra le province settentrionali toscane e la Liguria la sua culla riconosciuta, ma che è coltivato ampiamente anche altrove, compresi i nostri orti. I semi vanno a dimora alla fine di aprile e già a metà giugno si possono vedere i primi raccolti che, a differenza di altre varietà, proseguono però ad essere gradualmente vendemmiati fino a luglio e all'inizio di agosto. Anche per questa ragione li inseriamo oggi nella dispensa di Stagioni in tavol@, certi di portare in cucina un contorno versatile, salutare e digeribile.

Il parere dell'esperto

Non sono poche le caratteristiche peculiari degli Stortini, a cominciare dalla forma molto arcuata e dal colore, un giallo molto tenue, ma pure dalla dimensione che raramente supera i 5/6 centimetri. Ma certo a dargli fama tra i gourmet è soprattutto il gusto, con un sapore intenso e sapido nonchè una fragrante consistenza delicatamente fibrosa.

Proprio le fibre sono una delle componenti di maggior interessre sul piano nutrizionale, con il conseguente giovamento per l'apparato digestivo, così come apprezzabile è l'altissima percentuale di acqua contenuta, nonchè l'abbondante dose di vitamina A e C, unita a sali minerali preziosi, a cominciare dal potassio con gli effetti positivi sul sistema cardiovascolare. A renderli idonei all'abbondante consumo, soprattutto in questa calda stagione, è poi la minor quantità di proteine e grassi rispetto ad altre varietà, qualità che ne fanno un alimento in grado di nutrire senza troppo appesantire e ingolfare la digestione.

Come ogni fagiolo è originario del Sud America ed è arrivato in Europa con le navi dei conquistatori spagnoli a metà del XVI secolo, diffondendosi ben presto in tutta l'area del Mediterraneo. Questa varietà in particolare, è frutto di incroci e selezioni iniziate con ogni probabilità nel Lazio e poi sviluppatesi compiutamente nel Massese e infine in Lucchesia, dov'è divenuto prodotto simbolo della zona, beneficiando dei venti marini e delle prime quote collinari dell'area.

Il fatto infine che non presenti il fastidioso filo alla giunzione dei baccelli, ne rende più semplice la pulizia prima dell'uso in cucina che, fin dai tempi più remoti, l'ha eletto a protagonista della tavola estiva dei contadini nelle più svariate versioni.

La ricetta

Come ogni altro fagiolino, anche lo Stortino si consuma quasi esclusivamente cotto, pur se gli esemplari più teneri e freschi potrebbero anche entrare in qualche inusuale insalata. E l'operazione preliminare, dopo averli ben lavari e mondati, è in ogni caso la bollitura per una quindicina di minuti in abbondante acqua salata.

Già così, una volta raffreddati, sono ottimi con il condimento semplice d'un filo d'olio, ovviamente delicato e ricco di profumi come quello frutto della cultivar Leccino, ma lessati sono pure ingrediente decisivo per dar sapore e valore a frittate, torte salate e "quiche", magari in sapido amalgama con salumi e formaggi.

Coniglio in umido con Stortini

La tradizione toscana però vuole gli Stortini spesso inseriti nelle preparazioni a base di carne bianca in umido con i pomodori; e a quel canone oggi ci ispiriamo proponendo il coniglio in umido con gli Stortini.

Lessata la verdura per una quindicina di minuti mettetela da parte e prendete il coniglio che avrete fatto preparare a pezzi dal macellaio, lavandolo quindi per bene sotto acqua corrente e lasciandolo per un paio d'ore già salato a sgocciolare in un capiente scolapasta.

A questo punto mettete sul fuoco una padella grande con olio e un trito di sedano, carota e cipolla e rosolate per bene la carne, aggiungeno se vi piace salvia e rosmarino. Quando il coniglio comincerà ad attaccarsi alla padella, bagnatelo con un mezzo bicchiere di vino bianco secco nel quale avrete disciolto un cucchiaio di doppio concentrato di pomodoro.

Fatto evaporare l'alcol aggiungete qualche cucchiaio di pomodoro pelato e schiacciato (oppure fresco, se ben maturo, e tritato) e regolate con poco pepe nero. Lasciate cuocere per 30/40 minuti, bagnando ancora se serve con un po' d'acqua calda o brodo vegetale.

A tre quarti di cottura aggiungere gli Stortini e portate a compimento la vostra opera: un coniglio in umido di pomodori con gli Stortinidi di pieno godimento.